香辛料在烹飪中主要用作調料和調味品，賦予食品獨特風(fēng)味和香氣，同時(shí)還能提高和改善食品風(fēng)味，突出食品的典型風(fēng)味特征，使食品風(fēng)味更加協(xié)調。下面小編就分享一篇香辛料的應用。

1、調香

色、香、味、形是菜肴感官審評的主要指標。其中香氣物質(zhì)都具有很強的揮發(fā)性，俗話(huà)說(shuō)“不見(jiàn)其菜，先聞其香”。菜肴的香氣往往給人有先入為主的感覺(jué)，香氣的好與壞直接影響到顧客的食欲。所以，菜肴的調香是廚師們首先要考慮的因素。

每種烹飪原料都有自生的呈味物質(zhì)，有的較濃，有的較淡，有的沒(méi)有，有的可能是消費者不易接受的氣味，這些都可以使用香辛料來(lái)改善。

 

2、賦香

賦香就是在烹調過(guò)程中香辛料把自身的芳香物質(zhì)與烹飪原料相結合，從而改善或者強化菜肴香氣的過(guò)程。有的烹飪原料本身香味不強；有的在烹調過(guò)程中損失或者破壞較大。這就需要根據烹飪原料本身的性質(zhì)和用途選擇適合的香辛料。

首先，可以利用香辛料強化菜肴本身的香氣，如“麻婆豆腐”在裝盤(pán)后需灑上花椒面、“蔥燒海參”開(kāi)始需炒出蔥香，最后還需要加入蔥油等，這些都是利用香辛料來(lái)實(shí)現強化菜肴本身香氣的目的。

其次，使用香辛料賦予菜肴香氣。這主要是用于本身香氣較淡的素菜原料。素菜本身香氣清淡多以芳香型香辛料為主，且注意量的使用，一般不掩蓋素菜本身的香味。

如西南地區的人們在煮蔬菜類(lèi)湯菜時(shí)，花椒和生姜是必不可少的兩種香辛料；在烹調炒類(lèi)菜肴時(shí)，熗鍋增香的主要原料主要是蔥、姜、蒜等；在制作中餐素冷菜類(lèi)時(shí)，常需大蒜、生姜、香薄荷、芫荽、肉豆蔻、花椒、辣椒、胡椒等；西餐中的蔬菜水果沙拉等也需要歐芹、眾香子、蒔蘿、甘牛至、葛縷子等來(lái)增加風(fēng)味。

再次，豬、牛、羊、雞等肉類(lèi)原料在加工過(guò)程中，也需要香辛料來(lái)增強香味。牛肉一般使用胡椒、肉豆蔻、肉豆蔻衣、芫荽、大蔥等；豬肉一般使用胡椒、生姜、小茴香、百里香等I雞肉一般使用丁香、小茴香、辣椒等。

 

3、抑臭

抑臭是指利用香辛料來(lái)掩蓋、減弱或者去除烹飪原料中本身的不良氣味，同時(shí)也能賦予菜肴獨特風(fēng)味的過(guò)程。在抑臭過(guò)程中主要是采用芳香味強烈的香辛料，如鼠尾草、百里香、迷迭香、月桂、紫蘇、丁香、姜等。

不同的烹飪原料一般采用不同的香辛料進(jìn)行脫臭、矯臭。魚(yú)、肉等動(dòng)物食品一般采用蔥類(lèi)、月桂、紫蘇等；膻騷味較重的羊肉一般采用紫蘇葉、麝香草、丁香、葛縷子等；蔬菜一般采用芫荽、香薄荷、蒜等；豆制品一般采用蒜、洋蔥、肉豆蔻、牛至等。日本就利用豆蔻去除豆制品中的豆腥味。