香辛料是指一類(lèi)具有芳香和辛香等典型風(fēng)味的天然植物性制品，香辛料在烹飪中主要用作調料和調味品，賦予食品獨特風(fēng)味和香氣，同時(shí)還能提高和改善食品風(fēng)味，突出食品的典型風(fēng)味特征，使食品風(fēng)味更加協(xié)調。下面小編就分享一篇香辛料的分類(lèi)。

1、香辛料的分類(lèi)

天然植物香辛料種類(lèi)繁多，功能多樣，如調香、調味、調色、抗菌、抗氧化等。這些都與它們自身所含的生化成分有很大的相關(guān)性。香辛料按其所含化學(xué)成分可分為如下幾類(lèi)。

1）無(wú)氮芳香族香辛料

無(wú)氮芳香族香辛料主要是以芳香型香氣為主的物質(zhì)，其香味成份來(lái)源于不含氮的芳香族化合物或烯類(lèi)化合物，同時(shí)含有少量的辛味成分，一般是給菜肴增香為主。

如小豆蔻、芫荽、羅勒、迷迭香、鼠尾草、百里香、丁香、甘牛至、牛至、月桂葉、蒔蘿、龍蒿、芹菜籽等。

2）含硫類(lèi)香辛料

含硫類(lèi)香辛料的主要成分為異硫氰酸酯類(lèi)或硫醇類(lèi)化合物，易揮發(fā)。在食用時(shí)，不僅刺激口腔，而且還刺激鼻腔。一般是調香和調味兼用的一種香辛料。

如芥菜、辣根、蔥、蒜、洋蔥、肉豆蔻、桂皮、多香果等等。

3）酰胺類(lèi)香辛料

含酰胺類(lèi)的香辛料，它們的香氣較淡，以調味為主，主要用于腥膻味較重的原料，如羊肉、魚(yú)肉等。這類(lèi)香辛料的成分在烹調過(guò)程中，損失較少，食用時(shí)會(huì )感到強烈的刺激口腔黏膜的感覺(jué)，能增加食欲，促進(jìn)消化。

如辣椒、胡椒、花椒等。