有些人做的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈吃起來(lái)很單調(diào)，也不是沒(méi)有香味，就是吃過(guò)之后就忘了，根本不會(huì)在人的腦海中留下任何的印象。而有些火爆全國(guó)的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，聞著香，讓人遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就跟著味道來(lái)了。吃著香，吃了一塊，還想吃一塊，總感覺(jué)意猶未盡。更高階層的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，不光做到了以上兩點(diǎn)，吃完了之后嘴巴里還留著香味，讓人忍不住時(shí)時(shí)回想，總想找機(jī)會(huì)再去買(mǎi)一點(diǎn)，一次吃個(gè)夠。

現(xiàn)鹵現(xiàn)撈要做到這一步，真的很不容易。但是也不是無(wú)跡可尋。有了良好的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈配方，我們要糾結(jié)的就是如何將香味鎖住了。很多人之所以總覺(jué)得香氣過(guò)個(gè)路就走了，是因?yàn)槲覀儽旧礞i住香味的這一步?jīng)]有做好。很多人都知道，要想鎖住香味，就要多用油，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈多是油鹵，也就是這個(gè)原因。

 

動(dòng)物性油脂普遍比較厚重，看起來(lái)好像適合做現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的油，但實(shí)際上并不適合，因?yàn)樗鼈兡Y(jié)溫度高，很容易結(jié)成白點(diǎn)，然后影響現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的樣子。比如說(shuō)豬頭的鼻孔、耳朵這些地方，就很容易藏下油脂，然后凝結(jié)成一塊塊的白色，讓大家看起來(lái)不好看，吃起來(lái)也不好吃。一塊一塊的油脂，對(duì)口感是極大的破壞。

 

現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的油脂很多人喜歡菜籽油。菜籽油的造價(jià)比較低，而且香味濃郁，從表面上看來(lái)，的確是不錯(cuò)的選擇。但是大家要知道，有時(shí)候長(zhǎng)處也會(huì)成為短板。正是因?yàn)橄阄稘庥簦赡軙?huì)影響香料的味道釋放。

 

另外，菜籽油的質(zhì)地很濃郁，容易乏膩，厚重。所以我們可以用色拉油+菜籽油，混合著使用，這樣就可以達(dá)到很好的效果了。菜籽油用在現(xiàn)鹵現(xiàn)撈中，顏色比較暗，但是質(zhì)地粘稠，粘附性很好，色拉油色澤比較淺，但是質(zhì)地比較清澈，兩種油混合可以起到一個(gè)互補(bǔ)作用。

 

其實(shí)說(shuō)現(xiàn)鹵現(xiàn)撈中完全杜絕動(dòng)物油脂，這也是不可能的。因?yàn)槲覀円谱魑寤ㄈ狻Ⅺu雞爪之類(lèi)的，本身就含著大量的油脂。為了保證現(xiàn)鹵現(xiàn)撈油脂的純粹性，我們可以隔一段時(shí)間，將現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵水冷卻，然后將凝結(jié)在表面的油脂刮出來(lái)，和現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵水分離開(kāi)就行了。