鹵水保存是鹵水制作過(guò)程中重要的環(huán)節，鹵水變酸的原因有很多種，天氣原因，夏天的鹵水壞了就變酸；冬天的鹵水如果說(shuō)是壞了，一般會(huì )變臭、變質(zhì)。那鹵水變酸的原因和解決辦法有哪些呢？下面舌尖鹵味小編帶大家來(lái)了解一下！

不管是夏天，還是其他季節，也不管是什么鹵水，在處理保存不當的時(shí)候都容易變酸，特別是夏天細菌得到了繁殖的最佳溫度，所以，我們一定不要給它提供繁殖的溫床，要想消滅它，我們就要從這幾個(gè)方面來(lái)出重拳，打到它不能起來(lái)為止，要想出重拳，先要得會(huì )防守。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下鹵水變酸怎么處理。

防守一，夏天的鹵水每天鹵了東西，一定要用鋼絲漏打干凈里面的碎渣，并且燒開(kāi)靜放。不要搖頭晃腦的隨意亂動(dòng)，別人還沒(méi)有出拳，你先亂動(dòng)，豈有不中招的道理。而且，不能沾生水，沾了生水，就容易翻泡，就跟人一樣，剛吃了油大，再去喝點(diǎn)生水，那是容易壞肚子的。作為一個(gè)熟食人，愛(ài)護鹵水其實(shí)跟愛(ài)護我們自己的身體一樣的重要。說(shuō)鹵水是我們熟食人的命根子，這個(gè)話(huà)是不會(huì )為過(guò)的。

防守二，你加那些什么姜蔥之類(lèi)的一定注意不要遺留在鹵水里了，這些東西一但用過(guò)了后，就對你鹵水沒(méi)有一點(diǎn)點(diǎn)好處了，所以要果斷棄之！取其精華，去其糟粕就是這個(gè)道理。

防守三，鹵水不要過(guò)稠了，鍋中膠質(zhì)太多，也是容易給反酸提供機會(huì )的，就跟人一樣，太胖了，總歸不是好事，空有力量，卻沒(méi)有一點(diǎn)靈活性，也是只有挨打的份。當然太瘦也不行，一副病泱泱的樣子，能做什么呢？同樣鹵水也是，如果清湯寡水的，肯定作用于鹵肉上也就出來(lái)不了應有的香味，同時(shí)抵抗反酸的能力也會(huì )大打折扣。沒(méi)有一副好身體，怎么不生病呢！

防守四，注意你的鹵貨規則，素菜那些東西，就不要合到一塊兒鹵了，在一鍋鹵水里鹵素菜，就跟人偏食一樣，會(huì )營(yíng)養不良的，鹵水一鍋鹵素菜，會(huì )使鹵水變瘦，增加不良因素，所謂清湯寡水，就是這個(gè)道理，一個(gè)弱不經(jīng)風(fēng)的樣子，豈有不挨打的。同樣那些異味大的原材料，也不能在你的主要鹵水中鹵制，應該單獨分出來(lái)鹵，所謂一顆螺螄壞一鍋湯大慨說(shuō)的就是這個(gè)道理吧！

防守五，鹵水中防酸防臭的香料沒(méi)有添加，作為防守沒(méi)有好的兵器，也是不行的。

如果在擂臺上光有防守沒(méi)有反擊，那只有被動(dòng)挨打的，所謂最好的防守就是進(jìn)攻，那么做好了以上那些防守，就該是你出重拳反擊的時(shí)候了，如果鹵水真反酸了，那么我們怎么處理和改正呢？我們的方法是先上兵器，夏天鹵水要特別添加白寇和排草，在可控的范圍內，有必要加大用量。白寇防臭，排草防酸，作為一個(gè)熟食人，我們要充分的認識到這些鹵水中的精兵良將，利用好他們，才能為我所用，才能更好的服務(wù)于我們的鹵水中。

有了反擊的兵器，然后就以退為進(jìn)。將鹵水上面一層油打出來(lái)，再將油下面那一層雜質(zhì)血沫打去不要，直到打得見(jiàn)到棗色的鹵水為止。這時(shí)候把反酸的鹵水，再倒一半或者三分之一不要，這個(gè)得看你的鹵水反酸程度，再過(guò)濾一次鹵水，加點(diǎn)高湯，添夠你倒出去的那一部分鹵水，把老香料包扔掉，從新配制一副香料，記著(zhù)散放到鹵水里，這點(diǎn)很重要，加排草和白寇，上火燒開(kāi)，下點(diǎn)食用堿，使之酸堿中和，然后，重新調味，定鹽，再加入以前打起來(lái)的鹵油，加足兩橫指，大火燒開(kāi)，小火熬制半個(gè)小時(shí)就行。這樣對于反酸程度不是太高的鹵水是糾正得過(guò)來(lái)的！而且保證不會(huì )影響味道。

如果反酸得太厲害，還是建議從起鹵水。這次輸了，重新訓練，當買(mǎi)一次教訓，下次贏(yíng)過(guò)來(lái)就是了。只是，如果這次反酸了，我們一定要總結，什么地方出了問(wèn)題，不要稀里糊涂的，弄清楚問(wèn)題所在，以后就好注意防范，這樣才是我們實(shí)際操作的用心所在。