鹵水起好后，就是調味、定味、調色，說(shuō)實(shí)話(huà)，這些操作由于沒(méi)有特定的比例，那么對于鹵菜初學(xué)者掌握起來(lái)就有些難度，下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下怎樣調制鹵水顏色？
我們常規的就是調，鹽、雞味精、糖、胡椒、姜也就是這些東西，在這些調料中鹽是重中之重，其他的過(guò)去過(guò)來(lái)一點(diǎn)都無(wú)關(guān)緊要，鹵水調鹽，不能以鹵制原料的多少來(lái)定鹽，而是以鹵水定鹽，意思就是，不管鹵多少貨，只管把你鹵水的鹽調到位就可以，一般我們20斤水，先調300克的底鹽，（這僅限起鹵水的第一鍋調鹽）然后，鹵東西時(shí)再來(lái)定味，這時(shí)就需要我們通過(guò)嘴來(lái)嘗了，一般鹵水入口要有這種感覺(jué)，假如你去餐館吃飯，上桌的菜一入口，不是感覺(jué)有點(diǎn)咸，而是，你一入口就有想罵人的沖動(dòng)，感覺(jué)把鹽打倒了，咸死了，就是這種感覺(jué)，那么我們的鹵水也要有這樣的感覺(jué)，前題是，川鹵的鹵水鹵東西時(shí)，是不悶制的，達到火候就起鍋，不像有些鹵友，喜歡悶上幾十分鐘，在此說(shuō)明一下，免得有些鹵友誤會(huì )，不同的操作體系就有不同的調法。
今天鹵了東西，第二天，不要不分青紅皂白的就直接下鹽，而應該要等鹵水開(kāi)鍋后，嘗過(guò)鹵水再確定是否加鹽，現實(shí)操作中，不要想當然的認為，只要鹵了東西，第二天肯定就會(huì )再次加鹽，說(shuō)實(shí)話(huà)，我們的現實(shí)操作中，有時(shí)候我們一兩天都沒(méi)有加鹽，鹵出來(lái)的東西，照樣入味有鹽，這跟誰(shuí)說(shuō)理去...........
鹵菜出來(lái)的成品不管是什么原材料，一定要表里如一，不能只吃到表面有味，而里面無(wú)味，如果我們鹵菜小白，要犯錯，情愿犯鹵出來(lái)的東西味道大一點(diǎn)，都不要犯鹵出來(lái)的定西沒(méi)有鹽味，如果鹵菜沒(méi)有鹽味，會(huì )比白水煮肉還難吃，大家不信試試嘛！當然我這樣說(shuō)，不是說(shuō)就要把鹵菜做咸一點(diǎn)哈，我只是以此跟大家意喻一下鹽在鹵水中的重要性。
起新鹵水時(shí)，一般在加入糖色熬制到一個(gè)小時(shí)時(shí)，應該扔塊肉皮下去，在煮熬制半個(gè)小時(shí)左右，這時(shí)看這塊肉皮的顏色，如果還是很淡的可能你的糖色下少了，如果顏色是淺黃紅色，那就差不多了，如果是醬紅色，那就調重了，都知道，剛起的鹵水不能馬上鹵東西，需要放置一兩天，如果說(shuō)你剛起時(shí)就調成了醬紅色，那么在放置的這一兩天中糖色還要氧化和香料本身還要出色，所以，等到你放一兩天后，顏色就會(huì )深了，在起鹵水試色時(shí)，一定要試黃紅色（就是比醬紅色要淡一點(diǎn)），給鹵水顏色的氧化留些余地，不至于到時(shí)鹵東西時(shí)顏色過(guò)深。
?在此順便說(shuō)一下，新開(kāi)的鹵菜店，千萬(wàn)不要按照老店的顏色來(lái)調，新店有太多的不確定性，我們一定要提前預估到這些不確定的因素，給自己留足余地。
我們調色就是加糖色和梔子，一般起鹵水我們都要求調淡一點(diǎn)，等到正式鹵東西銷(xiāo)售時(shí)，把原料下下去，鹵制一二十分鐘看顏色上得怎樣，如果這時(shí)已經(jīng)上成黃色了，那么，可能顏色就夠了，因為你再煮制顏色還會(huì )加深的，如果一二十分鐘顏色還是白的證明確實(shí)少了，這時(shí)我們再加一些糖色就可以，大家記著(zhù)，新鹵水顏色深了，改起來(lái)就難了，淡點(diǎn)加起來(lái)是很容易的，所以呀！新鹵水調色一定要給自己留余地，不要一下調陡了，調深了，到時(shí)改起來(lái)就難了！............
?鹵水的的調味中，有很多人都會(huì )在鹵水中加蔥，有的還加蒜、香菜洋蔥等！在全國鹵菜行業(yè)中，粵式鹵水是加得最多的，粵式鹵水在全國的高檔酒樓里用得最多，縱觀(guān)全國的熟食店行業(yè)里，粵式鹵水的使用比例能占到多少呢？大家可以去調查吧！所以，不同的需求，就有不同的操作體系，譚談是熟食行業(yè)的技術(shù)人，所以?xún)H以熟食行業(yè)的操作發(fā)表自己的操作經(jīng)驗，在傳統五香鹵里，譚談奉勸大家，在調味當中，千萬(wàn)不要再鹵水中加蔥、蒜、香菜之類(lèi)的，具體為什么不要加，我也說(shuō)不上個(gè)所以然，大家可以去試試吧！在起鹵水的炸油中我們可以加這些東西，但也僅限于起鹵水時(shí)，但是后續鹵東西的調味？這么說(shuō)吧！要想鹵水盡快成老鹵水，并有老鹵的醇香，再次奉勸大家，不要加.......
?一鍋好的鹵水，一定是建立在香料與原料相互的融合下產(chǎn)生的，其他的添加只是一個(gè)輔助，像味精雞精，應該點(diǎn)到為止，不能依賴(lài)它們的作用，鹵水調胡椒應該調胡椒粒（拍破就可以），而不是胡椒面，胡椒面下到鹵水里是要害鹵水的，胡椒是不能融化成水的，如果你長(cháng)期加胡椒面，到時(shí)撈也撈不起來(lái)，化也化不掉，長(cháng)此以往，鹵水會(huì )出現粉塵樣的渾濁，如果加胡椒粒，到時(shí)，可以過(guò)濾或者打起來(lái)，這些操作細節我們一定要注意，細節是可以論成敗的呀！
鹵水調糖，可以緩和香料的燥口，在鹵水中，糖有些時(shí)候可以代替味精雞精，在五香鹵水中又不能把糖調得太重，不能使鹵出來(lái)的成品吃起翻甜，傳統五香鹵，主要鹵的肉類(lèi)，如果吃起甜味，那會(huì )使人發(fā)膩的。