做鹵味時(shí)需要注意原材料的選購，鹵水的調制，以及各種食材的鹵制調味，鹵水保養等多種問(wèn)題，下面小編和大家說(shuō)說(shuō)在我們制作鹵味時(shí)所需要的注意事項，希望對大家能有所幫助！

第一點(diǎn):原料的選擇，鹵肉鹵菜都需要選擇新鮮的原料，原料的處理都必須先出水，煮去血沫，原料的改刀都必須大小一致，便于成熟！

 

第二點(diǎn):大料的選擇，所選的大料必須得是當年產(chǎn)的香料，這樣鹵菜香味更足，香料的比例是宜少不宜多，少了可以適量添加，多了就不好挽救！根據自己的鹵菜多少情況適量添加大料，以?xún)山镓i肉為例，（一個(gè)八角，兩片香葉，一小片桂皮，10克紅花椒，小茴香15克，豆蔻8克，干辣椒10克）這幾樣東西就可以了，不需要太多香料，容易串味！

 

第三點(diǎn):火力的大小，鹵菜必須小火鹵，這樣能最大限度保持原料的鮮味不被釋放出來(lái)，保持在原料內，使鹵菜煮出來(lái)更加的鮮美！像一些小件的原料比如雞爪和雞翅鴨翅這類(lèi)的原料，我們可以鹵湯煮開(kāi)了，用漏勺將原料壓住泡至成熟和入味！

 

第四點(diǎn):鹵湯桶的選擇，優(yōu)先選擇陶瓷的器皿，這樣能保護鹵湯與湯桶不產(chǎn)生反應，不串味，然后就是木桶，好的木桶能使湯煮出木頭的香氣！最后是不銹鋼桶，最差就是鐵桶，鐵鍋！

 

第五點(diǎn)，就是調味，糖色是最基本的顏色，糖色用小火炒制，成棗紅色后必須加開(kāi)水這樣能防止糖色凝固，糖色烹飪更均勻上色！鹵菜出鍋不會(huì )發(fā)黑，并且紅亮，冰糖能中和大料的苦澀味，必須適量添加，增鮮味的調料不宜放，還有肉寶王，乙基麥芽酚等食品添加劑都是不可以放的，可以放適量生抽調鮮味，老抽不能放出鍋特別容易發(fā)黑！

 

第六點(diǎn):就是保養，一鍋好的鹵湯經(jīng)過(guò)百年都不會(huì )壞，并且越鹵越香，鹵湯每次鹵完菜都必須將湯過(guò)濾一遍并且將上面的油打撈干凈，并且湯不能接觸生水，湯桶口必須用干凈的抹布擦干凈，要放在陰涼通風(fēng)的地方，不鹵菜必須一天一燒開(kāi)，夏天天熱必須一天燒兩次，早晚各一次！

 

現在回到問(wèn)題上，鹵肉發(fā)苦，基本上就是大料放多了，還有就是調鮮味的調料太多，味精雞精等太多也會(huì )發(fā)苦！拯救方法可以將香料包取出留一半，鹵湯倒掉一半，添加開(kāi)水在次燒開(kāi)，添加冰糖適量，將苦味鹵肉放進(jìn)去在煮制水開(kāi)！浸泡一會(huì )！

 

鹵肉發(fā)苦原因一:糖色沒(méi)炒好

平時(shí)我們看到鹵肉，顏色都非常鮮艷漂亮，紅光油亮的。鹵肉上色靠的就是紅曲粉和糖色。如果糖色炒老了，那么煮出來(lái)的肉一定就是苦的，所以鹵肉發(fā)苦的第一個(gè)原因就是糖色沒(méi)有炒好。

 

鹵肉發(fā)苦原因二:沒(méi)有放甘草

剛好和大家想的不一樣，不是多放了而是少放了。做鹵肉用的高湯選兩種食材和二十幾味香料熬制高湯，鹵肉的時(shí)候又放三十余味香料煮肉，其中有一樣東西不能少放，就是甘草。甘草不是香料，它在其中起到的作用是調和，如果調和的甘草每放也有可能導致鹵肉發(fā)苦。

 

最大的原因可能就是這兩個(gè)，畢竟對于專(zhuān)業(yè)做鹵菜的人來(lái)說(shuō)，低級錯誤很難發(fā)生，也有可能存在老湯沒(méi)有儲存好，味精放多了等原因。