姜是鹵水中最常見(jiàn)也十分重要的一味香料，不同的姜在鹵水中所起到的作用也各不相同，區別很大！下面就由舌尖鹵味小編和大家一起來(lái)探討一下鹵水中不同的姜的各種用法。

首先是鮮生姜，一般鹵肉，不太腥不太膩的時(shí)候放這種，還有一個(gè)原因是因為生姜中含有生姜蛋白酶這種物質(zhì)（這種物質(zhì)容易使肉質(zhì)松弛失去彈性）。所以英雄哥個(gè)人經(jīng)驗遇到肉質(zhì)細嫩的食材要遲放或者后放，因為要的是食材的嫩滑口感，就這個(gè)經(jīng)驗沒(méi)有十年以上的鹵菜經(jīng)驗，不會(huì )體會(huì )得到。那么如果遇到肉質(zhì)老硬的食材怎么辦呢？如果你做的是品牌鹵菜，要求比較高可以將生姜提前腌制。加快肉質(zhì)軟爛。但有一點(diǎn)需要大家特別注意，就是生姜用完，從鹵鍋里撈出來(lái)，要不鹵湯非常容易變酸。

其次是干姜，說(shuō)到干姜它可不是生姜曬干而成的呀，我不說(shuō)肯定會(huì )有不少新手就是這樣認為人，其實(shí)真的干姜是經(jīng)過(guò)特殊種植而成，水分少而辣味重，川式五香鹵水中，干姜就是必不可少的一味料，有經(jīng)驗的鹵菜人也知道，五香粉里就有這種干姜?，F在的品牌店用姜的地方就用這干姜。

最后是良姜，鮮的又叫鮮南姜，廣州人喜歡吃嫩滑爽脆的口感，比如白切雞，比如鹵水鵝就舍生姜而用鮮南姜，現在的潮汕鹵水就用大量的鮮南姜，這是因為鮮南姜和鮮香茅是絕配。曬干的南姜就叫良姜，在傳統鹵豬頭肉鹵水中，這東西是主料，而為什么鹵豬頭不用干姜而用良姜，這是因為鹵豬頭需要良姜的定香功能，同時(shí)用到的是它偏重的去異味功能，這一點(diǎn)是干姜所不能及的。那為什么鹵豬頭不用老姜，生姜代替良姜呢，這是因為生姜老姜遇到異味重的食材不但去除不了，反而使異味更突出！這就是為什么老店里鹵豬頭肉味道特別正的一個(gè)關(guān)鍵原因！