在整個(gè)鹵味制作過(guò)程中，香料處理、配比、顏色制作、調配鹵水這些問(wèn)題，最終就是為了制作出一鍋上好的鹵水，再通過(guò)這一鍋上好的鹵水來(lái)制作出色香味兼具的鹵菜鹵味成品，簡(jiǎn)單來(lái)看，最重要的還就是鹵水。

沸騰融合中的鹵水

但是鹵水做出來(lái)之后是否鹵過(guò)一批之后味道會(huì )變淡，怎么去解決，鹵水又是如何去保養？鹵水保養到底是保養鹵湯還是鹵油？川菜世家這篇文章就是針對以上這幾個(gè)問(wèn)題來(lái)為大家分析解答：

 

鹵水最重要的部分

鹵水鹵湯：鹵湯是在調配鹵水的過(guò)程中添加的高湯，再經(jīng)過(guò)復合調配之后與香料包組合形成的一種讓食材入味的湯汁，但是鹵湯在經(jīng)過(guò)一批食材的鹵制之后就會(huì )慢慢變色、變淡、后期保養不當甚至發(fā)酸發(fā)臭，也就是說(shuō)鹵湯要在當天通過(guò)新鮮的調配之后才能達到一定的優(yōu)點(diǎn)，反之就算是報廢了，人多人都認為鹵湯是鹵水的精華，其實(shí)這一點(diǎn)就是個(gè)錯誤；

 

鹵油

香料包：香料包同樣是通過(guò)高湯混合調配之后，將自己的復合香味散發(fā)到湯中形成鹵汁的，但是香料包在經(jīng)過(guò)批量的鹵制食材之后，慢慢就會(huì )將自身香味散發(fā)殆盡，鹵個(gè)三次之后基本也就是個(gè)廢品，繼續放在鹵水里面只會(huì )起到壞湯的作用，所以我們在長(cháng)期鹵制食材的情況下三次就會(huì )更換香料包；

 

新起鹵水

調料佐料：同樣是起到鹵水混合調配的作用，在鹵制一批食材之后就會(huì )被食材所吸收，所以第二次、第三次鹵食材還要適當的去補充和添加；

 

香料在沸騰鹵水散發(fā)味道

鹵油：大家都知道四川的油鹵，其實(shí)任何鹵水在鹵制各種帶有動(dòng)物脂肪的食材之后都會(huì )慢慢的在鹵水上面形成一層鹵油，而且越來(lái)越多，這不是四川油鹵才會(huì )產(chǎn)生的，這是任何地方的鹵水都會(huì )產(chǎn)生的，這種鹵油也是最自然的，與那些用豬皮去熬濃湯的配方來(lái)的自然溫和。鹵油與鹵湯、香料包、調料佐料是不同的，鹵油就像吸星大法，把所有食材油脂、味道和香料香味都收集起來(lái)越沉淀越醇厚，再通過(guò)正確的保養延續下去，時(shí)間越長(cháng)味道越香，所以鹵油才是鹵水中最重要的部分。

 

使用老鹵油的新起鹵水鹵味成品

鹵水的兩種保養

結合上面的論證，川菜世家認為鹵水就是在保養鹵油，而不是鹵湯這些，鹵油才是主角，其他的都是配角。但保養也有兩種保養結構：

1、短時(shí)間保養（24小時(shí)之內）每天鹵制完成之后，將整個(gè)鹵水重新熬沸騰，再自然晾冷，存儲，切忌不能沾染生水，第二天又可以拿出來(lái)使用，但是使用超過(guò)兩天建議還是將鹵油分離出來(lái)，鹵湯倒掉，重新起新鹵，加入香料包，再將分離出來(lái)的老鹵油加入到新鹵水中去，這樣鹵水始終都是顏色自然的；

 

五香鹵鴨掌

2、長(cháng)時(shí)間保養（24小時(shí)以上）將鹵水倒入直徑小，深底的容器里，將上面的鹵油盡可能的分離出來(lái)，下面的湯直接倒掉，將分離出來(lái)的鹵油，過(guò)濾、提純、熬一下，晾冷，放于專(zhuān)用的存儲盆里加蓋冷藏，待下次新起鹵水之后將這種老鹵油再次用到鹵水里面，味道就回來(lái)了。

很多人都還在傻傻保養鹵湯，而不是鹵油，你是在燒錢(qián)嗎？