鹵制豬頭成品為了達到色香味美型完美,往往成品出鍋后進(jìn)行外觀(guān)維護如:進(jìn)行刷油,覆膜等工作,延緩菜品因氧化而發(fā)黑,水分流失,造成成菜干癟,外感不完美影響售賣(mài)或食欲,造成額外的浪費。下面小編日常的經(jīng)驗分享給大家。
1,成品出鍋就出售,這就是我們這里流行的現鹵模式,其模式優(yōu)點(diǎn)有一,成品顏色最佳時(shí)期已轉化為已成交的商品,生產(chǎn)方不會(huì )因成品失水而減少經(jīng)濟損失,客戶(hù)方所購成品為最鮮,最衛生,最少二次污染的菜品,這真是雙贏(yíng)。優(yōu)點(diǎn)二,生產(chǎn)者可以節約人力,物力(蔥油)成本??傊?,這種模式優(yōu)點(diǎn)之多,值得推廣,但也有不足,有待完善。
2,成品出鍋后即刷油,冷卻冷藏??梢杂孟阌?,或制植物油,或用香料制后的植物油均可。制香油可以參考紅油制作方案。
3,成品刷油應側重于向陽(yáng)面或日光照射面,均勻涂抹即可
豬頭肉表面摸什么油好?提這問(wèn)題的原因無(wú)外乎是怕風(fēng)干,氧化變黑,顏色不好看。而解決這些問(wèn)題,摸油是最次的方法。
如果鹵的豬頭肉多了,湯里自帶油脂,出鍋后豬頭會(huì )自帶一層油脂,唯一需要摸油的情況是,豬頭肉一直再有溫度的容器中,也就說(shuō)一直賣(mài)的是熱的,摸的油最好是菜籽油加姜片加熱去生,晾涼后再加入十分之一的芝麻油攪拌均勻。
如果賣(mài)的豬頭肉是涼的,不需要摸油,如湯內的膠原蛋白物質(zhì)不夠,可以加入少量的麥芽糖(目的是掛槳),如果是工廠(chǎng)有條件,出鍋直接制冷。顏色能保持三天以上不變色。
鹵熟的豬頭肉是要刷油的,一般是刷清油,(也是菜籽油)。但是菜籽油需要熬煮,不然有氣味。菜子油燒熱下蔥和洋蔥,熬至洋蔥變黃即可。為什么要刷油呢?因為鹵熟的豬頭肉放在外面水份會(huì )蒸發(fā)掉,風(fēng)干,豬頭肉就會(huì )變黑,變柴很難看。刷油是為了鎖住水份,而且豬頭肉發(fā)亮很好看。并且要每過(guò)五個(gè)小時(shí)刷一次油。
通常鹵制的熟食,是不需要刷油的,熏的熟食刷的是香油。如果非要刷油,刷香油或者自己煉制的料油均可。料油需要大蔥姜塊大料花椒香菜,色拉油小火煉制,蔥姜塊變焦黃時(shí)撈出即成。鹵制的熟食多半需要有護色劑之類(lèi)的,放置三四個(gè)小時(shí)不會(huì )變得過(guò)黑,如果怕顏色不夠鮮亮,鹵湯可以淋一淋,也會(huì )有一些作用的。
有刷蜂蜜的,有刷香油的,也有自己調配醬汁刷的,一方面鎖住鹵肉的汁水,一方面使口感更加滑嫩,而且色澤也會(huì )好看很多。具體口感還要看當地的口味和飲食習慣。