有些人做的現鹵現撈吃起來(lái)很單調，也不是沒(méi)有香味，就是吃過(guò)之后就忘了，根本不會(huì )在人的腦海中留下任何的印象。而有些火爆全國的現鹵現撈，聞著(zhù)香，讓人遠遠地就跟著(zhù)味道來(lái)了。吃著(zhù)香，吃了一塊，還想吃一塊，總感覺(jué)意猶未盡。更高階層的現鹵現撈，不光做到了以上兩點(diǎn)，吃完了之后嘴巴里還留著(zhù)香味，讓人忍不住時(shí)時(shí)回想，總想找機會(huì )再去買(mǎi)一點(diǎn)，一次吃個(gè)夠。

現鹵現撈要做到這一步，真的很不容易。但是也不是無(wú)跡可尋。有了良好的現鹵現撈配方，我們要糾結的就是如何將香味鎖住了。很多人之所以總覺(jué)得香氣過(guò)個(gè)路就走了，是因為我們本身鎖住香味的這一步?jīng)]有做好。很多人都知道，要想鎖住香味，就要多用油，現鹵現撈多是油鹵，也就是這個(gè)原因。

 

動(dòng)物性油脂普遍比較厚重，看起來(lái)好像適合做現鹵現撈的油，但實(shí)際上并不適合，因為它們凝結溫度高，很容易結成白點(diǎn)，然后影響現鹵現撈的樣子。比如說(shuō)豬頭的鼻孔、耳朵這些地方，就很容易藏下油脂，然后凝結成一塊塊的白色，讓大家看起來(lái)不好看，吃起來(lái)也不好吃。一塊一塊的油脂，對口感是極大的破壞。

 

現鹵現撈的油脂很多人喜歡菜籽油。菜籽油的造價(jià)比較低，而且香味濃郁，從表面上看來(lái)，的確是不錯的選擇。但是大家要知道，有時(shí)候長(cháng)處也會(huì )成為短板。正是因為香味濃郁，它可能會(huì )影響香料的味道釋放。

 

另外，菜籽油的質(zhì)地很濃郁，容易乏膩，厚重。所以我們可以用色拉油+菜籽油，混合著(zhù)使用，這樣就可以達到很好的效果了。菜籽油用在現鹵現撈中，顏色比較暗，但是質(zhì)地粘稠，粘附性很好，色拉油色澤比較淺，但是質(zhì)地比較清澈，兩種油混合可以起到一個(gè)互補作用。

 

其實(shí)說(shuō)現鹵現撈中完全杜絕動(dòng)物油脂，這也是不可能的。因為我們要制作五花肉、鹵雞爪之類(lèi)的，本身就含著(zhù)大量的油脂。為了保證現鹵現撈油脂的純粹性，我們可以隔一段時(shí)間，將現鹵現撈鹵水冷卻，然后將凝結在表面的油脂刮出來(lái)，和現鹵現撈鹵水分離開(kāi)就行了。