想學(xué)習鹵菜技術(shù)就需要了解鹵菜，學(xué)鹵菜的關(guān)鍵一般有兩點(diǎn)就是鹵菜制作及鹵水保存。今天小編來(lái)和大家說(shuō)說(shuō)鹵菜制作及鹵水保存，希望小編的分享可以幫助到有需要的朋友！
開(kāi)店的原材料處理
原材料的處理方法各不相同，有的需要腌制碼味，有的需要過(guò)水，不說(shuō)別的只說(shuō)自己的操作，一般生貨的大貨原材料都要通過(guò)五香鹽提前腌制處理，這樣是增加底味和去腥，這樣處理過(guò)的原材料不需要過(guò)水，一是節約時(shí)間、二是節約成本，原材料的小貨一般不需要腌制處理，直接洗干凈就可以鹵制。
開(kāi)店鹵制
經(jīng)過(guò)前期的醒鹵水準備和原材料處理，開(kāi)業(yè)時(shí)就可以直接鹵貨了，首先在鹵貨之前，我們要規劃好，開(kāi)業(yè)鹵貨的量，定好量后，在根據鹵貨量來(lái)用多少鹵水，千萬(wàn)不要鹵水多而鹵的東西卻少，一定要達到鹵水剛剛沒(méi)過(guò)你的鹵貨量，這樣的搭配才能有助于，新鹵水的肉香味出來(lái)，同時(shí)，避免鹵水進(jìn)入惡性循環(huán)。開(kāi)店鹵貨時(shí)，一定要調準鹽味，鹵菜沒(méi)有鹽，就沒(méi)有一切，如果要犯錯誤，我們都情愿犯得味道大一點(diǎn)，都不要犯鹵出來(lái)的東西沒(méi)有鹽味。其次是顏色，新店鹵菜一定要鹵比醬紅色淡一些的黃紅色，給自己留點(diǎn)后手，以免存貨處理出來(lái)難看。
?鹵制火候
鹵菜的火候掌握，好多初學(xué)者都喜歡給一個(gè)死的時(shí)間，其實(shí)這個(gè)認識是錯誤的，時(shí)間是不能絕對的，同樣的原材料品種，不同的體積不同的生命周期肯定成熟的時(shí)間也是不一樣的，我們還是要一實(shí)際手感來(lái)定，絕不能按照某種設定的時(shí)間一鍋抄，熟食行業(yè)的鹵菜，應該要鹵得軟一點(diǎn)，說(shuō)直接一點(diǎn)就是要鹵糯，而不能入口帶脆感。
鹵貨成品美容
東西達到火候后，在起鍋時(shí)，一定要在鹵鍋中開(kāi)鍋的部位洗一下才能撈出來(lái)，撈出來(lái)稍晾，就應該用煉制過(guò)的色拉油刷一下，這樣可以在感官上亮一些，特別是新鹵水鹵制的東西，老鹵水一般鹵出來(lái)都自帶亮度，這主要都是鹵水中膠質(zhì)含量的因素，有的人，在鹵出來(lái)的貨上刷香油，這個(gè)方法絕對是要不得的，香油在空氣中揮發(fā)后，會(huì )有一種特悶人的氣味，有時(shí)會(huì )奪去鹵肉的本來(lái)香味。
陳貨保存處理
如果當天有沒(méi)有賣(mài)完的東西，應該用食品袋裝起來(lái)，然后放保鮮柜保存，第二天，如果保鮮柜足夠干凈，沒(méi)有其他的東西使你保存的鹵菜串味，那么，可以不用回鍋直接就可以上柜臺銷(xiāo)售，銷(xiāo)售時(shí)刷點(diǎn)油就可以，如果存貨時(shí)間久了，保鮮柜有其他東西招致串味，那建議就要回一下鍋在銷(xiāo)售，存貨如果過(guò)黑，建議先用燙水泡二十分鐘左右，然后調一鍋專(zhuān)門(mén)的回鍋鹵水，其方法就是將原鹵水舀出來(lái)，然后兌些清水，使鹵水在鹽味和顏色上淡一點(diǎn)，然后就用這個(gè)鹵水作為存貨回鍋。用燙水泡過(guò)的存貨，洗一下，下到燒開(kāi)的回鍋鹵水中，然后再燒開(kāi)就撈出。
鹵水的后續加水和換料。
每天鹵過(guò)東西后，鹵水由于長(cháng)時(shí)間燒制，會(huì )使鹵水蒸發(fā)變少，應該每天鹵貨之前看頭天損耗多少鹵水，然后就加夠多少水，只需要加自來(lái)水就可以，加了水后燒制，繼續調味鹵貨，每天就是這么循環(huán)的操作，一般在鹵制五六鍋時(shí)（具體時(shí)間還要看個(gè)自體系的操作，不能一慨而論），這時(shí)鹵水中的香料會(huì )變淡，那么就該加香料了，這就是換香料，加香料就要做一次清湯處理。
鹵水的清理
鹵水在鹵制東西后時(shí)間鍋數一多，就會(huì )產(chǎn)生一些雜質(zhì)和血沫，這時(shí)就要注意清鹵水了，一般在換香料時(shí)就要做一次鹵水清理，常規是用雙層鋼絲漏過(guò)濾鹵水。鹵水的清理細節方法我在其他文章中已有過(guò)詳細的解答，在此不贅述。
總結
大體鹵水的操作就是這些流程，每天都是循環(huán)起走，總的說(shuō)來(lái)，有了鹵水后，后續的就是，原材料處理，調味，定色、定鹵水量，鹵制東西，存貨處理，換香料、清鹵水一個(gè)固定的店這些操作都是機械般的存在。每天就是面對這些問(wèn)題，一個(gè)店做久了那么久會(huì )有一個(gè)店的固定模式，但是這個(gè)店的固定模式不能代表其他店也是一樣的，所以大家一定要清楚，對于鹵菜行業(yè)，我們不要去高估他的技術(shù)性，當然也不要低估他的操作性。