鹵菜技術(shù)干貨淺談烤鴨制作經(jīng)驗，烤鴨有這么幾個(gè)代表，北方的北京烤鴨；廣東江浙滬的粵式烤鴨（燒鵝）；川式冒烤鴨；還有就是手撕烤鴨。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。
北京烤鴨，烤出來(lái)是沒(méi)有味道的，純白味！吃時(shí)用春卷皮及大蔥絲搭配裹起來(lái)，再配上特制蘸醬，沾食！所以這個(gè)蘸醬才是特點(diǎn)！在操作上與粵式烤鴨不同的是從肋下開(kāi)刀取膛。
粵式烤鴨（燒鵝），烤出來(lái)就有它特殊的味道 ，不用任何作料食之也有滋味，當然在配上酸梅醬味汁兒或者是烤鴨原汁兒調和的味碟，味道會(huì )更好！粵式烤鴨與北京烤鴨不同的是從肚腹取膛。
川式冒烤鴨， 在操作上多了一道冒的工序，其實(shí)除了這道工序，其他的跟粵式烤鴨差不多。這道冒的工序迎合了川人重滋味的喜好，烤鴨跟冒菜結合，葷素搭配！既增加了分量，又增加了入口的多元享受。川人好吃盡在其中！冒烤鴨的這個(gè)冒又要與專(zhuān)業(yè)的冒菜店區分開(kāi)來(lái)，冒烤鴨的冒菜湯味型上大多偏向于鹵水型，不是火鍋味，當然，現在也有做火鍋味的，我們就不要去糾結那個(gè)正宗與否了，不管它正不正宗，只要在市場(chǎng)中站住了腳就可以。
烤鴨的味道來(lái)源，傳統的操作是灌腹，現在有的為了節約和操作方便，將傳統的灌腹改成了泡制法，這樣方便大批量的生產(chǎn)，在成都的冒烤鴨，大部分都選擇的是泡制入味法，而且不作封口，不打氣，泡制出來(lái)直接燙坯、上皮水，晾坯。還有，當下成都出現了很多打著(zhù)北京片皮烤鴨的烤鴨店，大多也是以這種不打氣、不封口的操作方法做出來(lái)的，但是，出來(lái)的烤鴨坯是有味道的，不像傳統的北京烤鴨坯是白味的，然后片片，同樣配卷皮，蘸醬，黃瓜，蔥絲。而且，剩下的骨頭，入油里炸制一下，然后做成孜然燒烤味，這樣就是一鴨兩吃了?？赡苓@時(shí)候，有的人會(huì )吐槽了，這樣還是烤鴨嗎？不是亂搞嗎？大家要這樣去較真，我們也不必去爭論。首先大家要明白，我們的東西，歸根結底，最主要的是顧客的喜好，畢竟顧客才是上帝! 大家說(shuō)是不是呢？技術(shù)必須要有與時(shí)俱進(jìn)的為迎合市場(chǎng)而改變，融會(huì )貫通，相互學(xué)習借鑒，才是市井的經(jīng)營(yíng)開(kāi)店之道。
熟食店的烤鴨，在原料上都沒(méi)有規定那么死，主要根據自己的銷(xiāo)售方式和消費群的價(jià)格接受能力來(lái)定，不管你用什么品種的材料，都不能違背要迎合市場(chǎng)需求的來(lái)選擇。不管是用凍貨還是鮮貨，不同的材料操作出來(lái)的成本，肯定就不同，當然你的定位就有所區別，總之都不用去定死，至于銷(xiāo)售的形式更應該靈活。
至于手撕烤鴨之流，不好說(shuō)，說(shuō)實(shí)話(huà)把它跟上面三種烤鴨放到一起，就是貶低了烤鴨的名聲和檔次！我這樣說(shuō)可能有同行，又得罵我了！前幾年市面上的手撕烤鴨，飄香手撕鴨之流， 號稱(chēng)什么純中藥秘制配方，獨家秘方等等！都是豁鬼！是與不是，我想關(guān)起門(mén)來(lái)自己清楚吧！手撕烤鴨的技術(shù)含量，就是一個(gè)機器的事兒，全國各地都有代銷(xiāo)，你買(mǎi)個(gè)機器廠(chǎng)家就免費提供所謂的秘制技術(shù)配方，這個(gè)機器剛開(kāi)始出來(lái)五千多，四千多，到現在兩千多，至于送這個(gè)免費秘制技術(shù)，不外乎就是跟機器捆綁銷(xiāo)售的，
其內含就是添加劑過(guò)來(lái)添加劑過(guò)去，往兩斤半兩左右的鴨子身上弄，就是其秘制配方！可能生產(chǎn)者自己都忌諱吃自己的產(chǎn)品吧！以前也經(jīng)常有咨詢(xún)交流的朋友向譚談問(wèn)起這個(gè)手撕烤鴨，譚談也都會(huì )告訴他們由來(lái)，遇到有想做的，都會(huì )向其指明出處，也好消除他們心里的神秘感，更重要的是不會(huì )花冤枉錢(qián)，一個(gè)機器的事兒，與技術(shù)無(wú)關(guān)，小編不是賣(mài)機器的，只做技術(shù)，這點(diǎn)小編要說(shuō)明！小編這樣說(shuō)，這個(gè)手撕烤鴨機器廠(chǎng)家是不是該給我點(diǎn)廣告費呢！哈哈！開(kāi)個(gè)玩笑。
烤鴨的皮水也是技術(shù)范疇的核心：
燒鵝烤鴨皮水一般分兩種，一種是直接用，一種是油燙型，說(shuō)得通俗點(diǎn)就是，一種皮水做出來(lái)直接就上色皮脆，一種是需要烤出來(lái)，再經(jīng)過(guò)淋油的，一般在熟食行業(yè)里我們都用前面一種，因為客人點(diǎn)了燒鵝后，我們再用油淋一下，不光是為了顏色好看，皮更脆，還因為可以加熱。下面分享兩種配方出來(lái)，供大家交流參考！
脆皮水一，需要后期淋油。溫水10.5斤，蜂蜜0.5斤，麥芽糖0.5斤，大紅浙醋1瓶，白醋6瓶，白酒3兩5，以上比例配好攪勻即成。
脆皮水二，不需要淋油。白醋三瓶，大紅浙醋一瓶，麥芽糖或者蜂蜜二兩，白酒二兩，食粉一小勺，配好攪拌均勻即成。
好的皮水，也需要好的手法和時(shí)間掌握方能體現出她的效果！
下面給大家說(shuō)說(shuō)，熟食行業(yè)里一個(gè)突擊上色的技巧，有時(shí)烤鴨在烤制時(shí)，顏色可能上得不均衡，這種情況肯定是有人犯的，還有就是顏色上得不好，那么我們怎么來(lái)臨時(shí)補救呢！大家可以炒點(diǎn)糖色，糖跟水的配比是10比7，如果中途烤鴨感覺(jué)顏色上得不太理想，可以用毛刷，沾點(diǎn)糖色，然后刷到正在烤制的烤鴨上，再經(jīng)過(guò)烤制，一般這樣會(huì )彌補一些烤鴨上色不好或者是不均勻的情況。注意不要刷太多，粘上就好，不要刷得流起走了......