鹵肉有些苦的話(huà)，無(wú)非是以下三大原因：鹵料中自帶的苦味，食材燒焦產(chǎn)生的苦味，食材自身的苦味。下面小編來(lái)和大家說(shuō)一說(shuō)苦味產(chǎn)生的來(lái)源，并有針對性地介紹下如何緩解各種苦味。

一、鹵料中自帶的苦味。

這也是鹵菜苦味最大、最可能的一個(gè)來(lái)源。我們平時(shí)用的鹵料，可以分為芳香型、辛香型、酸香型等多個(gè)香型，其中有一個(gè)重要的香型就是苦香型，苦香型的香料，都會(huì )有一些苦味，有些苦味還很重。

比如砂仁、白芷、沙姜等都是苦香型香料，都有較重的苦味。解決這種苦味的辦法，一是放的香料要適量，不可盲目加大用量；二是在香料入鹵水之前，要用溫水泡加白酒泡的方法為苦香型香料去苦味。經(jīng)過(guò)這兩個(gè)處理步驟，香料的苦味就會(huì )大大緩解。

 

二、食材燒焦產(chǎn)生的苦味。

食材燒焦也包括很多種情況，比如鹵鍋的鍋壁上，鹵水最上面貼著(zhù)鍋的一圈，會(huì )結一層鹵水糊垢，這一圈糊垢，就是苦味的一個(gè)來(lái)源，每次鹵過(guò)東西之后，要及時(shí)清理這些糊垢；還有鹵水不放食材空燒也會(huì )把鹵水燒糊產(chǎn)生苦味；還有各種肉類(lèi)食材去毛時(shí)，往往會(huì )用噴槍燒，這樣皮被燒糊了，又沒(méi)有完全清理干凈，也有苦味；糖色炒的太老，也會(huì )產(chǎn)生苦味；這些東西看起來(lái)量都不大，但經(jīng)過(guò)長(cháng)期積累，苦味就很明顯了。

解決辦法是不空燒鹵水，及時(shí)清理鹵鍋的鍋邊，肉類(lèi)食材入鹵鍋前要清理干凈，鹵菜時(shí)要小火以防糊鍋，糖色不要炒的太老。

 

三、食材自身的苦味。

象鹵豬肝、鴨肝等，就經(jīng)常遇到鹵出來(lái)的東西苦這個(gè)問(wèn)題。這是因為肝容易容易被動(dòng)物的膽汁污染，所以我們買(mǎi)的肝鹵出來(lái)經(jīng)常是苦的。去除苦味的辦法是在膽汁污染的部位涂些白酒或用小蘇打溶液清洗。還有一些散養動(dòng)物的肉類(lèi)特別是生長(cháng)期長(cháng)的，肉本身也會(huì )有苦味，這就需要在焯水時(shí)焯的時(shí)間長(cháng)一點(diǎn)，讓異味苦味充分溶出，以減輕苦味。還有些豆制品也會(huì )在加工過(guò)程中產(chǎn)生苦味，去除的辦法也是焯水。

鹵菜產(chǎn)生苦味的原因多種多樣，只要我們能夠找到原因，針對各自苦味的源頭來(lái)采取相應的解決辦法，就可以比較理想的去除苦味，這樣就離做出美味的鹵菜又更近一步了。