現撈鹵菜是一種新式的鹵菜銷(xiāo)售方式，是傳統鹵菜的升級改良品種?，F撈鹵菜的特點(diǎn)是當場(chǎng)鹵制當場(chǎng)銷(xiāo)售，沒(méi)有使用任何香精色素，看起來(lái)更健康。在銷(xiāo)售模式上，現撈鹵菜采取的是用戶(hù)自主挑選的方式，給顧客極大的自由選擇權。下面小編就分享一篇現撈鹵菜核心技術(shù)要點(diǎn)。
一、定時(shí)銷(xiāo)售
成都的大部分現撈店都有一個(gè)共同的規定銷(xiāo)售時(shí)間，一般是下午三點(diǎn)半左右這個(gè)時(shí)間銷(xiāo)售，上午不賣(mài)，這種定時(shí)銷(xiāo)售相對于傳統全天銷(xiāo)售會(huì )給人一種活的新鮮感，同時(shí)更能集中顧客臨門(mén)的時(shí)間段，從而容易使這個(gè)時(shí)間點(diǎn)的客人蜂擁，這就是縮短銷(xiāo)售時(shí)間的營(yíng)銷(xiāo)效果。
二、門(mén)店檔口現場(chǎng)鹵制
傳統熟食店一般客人是看不到鹵貨的，而現撈索性將鹵桶放在門(mén)口顯眼位置，現場(chǎng)鹵制，這就增加了一種透明感，增加顧客的信任度。
三、船型藤條框陳立
這個(gè)特點(diǎn)大慨是迎合了異域的好奇感吧？因為，成都現撈剛出來(lái)時(shí)，大家都對這種裝東西的用具很好奇，因為在四川是見(jiàn)不到的，大家這樣好奇，無(wú)形當中也就增加了話(huà)題感，同時(shí)，這種用具可以阻斷油的滲漏速度，也是它的一大特點(diǎn)。
四、無(wú)柜臺的敞開(kāi)式銷(xiāo)售
現撈最吸引人的恰恰就是這種反傳統的敞開(kāi)式銷(xiāo)售，沒(méi)有任何隔斷，客人可以直接面對自己所要選的貨，這也無(wú)形中增加了一種信任的現場(chǎng)感。
五、客人自主選擇
由于是無(wú)柜臺的敞開(kāi)陳立模式，所以客人可以直觀(guān)的面對產(chǎn)品，所以可以拿起夾子自主選擇菜品，這樣就增加了客人的參與性，讓客人心理多了一種心里的滿(mǎn)足感
六、休閑味型為主
當下大多現撈模式的鹵菜產(chǎn)品做的都是偏向于休閑的，也就是有點(diǎn)近似于辣鹵范疇的，只是稍有改良，這只是一種廣譜的特點(diǎn)，隨著(zhù)這種特點(diǎn)的長(cháng)期性，同樣也就出現了產(chǎn)品單一，顧客群體無(wú)法多元的聲音，所以，當下也開(kāi)始在現撈店中增加了傳統五香味，來(lái)豐富不同的顧客群。
?現撈模式大體都有以上的一些鮮明的特征，下面我們就來(lái)具體說(shuō)說(shuō)現撈鹵菜的技術(shù)操作。當下現撈模式店整體的使用技術(shù)風(fēng)格有點(diǎn)偏向于辣鹵休閑范疇，只是稍有改良，每個(gè)店、每個(gè)品牌可能都有各自的鹵水體系，談?wù)劗斚滤f(shuō)的只是我們這一套的操作體系，不代表全部，在此說(shuō)明一下。
一、首先說(shuō)說(shuō)現撈的調色
現撈店大多是不需要特別調色的，目前譚談跟五家現撈品牌或者是加盟店都有過(guò)交流，在此就不方便說(shuō)他們的名字了，在調色的觀(guān)點(diǎn)上大家還是出奇的一致，當然，市場(chǎng)中也有常規調色的店。以前，我們經(jīng)營(yíng)和技術(shù)入股的店還是調了點(diǎn)糖色的，那么，不調色，這個(gè)色又怎么來(lái)呢？主要靠大量的辣椒和白糖，有的又加了點(diǎn)梔子，像糖色和其他增色劑是沒(méi)有加過(guò)的，辣椒和白糖出來(lái)的色，當然沒(méi)有傳統那么深，只有一點(diǎn)淡淡的黃紅，特別是像雞腳、鴨腳等之類(lèi)的小貨，更沒(méi)有什么色，都是淡淡的，其他的像豬頭豬耳等之類(lèi)的大貨，顏色還將就點(diǎn)，說(shuō)實(shí)話(huà)，在行業(yè)類(lèi)，現撈不得產(chǎn)品顏色淡，也是他的主要特點(diǎn)。
?二、現撈的味型組成
我這里所說(shuō)的是主流味型，就是大部分的?，F撈的菜品規劃偏向于休閑范疇，所以在味道上有點(diǎn)像辣鹵，只是其中的辣度要低一些，增加了麻，同時(shí)回味又有甜，這個(gè)甜相對沒(méi)有黑鴨鹵那么重，可以說(shuō)是只有點(diǎn)回味甜，在香料的香味上，這就不好界定了，因為，各家配方不一，當然 最終的香味也就不同，在此就不說(shuō)什么了。
三、現撈的出菜技術(shù)特點(diǎn)和菜品組成
現撈的成菜其實(shí)就跟本地辣鹵一樣的，成菜出來(lái)都有個(gè)拌油的過(guò)程，不管是素菜還是葷菜都一樣，所以在鹵水中油的份額是很大的，像我們做的一鍋150斤的鹵水油就要加四五十斤，這個(gè)油必須是植物油，不然，成菜出來(lái)涼了就起凍了，這個(gè)油對于菜的味道有舉足輕重的作用，是重中之重。
現撈店大多都只有一種味型，一口鹵鍋，可以說(shuō)，什么菜都靠這鍋鹵水中的油來(lái)控制，比如說(shuō)，所有的像鴨頭、兔頭、鴨脖、鴨腸、郡把、雞腳等等小貨，成菜出來(lái)都要澆油，就是這個(gè)油來(lái)提的辣，如果不澆油辣度是微乎其微的。另外的像豬頭、豬嘴、豬耳、豬腳、牛肉、豬尾、排骨等等的大貨，成菜出來(lái)就不需要澆油，因為大貨要做得偏向五香一點(diǎn)，所以用不澆油來(lái)區分，這是現撈的操作便利優(yōu)勢，但同時(shí)，也是它的味型局限劣勢，在這種情況下往往就造成了很多的現撈店，小貨出來(lái)味道很好，大貨就差強人意了，這就是一鍋端的弊端，但是這個(gè)弊端又會(huì )被現撈的素菜彌補了。
?素菜在現撈店是很有分量的角色，利潤的提高直接體現在素菜的銷(xiāo)售量上，可以這么說(shuō)，素菜銷(xiāo)量的多少，直接體現店的利潤率，所以現撈店的素菜是很重要的。這個(gè)素菜的做法跟真正的辣鹵作了改變，一般是先整理切好，然后過(guò)水處理，出來(lái)直接加鹵水和調料以及鹵油拌制而成，這個(gè)鹵油的量相對要重一些，另外還可以再拌制的油中適當加一些藤椒油來(lái)增加藤椒的香麻味，現撈的素菜大多有，筍子、山藥、西蘭花、土豆、藕、海帶扣、豆結、雪豆、木耳、腐竹、杏鮑菇等等，我們對現撈店的開(kāi)店要求就是，不要吝嗇做素菜，素菜的準備上，情愿有點(diǎn)小剩，也不要不夠賣(mài)，素菜不光利潤大，同時(shí)也是很拉客的。
現撈還有許多的個(gè)體風(fēng)味菜，這些菜的操作都是通過(guò)鹵友體現的，比如說(shuō)我們做的，小黃魚(yú)、帶魚(yú)、魷魚(yú)、腦花、龍蝦、田螺、鴨腸、郡把等！就是以上的這些菜品形成了現撈整體的風(fēng)格，即側重休閑辣鹵，又依靠了五香鹵，只是相對于傳統辣鹵和五香鹵又有了自己的改變，雖然這種改變有它操作特點(diǎn)的局限性，但還是形成了一套自己的風(fēng)格。