鹵水的用途非常廣泛，可以用來(lái)制作各種鹵菜，如鹵鴨脖等，鹵雞蛋等。在烹飪過(guò)程中，鹵水可以增加食材的口感和香味，去除食品原料的腥膻味，讓菜品更加美味可口。但是要注意保存方法，避免陽(yáng)光直射和污染。下面小編就分享一篇鹵水變黑變酸的處理補救方法。

鹵水發(fā)酸的問(wèn)題

很多人在實(shí)際操作中，經(jīng)常會(huì )遇到鹵水發(fā)酸，導致鹵水不能使用的問(wèn)題。如果經(jīng)常換新湯，不僅浪費材料、浪費時(shí)間，最重要的是影響熟食的口味不能穩定，而流失大量客戶(hù)。

先分析一下鹵水發(fā)酸的原因。

1、有可能你把葷素放在一起鹵了，要記住，鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨盛出來(lái)一些鹵，不要一鍋燴。

2、夏天如果你用紅曲米的話(huà)，那最好趕緊停下來(lái)，因為紅曲米最容易變酸，若是普通粉狀的話(huà)，那問(wèn)題不大。

3、你用的鹵料包是不是從來(lái)不撈出來(lái)？記住，鹵料包不要一直放在鹵水桶里，那樣的話(huà)，很容易變酸，燒過(guò)之后要撈出來(lái)放冰箱。

4、你用的蔥姜是不是沒(méi)有用油炸過(guò)？蔥姜要用油炸透后，連油一起放在桶里的。

5、就是豆瓣，那個(gè)東西最好別放，很容易變酸。

6、鹵油過(guò)厚會(huì )悶壞鹵水，使其變質(zhì)變味。很多朋友問(wèn)如何處理酸掉的鹵水，實(shí)際上已經(jīng)酸掉的鹵水，是不能進(jìn)行再加工了，所以一定要特別注意前期保存。

 

如何防止鹵水發(fā)酸？

鹵水發(fā)酸，就是環(huán)境中的細菌進(jìn)入了鹵水中大量繁殖，主要是醋酸桿菌和乳酸桿菌，只要環(huán)境溫度、營(yíng)養條件合適，就會(huì )大量繁殖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，導致鹵水變酸。

1、防止染菌

① 首先是環(huán)境，鹵菜的房間衛生條件要好，要保持干凈、衛生。

② 其次是鹵水本身，對使用的工具器材要進(jìn)行高溫消毒處理，燒開(kāi)的鹵水不要攪動(dòng)、晃動(dòng)。

③ 燒開(kāi)鹵水的過(guò)程中不要用鍋蓋，防止滴水到鹵水中產(chǎn)生二次染菌。

④ 鹵水面上有一層鹵油，這層油能把鹵水和空氣隔開(kāi)，防止空氣中的細菌污染鹵水，建議不要動(dòng)，除非鹵油太多。

⑤ 鹵水中的骨肉渣要定期過(guò)濾，因為這些骨肉渣會(huì )給細菌繁殖提供很好的營(yíng)養物質(zhì)，所以你的鹵水最好每天用密笊籬過(guò)一遍，把殘渣都過(guò)掉，同時(shí)在鹵制的過(guò)程中要注意撇凈浮沫。

⑥ 你要鹵制的東西，在放進(jìn)桶里之前要先用飛水十幾分鐘，否則的話(huà)，也很容易使湯變質(zhì)。

⑦ 鹵水不用時(shí)，要把香辛料撈出放冰箱中冷凍，使用時(shí)再重新放入鹵水中，因為有些香辛料如辣椒等，會(huì )漂浮在鹵水上面，和空氣接觸面積很大，很容易染菌。

 

2、滅菌

做鹵菜的朋友都知道把鹵水燒開(kāi)就可以滅菌，但細菌的殺滅是需要時(shí)間的，燒鹵水時(shí)要注意兩點(diǎn)：

① 鹵水燒開(kāi)要保持沸騰狀態(tài)10—15分鐘。

② 如果當地氣溫高、濕度大，建議一天燒開(kāi)兩次；如果是氣溫低的地方或冬季，一天一次就足夠了。

3、減緩細菌的繁殖

最后，我們可以控制繁殖速度。

細菌的繁殖需要溫度條件，30—40度是其繁殖最快的溫度，如果保存環(huán)境中保持低溫，就會(huì )大大減緩細菌繁殖。因此，一般鹵水要放在陰涼干燥的地方，溫度越低越好。

另外，鹵水燒開(kāi)后降溫越快越好，因為溫度降到40度左右，又給細菌很好的繁殖條件，所以如果有條件的話(huà)，直接放進(jìn)冰柜或冷庫中，那就很保險了。

 

鹵水發(fā)酸補救方法

萬(wàn)一不幸，鹵水已經(jīng)發(fā)酸該怎么處理呢？

1、如果變酸不是很?chē)乐氐脑?huà)，可以先把表層的油撇出去，打清鹵水里的香料，然后把湯倒掉一半，大火燒開(kāi)，再放一半的水，撇凈浮沫。然后多放些高度酒燒個(gè)把小時(shí)，再加入新料包和佐料，重新調味，這樣可能會(huì )挽救過(guò)來(lái)。

2、放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生姜半斤，黃酒一斤，熬制20—30分鐘，然后撈掉這些作料。

鹵水的清理、保藏方法及注意事項

鹵水的清理保藏方法

要想很好的保存鹵水，首先就得了解清楚老鹵水的結構，老鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的鹵水，所以需要把浮油浮沫都撇干凈，過(guò)濾掉料渣，把中間的鹵水留出來(lái)。

1、撇油

鹵水上面有一層浮油，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，若無(wú)浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內恒溫，且鹵制出來(lái)亮色不夠，若浮油過(guò)多，則不利于鹵水散熱，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(cháng)久還容易發(fā)生霉變。

2、撇沫

浮沫是鹵制肉制品時(shí)，肉制品出的血水或肉表面產(chǎn)生的變性蛋白，用鹵水之前所有動(dòng)物性原料在鹵制前都必須經(jīng)過(guò)焯水處理，尤其是鴨頭鴨脖這一類(lèi)腥味重血水多的原料，否則會(huì )出現腥味過(guò)重，或者大量血水進(jìn)入鹵湯，使鹵水變味甚至發(fā)酸等情況。鹵水用過(guò)一段時(shí)間，必須把上面多余的浮油打去，再把浮沫打干凈，防止鹵水發(fā)酸變質(zhì)。

3、燒開(kāi)

老鹵水第三層才為真正的鹵水，只有這一部分才是鹵肉的關(guān)鍵，鹵水中會(huì )有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過(guò)濾即可，鹵水上層為鹵油，可以隔絕空氣，防止微生物進(jìn)入壞湯，但難免還會(huì )有部分雜菌進(jìn)入，春季溫度逐漸升高，因此每天晚上都必須要將鹵水燒開(kāi)，燒開(kāi)也是殺菌的過(guò)程，夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現象頻繁出現，一般而言，上班后每天必須將鹵水燒開(kāi)兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)）。如果當地的氣溫比較高，那么鹵水最好燒開(kāi)至少三次。如果天氣太熱導致鹵水微有酸味，那么可以加入少許小蘇打進(jìn)行調整。如果酸味太重，那么這桶鹵水只能棄之不用。

4、過(guò)濾

鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì )留下少數原料或香料的殘渣，這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。建議每天過(guò)濾一次，如果鹵肉不多，建議最少2天過(guò)濾一次。建議用不銹鋼篩網(wǎng)，目數越多越好。

5、清掃

鹵水長(cháng)時(shí)間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使鹵水每天都過(guò)濾，但反復使用后的鹵湯還是會(huì )變得越來(lái)越濃稠，尤其是甜辣風(fēng)味的鹵水，此時(shí)就需要對鹵水進(jìn)行“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液（新鮮豬血或雞血）與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸（雞胸肉也可以）對鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味。另外每次清掃用的血不要太多，用太多豬血，會(huì )造成鹵水基本沒(méi)味道了。

鹵水使用注意事項

1、忌用生鐵鍋和木器

儲存鹵水應該用不銹鋼桶，鐵器容易生銹，木器有異味。

2、器皿、環(huán)境保持清潔

保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環(huán)境衛生，溫度調節)，才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。

3、葷素要分開(kāi)：鹵素菜需要將鹵水單獨打出來(lái)

鹵湯盡量專(zhuān)鹵專(zhuān)用，不可混為一通，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類(lèi)鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類(lèi)（辛辣味較重）；土豆制品、藕則為一次性鹵水（含淀粉較多易變質(zhì)）；腸、肚為一類(lèi)鹵汁（腥味較重）。

4、香料不停留，控湯后冷藏

鹵水熬好后，我們的第一個(gè)工作就是將香料包撈出，吊干其水分并降為常溫后，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時(shí)將香料包撈出，香料的味道會(huì )繼續滲透到鹵水中，那么鹵水的藥香味就會(huì )太過(guò)濃郁。

5、避油又避水

每天下班前，將鹵水燒開(kāi)后，要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口，放在一個(gè)通風(fēng)又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。（炎熱的夏天來(lái)臨后，鹵水保存就變的格外困難，很多師傅則采用低溫保存的方法來(lái)存放鹵水。具體操作：將鹵水燒開(kāi)，過(guò)濾料渣，用潔凈、無(wú)油、無(wú)水的舀子將鹵水舀入新的、同樣是潔凈、無(wú)油、無(wú)水的桶內，將桶置于風(fēng)庫內低溫保存。）

6、鹵桶不接地，桶口不加蓋

不管你采用哪種存放方法，都需要注意一點(diǎn)：裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個(gè)鐵的或者木質(zhì)的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風(fēng)狀態(tài)。另外，剛燒開(kāi)的桶口是不能加蓋的，因為鹵水剛剛加熱完成后會(huì )帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會(huì )凝結形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那么也會(huì )導致鹵水酸敗，如怕其他雜物進(jìn)入鹵鍋中，必須蓋蓋，一定要等鹵水涼后才可蓋上

7、鹵制之前先焯水

原料在鹵制前均需先做焯水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì )導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過(guò)咸。

8、鹵水越用越好

上好的鹵水，應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話(huà)叫做"鹵水越老越好",講的就是這個(gè)道理。

9、鹵水缺啥補啥

要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現某方面有所減少應及時(shí)補上，即我們常說(shuō)的"缺啥補啥"。