鹵菜需要注意什么？春節(jié)的鹵菜是我們家鄉(xiāng)必不可少的菜品。隨著年關(guān)將至，小編給大家總結(jié)了一些鹵菜的技巧，讓大家能夠更好的保存鹵菜，同時(shí)鹵菜的味道也更好。舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

1. 鹵菜要香，全靠老湯

新起的鹵水總是在香味上會(huì)差一點(diǎn)，因?yàn)辂u水的香味是多種香料和動(dòng)物蛋白混合發(fā)酵形成的。要是沒有老湯發(fā)酵不夠，所有香味不夠。可以提前準(zhǔn)備一鍋鹵水多鹵幾次。香味自然而然就會(huì)形成了。

2. 老湯鹵菜，切記不要放冷水兌鹵湯

因?yàn)槔蠝锩娴南阄逗望u味都是來至于一些融進(jìn)鹵水中的動(dòng)物蛋白。用冷水，會(huì)使動(dòng)物蛋白又凝結(jié)。使得之前的老鹵水又白費(fèi)了。應(yīng)該用溫水兌老湯。

3. 鹵水保存

鹵水鹵過之后，有時(shí)候不注意鹵水會(huì)變酸，這個(gè)時(shí)候鹵水就變質(zhì)了。一定要把鹵水中的雜質(zhì)清理干凈。還有不要直接用老鹵水鹵制豆制品，土豆。這些菜品很容易吸走鹵水，同時(shí)殘留雜質(zhì)讓鹵水變質(zhì)。

4. 鹵菜顏色，鹵菜不要直接用醬油去調(diào)色

醬油的顏色會(huì)讓鹵菜發(fā)黑。剛剛出鍋的顏色很好，過一會(huì)就變黑了。最好還是用糖色去調(diào)整鹵菜顏色，鹵菜也是更加健康。同時(shí)糖色也可增加一點(diǎn)鹵菜的回味。

5. 鹵菜口感

如果鹵料放重了，鹵菜就會(huì)發(fā)苦和有中藥味，這個(gè)時(shí)候先加清水，把鹵水稀釋，然后加白酒，進(jìn)鹵水。攪拌一下，白酒可以適當(dāng)?shù)撵畛u水中的異味和苦味（只能輔助祛除一點(diǎn)，還是要靠水先去稀釋鹵水）。