好鹵菜的標準有兩個(gè)，一個(gè)是好的味道，另外一個(gè)就是好的口感。味道上先不說(shuō)，如果鹵制出來(lái)的鹵菜，特別是動(dòng)物食材，比如說(shuō)鹵肉，如果口感上不好，不爛、發(fā)柴，或者說(shuō)太爛了沒(méi)有嚼勁了，這個(gè)鹵肉即使味道再好，也是做失敗了。而要像把食材加工出恰到好處的口感，最關(guān)鍵的還是鹵制時(shí)的火候。各種鹵菜，要想做出好的口感，必須掌握合適的火候，下面《舌尖鹵味》小編和大家分享下，建議收藏！

因為食材不一樣，所以說(shuō)鹵制它們的時(shí)候，所需要的火候也不一樣，所以下面根據食材的大致分類(lèi)，分四部分來(lái)介紹，就是這些食材鹵制時(shí)所需要掌握住的火候：

1，肥肉類(lèi)的食材所需要的中火。

2，瘦肉類(lèi)的食材所需要的文火。

3，非油脂類(lèi)的食材所需要的小火。

4，雞、鴨、鵝、兔肉等瘦肉類(lèi)食材所需要的燜制。

一，肥肉類(lèi)的食材所需要的中火

肥肉類(lèi)的食材，不是說(shuō)這種食材全是肥肉，而是說(shuō)它里面不僅有瘦肉，還有不少肥肉。比如說(shuō)五花肉或者豬頭肉之類(lèi)的，肥瘦都有，鹵制的時(shí)候，必須要用中火。用中火的原理，大致是這樣的：如果食材里面含有不少的肥肉，要想最后出鹵鍋的時(shí)候得到好的口感，就必須要將肥肉里的油熬出來(lái)，這樣才能有最好的口感，而這時(shí)必須要用中火。舉個(gè)最簡(jiǎn)單的例子，我們平時(shí)在家里燉五花肉，火小了肉發(fā)膩、燉不爛，火大了肉塊會(huì )發(fā)緊、變形，最好的火候就是中火，目的就是把五花肉里的油燉出來(lái)，最后的口感是肥而不膩，大家想是不是？

二，瘦肉類(lèi)的食材所需要的文火

瘦肉類(lèi)的食材，就是說(shuō)食材本身全是瘦肉，比如說(shuō)牛肉、排骨、鴨脖、鴨鎖骨之類(lèi)的，他們所需要的火候是文火。為什么要用文火呢？首先來(lái)說(shuō)，文火是屬于火力最小的一種火。鹵制純瘦肉，最怕的就是火大，大一點(diǎn)都不行，瘦肉遇到稍微大一點(diǎn)的火候，里面的水分就會(huì )立刻稀釋出來(lái)，這個(gè)和肥肉不一樣，肥肉里面的油稀釋出來(lái)的越多越好，而瘦肉中的水分一旦稀釋出來(lái)，肉就發(fā)柴了。文火的目的，就是為了鎖住水分，出菜后口感筋道、有嚼勁。

三，非油脂類(lèi)的食材所需要的小火

非油脂類(lèi)的食材，這種食材也很好理解，就是里面油脂含量很少，如雞爪、雞翅、鴨頭、豬蹄、鴨胗等等。這類(lèi)食材，必須要用小火，原因有兩個(gè)：

1，如果火候太大，很容易將食材燉破皮，非常影響賣(mài)相。

2，火候太大，很容易造成發(fā)柴的口感，比如豬蹄子，火大了就很容易發(fā)柴，很多人最煩吃的就是那種不好嚼的豬蹄子。這類(lèi)食材，文火沒(méi)必要，小火即可。

四，雞、鴨、鵝、兔肉等瘦肉類(lèi)食材所需要的煨制

雞、鴨、鵝、兔肉等瘦肉，這類(lèi)肉有一個(gè)特點(diǎn)，就是雖然也是瘦肉，但是肉質(zhì)要比上面說(shuō)到的牛肉、排骨等的肉質(zhì)要嫩得多，別管火候是大還是小，都很容易將食材燉得太爛，很容易燉脫骨，就比如說(shuō)鹵燒雞，一不注意，出來(lái)的燒雞就會(huì )脫骨，那該怎么辦？這里就用到了燜制，先是中火燒開(kāi)鹵水，然后趕緊關(guān)火燜制，時(shí)間在30即可，然后接著(zhù)燒開(kāi)，再繼續關(guān)火燜制，反復幾次即可。這樣操作，不僅食材品相完整，而且更容易入味。另外，比較嫩的小雞和兔肉，操作一次即可。

以上介紹的，就是關(guān)于各種不同食材鹵制時(shí)，所需要掌握住的火候，其實(shí)也不算復雜，多看幾遍就能理解。別管什么食材，火候掌握好了，鹵制出好的口感來(lái)，那這個(gè)鹵菜就已經(jīng)做成功了一半。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。