近日很多學(xué)員都在問(wèn)鹵水發(fā)苦發(fā)黑怎么辦，那么怎樣才能解決鹵水發(fā)苦發(fā)黑的難題呢？接下來(lái)鹵水的配方秘方大全小編就為大家整理了鹵水發(fā)苦鹵水發(fā)黑的原因分析。

1、藥材的挑選和清洗

藥材含有黑色素，對那些黑色素成分高，且香味不是特別明顯的藥材要謹慎選用。特別是漏在空氣中保管的藥材，更是占滿(mǎn)了粉塵和一些黑色的元素在里面。有時(shí)候買(mǎi)的桂皮，皮內都沾滿(mǎn)了泥土。我們可以做個(gè)試驗，拿一包藥材，放在清水中清洗干凈，然后發(fā)現清水變成了黃色的液體！這些黃色的成因主要是藥材本身的色素及空氣中的粉塵所致。說(shuō)道這里，請那些做鹵水的朋友好好想下，你做鹵水的時(shí)候，是不是拿著(zhù)藥材一包就往鹵桶中放？如果是，你的鹵水時(shí)間長(cháng)了也就會(huì )發(fā)黑的！

2、藥材籽的控制

吃過(guò)蘋(píng)果的人都知道，籽是苦的。同樣道理，藥材的籽也是苦的。如果你挑選的藥材籽的處理不得當，鹵水也很容易因為籽而發(fā)苦！

3、糖色的控制

有的人說(shuō)，為了使得鹵水不發(fā)黑，糖色炒得漂亮點(diǎn)就可以避免，其實(shí)這個(gè)說(shuō)法也是有一定錯誤的。糖是能使得鹵肉變得紅潤可愛(ài)，但由于鹵水是天天高溫長(cháng)時(shí)間煮的，糖色很容易在高溫狀況下發(fā)生焦化而導致鹵水苦和黑。所以鹵制工藝很關(guān)鍵，不是說(shuō)使用糖色鹵水就一定不黑不苦。

4、火候的控制

火候一直都是做鹵水要強調的，火候掌控的好壞與鹵出的肉香味，口感和顏色等都有牽連。為什么有的鹵水永遠不發(fā)黑，而有的鹵水鹵了幾次就開(kāi)始發(fā)黑，很大程度就是因為火候沒(méi)有控制好，什么時(shí)候用小火，什么時(shí)候用大火都很講究?；鸷蛱罅?，鹵水中的糖就會(huì )急劇發(fā)生焦化，久而久之，鹵水發(fā)苦發(fā)黑就是必然的了；

5、醬油的挑選和控制

有的老板說(shuō)“鹵水中不用醬油”，說(shuō)這類(lèi)話(huà)的一般經(jīng)驗不足以應付醬油的處理，醬油在中國有幾百年的歷史，從很小很小的時(shí)候家里窮的時(shí)候，有哪家不是靠醬油來(lái)提味的？醬油撈飯的歷史相信超過(guò)35歲的人都記憶猶新！全中國上下都喜歡醬油那種濃濃的香味，如果為了鹵水不發(fā)黑就不加入醬油，那這種鹵水就缺了一樣東西。當然了，既然加醬油，就需要控制要用量和火候的把握，使得醬香味重而顏色依然紅亮才是硬道理。

6、鹵制工序的控制

鹵制工序的把握也是控制鹵水不發(fā)黑不發(fā)苦的關(guān)鍵因素。我們知道最容易導致肉發(fā)黑的主因是醬油，因為醬油鹵制品放在空氣中容易被氧化而導致發(fā)黑，所以我們在鹵東西的時(shí)候要想辦法讓醬油盡量多的被肉吸收掉，而不是留在鹵水中，也要想辦法讓鹵水中的陳舊成分被替換掉，不斷的往鹵水中添加鮮湯不斷的往鹵水中添加新的醬油，這樣就可以有效的避免鹵水發(fā)黑了。