在日常烹飪中人們都知道香辛料可以提高和改善食品風(fēng)味，增加食材的香味。其實(shí)香辛料也有抑臭的效果，今天小編就帶大家了解一下香辛料抑臭的機理是什么？
一、化學(xué)除臭，主要是通過(guò)香辛料中的化學(xué)物質(zhì)與烹飪原料中的臭味成分發(fā)生化學(xué)反應，減少或者去除臭味物質(zhì)，從而達到除臭的目的。
如在魚(yú)肉的除臭過(guò)程中主要就是利用香辛料中的酚類(lèi)成分與魚(yú)肉中的三甲胺發(fā)生化學(xué)絡(luò )合反應從而生成不揮發(fā)的α一絡(luò )合物。
二、屏蔽作用，利用香辛料中刺激性芳香物質(zhì)，麻痹人們的嗅覺(jué)神經(jīng)，降低、分散人們對臭味物質(zhì)的注意力，從而起到除臭的作用。
常用的香辛料有辣椒、辣根、芥末、花椒、芥子等，這類(lèi)香辛料都含有很強的刺激性芳香物質(zhì)。
香辛料在抑臭時(shí)一般都是多種香料混合配成復合香辛料進(jìn)行使用，在使用過(guò)程中需注意不同香料之間的相乘、相消作用，同時(shí)還需注意烹飪條件的確定，如是否加熱及其時(shí)間長(cháng)短等，掌握這些因素廚師才能熟練地使各種香辛料發(fā)揮其最大的效用。
三、調味作用
調味主要是指利用以味為主的香辛料來(lái)改善或者增強菜肴的味道，從而滿(mǎn)足消費者對不同風(fēng)味的需求。
很多香辛料都帶有特定的味道，如月桂、八角、百里香、芫荽等帶有甜味，小豆蔻、杜松子、歐芹、砂仁、陳皮等帶有苦味，辣椒、辣根、花椒、芥子等具有強烈的辣味；花椒、歐芹具有澀味；薄荷和留蘭香具有清涼的薄荷味等等。
香辛料具有很強的調味功能，能很好地突出或者強化菜肴的風(fēng)味。如桂皮主要含有桂皮醛、桂酸甲醇、丁香酚等，對菜肴的調味和矯正異味有很大的幫助，小茴香在是魚(yú)類(lèi)烹調中常用的一種調味品，它具有調味和去腥膻味的作用。
在烹調過(guò)程中，不同的烹飪原料由于自身所含的呈味物質(zhì)不同，一般使用不同的香辛料，如肉類(lèi)一般采用胡椒、肉豆蔻、肉豆蔻衣、生姜等；水產(chǎn)品類(lèi)一般使用生姜、姜黃、辣椒、花椒等辣味較重的香辛料；蔬菜一般采用香蔥、生姜和大蒜等具有較弱香辛氣味和辛辣氣味的香辛料，除了能增強風(fēng)味，還能刺激人們的食欲。
同時(shí)在烹調過(guò)程中，由于烹調方法的不同，也需要使用不同的香辛料。這主要是一些香辛料中的星味物質(zhì)的存在形式與溫度相關(guān)，如肉桂、眾香子、小茴香、獨活草等，一般就是用于煮、烤、蒸、煎等，芫葵、蒜、生姜、薄荷、香莢蘭、葛縷子、蒔蘿等適合于涼拌菜肴的制作。
三、調色作用
香辛料富含多種天然色素，能賦予菜肴美麗的色澤。如薄荷、芫荽、歐芹富含葉綠素；辣椒、番紅花富含類(lèi)胡蘿卜素；紫蘇富含花青素，姜黃富含姜黃色素等。
利用香辛料調色時(shí)，有兩種形式。
一是利用整型的香辛料，如在紅燒類(lèi)菜肴中常用的芫荽、香蔥，它們既增香調味，又能使菜肴紅綠相間美不勝收；
二是利用經(jīng)化學(xué)工藝提取出來(lái)的天然色素。從香辛料中提取的色素主要有葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素、花青素、姜黃素等等。
不同的色素具有不同的性質(zhì)，即使用方法也有所不同。如葉綠素怕熱，在使用芫荽、薄荷、歐芹等都是菜肴做好之后或即將成熟時(shí)加入；花青素、姜黃素的色澤變化對pH值非常敏感，在使用時(shí)，必須使用食用堿或者檸檬酸調節菜肴的酸堿度，脂溶性色素一般用于葷菜類(lèi)的調色；水溶性色素一般用于少油的或者冷菜類(lèi)調色等。同時(shí)，香辛料提取色素與人工色素相比，其抗氧化性和抗光性不強，需加入抗氧化劑和光敏色素等。
四、延長(cháng)烹飪原料的保質(zhì)期
①抑菌、保鮮作用
香辛料除了能賦予菜肴以色澤、香氣、滋味以外，還能起到抑菌保鮮的作用。香辛料的抑菌保鮮作用主要應用在烹飪原料和冷菜類(lèi)方面。
香辛料中含有醇類(lèi)、酚類(lèi)、醛類(lèi)、類(lèi)黃酮類(lèi)物質(zhì)等都能抑制微生物的繁殖，從而起到抑菌、殺菌作用。其中含有苯環(huán)的酚類(lèi)抗菌性最強，如百里香中的百里香酚，丁香、眾香子中的丁香酚。
香辛料的抑菌作用在冷菜制作過(guò)程中也有廣泛應用。在冷菜烹調過(guò)程中，常用蔥、姜、蒜等香辛料進(jìn)行調味，其中一個(gè)目的就是運用它們的殺菌作用，保證人們的飲食健康。
大蒜的抗菌成分主要是蒜辣素和蒜氨酸，對痢疾桿菌、傷寒桿菌等致病性腸道菌有較強的殺菌作用，生姜含有姜酮、姜酚等，對果蔬復合飲料中的大腸茵群、啤酒酵母、青霉等具明顯的抑制作用等。
②抗氧化作用
香辛料富含酚類(lèi)、黃酮類(lèi)、萜烯類(lèi)等具有較強抗氧化作用的化學(xué)成分，其被作為當今開(kāi)發(fā)高效、低廉、無(wú)毒、安全抗氧化劑的主要對象。
香辛料中的迷迭香、鼠尾草、丁香、肉桂、茴香、小豆蔻等的抗氧化作用已經(jīng)被大量的實(shí)驗結果所證實(shí)。在烹飪方面，香辛料的抗氧化作用，主要運用在烹飪原料的保藏方面。如食用油脂的防腐和肉類(lèi)原料的保鮮。
食用油脂主要有動(dòng)物油和植物油，它們都是有一分子的甘油和脂肪酸構成的，脂肪酸很容易受到環(huán)境因素的影響而發(fā)生氧化，其中植物油更容易發(fā)生類(lèi)似的反應，所以在烹飪方面食用油脂的防腐是一個(gè)非常重要的問(wèn)題，香辛料用于油脂的防腐，其效果能與BHA、BHT、VE、VC匹敵。
在烹飪行業(yè)，延長(cháng)鮮肉和一些預熟處理的肉類(lèi)原料的保質(zhì)期也是需要解決的一個(gè)問(wèn)題。香辛料中的化學(xué)成分能夠在一定程度上抑制過(guò)氧化物酶(POD)的活性，從而起到抗氧化的作用。