雖說(shuō)老鹵如金，只有一定醇厚度的鹵水才可以使成品的口感更富有層次，但這并不代表鹵水越稠越好，過(guò)稠的鹵水不但成品不容易成熟，而且極易糊變，使好不容易養成的老鹵水壞掉，今天和大家一起來(lái)探討一下導致鹵水發(fā)稠的六個(gè)原因以及解決辦法：
首先我們來(lái)看一下鹵水發(fā)稠的原因，常說(shuō)鹵水在使用過(guò)程中要特別注意保養，幾乎90%的鹵水發(fā)稠都是保養不當造成的，鹵水在鹵制東西時(shí)產(chǎn)生了大量膠質(zhì)，再加之鹵制東西時(shí)使鹵水中的水分大量蒸發(fā)，沒(méi)有及時(shí)的補充，長(cháng)此以往沒(méi)有及時(shí)調整，鹵水就會(huì )變稠了：
第一、在每天鹵制東西后，要注意查看鹵水是否減少了，如果少了，第二天在鹵制東西前，就要加水把減少的鹵水補上，否則鹵水就會(huì )變稠。
第二、需要鹵制的原材料必須事先氽水斷生后漂洗干凈才能放入鹵水中，否則膠質(zhì)太重鹵水很容易發(fā)稠，對于牛肉、豬肚、豬蹄、豬舌、牛肚等不易成熟或腥味重的原材料、需要先煮至八成熟才可放入鹵水鹵制、煮時(shí)放入適當香料、蔥、姜、料酒、鹽煮八成熟撈出漂洗干凈放入鹵水中鹵制、鹵時(shí)需保持小火、火力掌握至鹵水似開(kāi)非開(kāi)的程度。
第三、關(guān)于浸泡時(shí)間，泡"是鹵到快熟的時(shí)候關(guān)火利用鹵水的溫度任鹵品在鹵水中泡上30~40分鐘以方便入味。鹵水的香料要用文火焙香、蔥、姜、蒜用油慢火炸干、炸黃、方可加入鹵水、每次鹵完必須過(guò)濾鹵水、不用時(shí)保持每天煮沸一次。鹵制幾次后鹵水量減少、需加入高湯、香料鹵制3次可撈除更換新的香料、顏色淡了要炒冰糖糖色調色。這樣使用的鹵水就不會(huì )發(fā)稠了。
第四、在鹵制東西時(shí)，一定要用小火，大火很容易使鹵水蒸發(fā)過(guò)多，同時(shí)，也會(huì )使鹵出來(lái)的成品縮水大，而且還不入味
第五、鹵水中的油脂不要保留過(guò)多，油脂太多鹵水必稠，一般只保留一橫指就可以，多余的應該打出來(lái)。
第六、再者如果你的鹵貨量大，相對的鹵水就應該增加，不然鹵水淹不著(zhù)你的材料，很容易就發(fā)稠了，鹵水應該是要淹過(guò)你下的東西。
了解了這六個(gè)導致鹵水發(fā)稠的因素之后，如果你還是不慎將鹵水搞得發(fā)稠了，那么還有辦法補救嗎？下面分享一下解決辦法：
今天講的清湯方法是用雞脯肉，這個(gè)方法會(huì )比用用血來(lái)清湯更好，經(jīng)過(guò)幾番實(shí)際的操作經(jīng)驗，用血來(lái)清湯會(huì )有一定程度損害鹵水的質(zhì)量使香味流失，而雞蒲肉就不會(huì )，具體方法是，將雞脯肉打碎，調入水稀釋?zhuān)u水燒開(kāi)后關(guān)小火，使鹵水微開(kāi)時(shí)，慢慢倒入雞脯肉茸水，輕輕攪動(dòng)一下，一定不要大攪，等到鹵水再開(kāi)后雞蒲肉會(huì )慢慢漂浮上來(lái)，然后用細鋼絲漏打去鍋里的雞蒲肉即成，這時(shí)候鍋里的鹵水就會(huì )變得清澈許多，另外建議經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍加調正，以免過(guò)咸過(guò)淡，或者香味過(guò)濃或過(guò)淡。鹵水要在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。