有鹵友在問(wèn)：為什么同樣的鹵肉配方，有時(shí)鹵肉很香，有時(shí)鹵肉又不香。我發(fā)現遇到這個(gè)問(wèn)題的鹵友還不在少數。今天就由舌尖鹵味小編詳細介紹下鹵肉香與不香的關(guān)鍵點(diǎn)在哪？

鹵肉的香料用法，是有一個(gè)固定標準的，這個(gè)標準又有老鹵水和新鹵水之分。即老鹵水怎么用料，新鹵水（即添加了新水的時(shí)候）怎么用料，每一次在添加香料的時(shí)候，必須要分清楚用量，尤其是新手鹵菜，這一點(diǎn)尤其重要。大多數新手在學(xué)習鹵菜的時(shí)候，師傅是不會(huì )教這些的。如果靠新手自己去悟，還是有一定難度。我遇到的大多數新手鹵友，一般都是師傅告訴一個(gè)用料比例，然后每次不管是老鹵水，還是添加了新水都按那個(gè)重量來(lái)用。更有的是，一大包料，連續用5.6天，每次估計著(zhù)時(shí)間適時(shí)撈出料包。這種沒(méi)有固定用料時(shí)間的鹵法，對于老師傅來(lái)說(shuō)，較為容易把握，但是對于新手來(lái)說(shuō)，在把握香料包撈出鍋的時(shí)間上太缺乏精準度了。有時(shí)候料包煮制時(shí)間太短，出不了香味；有時(shí)候料包煮制時(shí)間過(guò)長(cháng)，香料味又太濃了。更有的是香料不過(guò)稱(chēng)，直接用手抓，誠然，老師傅能做到用料精準，但是新手就未必了。所以最終才會(huì )造成鹵肉有時(shí)香，有時(shí)不香的現象。

 

在實(shí)體店，用料上都是有嚴格要求的。比如新起50斤鹵水用香料700克，后期有了老鹵水，在鹵菜過(guò)程中香料按照新起鹵水的用料標準減半使用，這就是一個(gè)標準。但是在我們后期鹵菜的時(shí)候，隨著(zhù)老鹵水的逐漸損耗，我們會(huì )添加新的老湯或者清水。這時(shí)候在用料上，就要將老鹵水和新水分開(kāi)計算香料。即老鹵水按照減半的量添料，添加的新水按照新起鹵水的標準量用料?，F在我們按照前面的用料標準舉個(gè)例子：假如現在有老鹵水50斤，新添了10斤老湯。這時(shí)香料的用料計算方式是：50斤老鹵水用料為350克，新添的10斤老湯按照新起鹵水標準加料，用料140克?？偟挠昧暇褪?90克。如果某天不添加新水，那香料的添加就按照老鹵水用料減半的用量使用即可?？傊?，添加香料的時(shí)候，老鹵水單獨算用量，新鹵水單獨算用量，這樣每天添加下來(lái)的香料總量就是非常穩定的用量，從而保證鹵水每天的香味都是非常的穩定，也會(huì )最大限度避免鹵出的肉有時(shí)香，有時(shí)不香的尷尬。

 

當然，不同的配方在鹵水中的使用量不一樣，但是，無(wú)論配方怎樣變化，在香料的用量上一定要有一個(gè)量化的標準，這樣才能維持鹵肉香味的穩定。