現鹵現撈之所以受歡迎，是因為它給人一種直覺(jué)和新鮮感，可以根據自己的需要選擇自己喜歡的產(chǎn)品?，F鹵現撈現在風(fēng)靡全國，很多人都搞不清楚這個(gè)新興事物到底和傳統的鹵菜有什么區別。其實(shí)，往大了說(shuō)，只有三點(diǎn)：鹵水制作、出菜時(shí)間和售賣(mài)方式。傳統鹵菜相對現鹵現撈來(lái)說(shuō)，制作的時(shí)機更加提前。一般都是提前鹵制好各類(lèi)菜品，冷透后再擺放好售賣(mài)。而現鹵現撈卻幾乎背離了傳統鹵菜的這個(gè)特點(diǎn)，采用的是現場(chǎng)鹵制，然后再通過(guò)熱氣騰騰的氣氛來(lái)吸引大家的目光。

現鹵現撈這種獨特的形式，一經(jīng)推出，備受大家青睞。因為從這種制作方式里，大家就得到了一個(gè)很明顯的暗示：現鹵現撈是現場(chǎng)制作、現場(chǎng)銷(xiāo)售的，它是新鮮的、衛生的，而且斷不會(huì )購買(mǎi)到隔夜菜的。

 

另外再說(shuō)說(shuō)現鹵現撈的制作工藝。它的鹵水制作時(shí)間比較短，不需要炒糖色。還有人說(shuō)這種制作方式不需要焯水不需要腌制，主要就是為了突出食材的本味。但這種說(shuō)法是有失偏頗的。突出食材的本味，也要盡量去掩蓋食材的異味，所以焯水和腌制一定是不可少的。只不過(guò)，為了增加大家的“現場(chǎng)感”很多人在制作現鹵現撈的時(shí)候，都會(huì )“跳過(guò)”這一步——所謂跳過(guò)，其實(shí)就是將操作搬到了大家看不到的地方。并不是就不做?，F鹵現撈麻辣鮮香，回味微甜，從口感上來(lái)說(shuō)其實(shí)和傳統鹵菜的區別并不大。只不過(guò)，因為是現場(chǎng)制作的形式，在制作鹵水配方上面，會(huì )著(zhù)重通過(guò)前香來(lái)吸引大家的注意力。此外，在對現鹵現撈顏色的把握上面，一般來(lái)說(shuō)會(huì )比較輕一些。因為現撈出來(lái)溫度較高，容易促進(jìn)氧化反應，鹵菜容易發(fā)黑。適當地讓顏色淺一些，顧客買(mǎi)回家就算發(fā)黑了，也不會(huì )特別影響顏值。另外，現鹵現撈的出菜時(shí)間通常比較短，不會(huì )在鹵水中浸泡過(guò)長(cháng)的時(shí)間。

 

現鹵現撈是對傳統鹵菜的一種變革，顧客全程參與萊品制作的過(guò)程，從心理上來(lái)說(shuō)，更加容易接受這種方式，也能給人新鮮、健康、安全的暗示。因此，這才讓現鹵現撈幾乎是一夜之間風(fēng)靡了全國。實(shí)際上，現鹵現撈也好，傳統鹵味也罷，掌握好味道，才不會(huì )被銷(xiāo)售形式影響！

 

注意事項

1、鹵湯一定要放干辣椒嗎？

根據平時(shí)鹵制習慣，香料的克數要根據鹵菜總量的五分之一左右，南方口味最好不要放干辣椒！干辣椒屬于辣鹵。香料只要用紗布包好放在老湯里，可以循環(huán)使用一周左右，要及時(shí)更換料包，并且要適量增加香料。

2、新鹵水怎么保存？

新制的鹵水要多鹵幾次肉，排骨、肘子都可以，然后裝進(jìn)陶瓷罐、不銹鋼罐保存，一般存放一周左右就可以自然發(fā)酵成老鹵，每天都要燒開(kāi)煮幾次，如果鹵湯的表面油超過(guò)筷子厚，就要撇掉，留存薄油，免得鹵湯被悶壞。

我們認識的川鹵菜品因加入了香辛味的香料，特殊的烹飪方法，使鹵菜除了有醇厚的五香味感外，在品嘗時(shí)還有特別的香氣飄散，能提神醒腦，直達嗅覺(jué)、味覺(jué)感官，配上佐酒的佳肴，滋味在其中??！你說(shuō)，這樣的鹵菜店怎能不賺錢(qián)呢？