鹵菜熟食店秘籍之鹵菜知識講解。今天小編來(lái)跟大家介紹一點(diǎn)鹵菜熟食店的鹵菜原理性的東西。讓大家能夠更好去理解鹵菜到底是一個(gè)怎么樣的烹飪方式。對大家開(kāi)店的時(shí)候調制適合自己地方口味也是有一定的幫助的。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

1、鹵菜的原理。

鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱(chēng)，經(jīng)過(guò)發(fā)展之后現在也有熱鹵，辣鹵等等一些特色的鹵菜口味，實(shí)際上鹵菜就是利用植物香辛料特有的芳香與需要鹵制的食物中的動(dòng)物蛋白利用鹵之中烹飪方式相互結合，形成具有味道醇厚，香味芬芳的菜品。

鹵菜的特點(diǎn)就是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無(wú)湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶。

這也是這幾年鹵菜風(fēng)靡的原因，各種各樣的小吃零食都開(kāi)始用鹵這種方式去制作。

 

2，鹵菜的種類(lèi)

地方種類(lèi)：廣鹵、潮鹵、湘鹵、川鹵、京鹵等

口味種類(lèi)：麻辣、香辣、直辣、回甜等

香型種類(lèi)：清香、醬香、混合香如五香、十三香等

各個(gè)地方喜歡的口味都不同，每個(gè)地方的都有自己特有地方特色鹵菜方式，其實(shí)我們一般只把鹵菜分為三種 白鹵 黃鹵 和紅鹵

白鹵：適合南方 廣東上海一帶，口味清淡，講究的是突出食物原有的香味和口感，

黃鹵：發(fā)源于四川，色澤偏黃，鹵好之后的食物有著(zhù)濃郁的鹵香味，口感很醇厚。

紅鹵：武漢的鴨脖系列就是代表，色澤濃厚，口味較重，講究的是麻味正辣味爽，吃起來(lái)跟過(guò)癮。

 

3，鹵菜的香料種類(lèi)

鹵菜的香料基本就是鹵菜的靈魂了，香料的配比是很重要的，因為最后鹵菜的香味都是靠香料來(lái)突出的。

香料一般分為辛香、溫香和苦香三種（依中藥中的性辛、溫、寒三種來(lái)區分的）

也按制成鹵水中的香味可分頭香、基香和尾香；按在鹵制中的作用來(lái)看可分為增香的、去腥臭的、增鮮增味的、增色的以及保健的五種來(lái)劃分。

增香的香葉、香果、 香籽、 茴香、 桂皮、 丁香、 八角 、千里香、 香茅草等

去腥臭的，胡椒、木香、丁香等

香味很輕或者沒(méi)有香味，主要是起輔助和烘托作用

的有山楂、蓽柭、辛夷等；

增味的有麻椒、辣椒、白芷等；

保健的有甘松、五加皮、黨參等；

不同的鹵制方式需要按自己需求去尋找不同的香料進(jìn)行配比，所以鹵菜才會(huì )有配方這種說(shuō)法，不同的配方，做出來(lái)味道都會(huì )有很大的差別的。