影響鹵菜賣(mài)相的護色油，你知道是怎么上的嗎？ 鹵肉的顏色是由鹵水來(lái)決定的，鹵水的顏色有幾種天然原材料可以調制，糖色，姜黃，梔子，紫草、紅曲粉等。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

這幾種調色的原材料里面，除了糖色，其他的幾樣建議不要單獨使用，因為姜黃，梔子，紅曲粉的上色效果從視覺(jué)上看起來(lái)比較生硬，沒(méi)有糖色那般柔和、油潤、光亮。鹵出的肉顏色看起來(lái)硬邦邦的，同時(shí)，它們也不像糖色那般具有附著(zhù)力和亮色的作用。所以在這幾種原材料里面，我們一般首選糖色來(lái)調制鹵水。但是，炒糖色對于很多人來(lái)說(shuō)確實(shí)是一個(gè)難題，因為糖色的火候和時(shí)間不好把控，如果是火太小，炒的糖色化不開(kāi)，容易成糖??；如果火太大，時(shí)間太長(cháng)，炒的糖色又會(huì )發(fā)黑發(fā)苦，特別是新手，對于糖色的炒制就更是難以把握。

 

那么，今天分享一下如何利用糖色作為底色與梔子，姜黃，紅曲粉來(lái)搭配調制出我們需要的鹵水顏色。

金紅色。如果要鹵豬肉類(lèi)，一般我們需要比較紅亮的顏色，也就是金紅色。調制這個(gè)顏色，可以采用糖色和紅曲粉來(lái)搭配。具體做法是先將紅曲粉融化在80度左右的熱水里，在炒好糖色需要加水的時(shí)候，就加入溶解了紅曲粉的熱水，讓紅曲粉和糖色充分的融合，用這種方法調制的鹵水，鹵出的肉顏色即成金紅色并且油潤光亮。當然，這里紅曲粉的使用比例自己去實(shí)驗，因為每個(gè)人炒制的糖色老嫩不同，我也沒(méi)法給出一個(gè)具體的標準用量。用這個(gè)方法，糖色就炒偏嫩一點(diǎn)，自己多試幾次就能掌握用量了。只是切記，在鹵肉過(guò)程中不能單獨加入紅曲粉。

深紅色。一般調制這個(gè)顏色，需要鹵水顏色深一點(diǎn)，這個(gè)色除開(kāi)醬油，老抽等，只能用糖色來(lái)調制，而要用糖色來(lái)調制深紅色，唯一的辦法就是糖色炒老一點(diǎn)，只是糖色炒老了，在鹵水中加入過(guò)多，會(huì )造成鹵水發(fā)苦。這時(shí)同樣可以按照上面的辦法炒制糖色，因為加了紅曲粉，顏色比較深，在調制深紅色時(shí)，只需要在鹵水中加入少量糖色即可，因此可以避免因糖色炒得老而使鹵水發(fā)苦的弊端。

金黃色。一般鹵雞時(shí)會(huì )用到這個(gè)顏色。調制這個(gè)顏色時(shí)，糖色炒到正常的棗紅色，在調制鹵水顏色時(shí)，少量加入糖色，然后加入梔子一起鹵制雞肉。這里有人可能會(huì )有疑問(wèn)，為什么不直接用梔子呢？前面已經(jīng)說(shuō)過(guò)，單獨使用梔子，顏色會(huì )比較生硬，再有就是要利用糖色較強的附著(zhù)力和柔和、亮色的特性來(lái)保持鹵雞在售賣(mài)較長(cháng)時(shí)間時(shí)既不褪色又油潤光亮。

淡黃色。一般雞爪，鴨腳一類(lèi)的需要鹵制微黃色。調制這種顏色，糖色需要炒制偏嫩一點(diǎn)，在調制鹵水時(shí)，糖色加入不可太多，否則鹵水會(huì )偏甜，然后加入姜黃一起鹵制食材。

紅黃色。其實(shí)這個(gè)顏色小編也不知道怎么表達，比如鹵牛肉，因為牛肉本身顏色比較深，在鹵水中如果單獨使用糖色，牛肉售賣(mài)時(shí)間長(cháng)點(diǎn)容易發(fā)黑，而如果使用紅曲粉，牛肉表面的白筋又容易染上淡紅色，使顧客誤認為是上了色素的。所以牛肉的顏色趨于一種紅黃色，這樣，和牛肉自身的顏色比較搭配。在調制這個(gè)色時(shí)，我們通常是在鹵水中加入用紅曲粉熬制的糖色，然后加入一些姜黃或者梔子來(lái)調色，這樣鹵出來(lái)的牛肉顏色比較自然，而且不容易發(fā)黑。

對于給鹵菜上色，如果炒糖色的技術(shù)能拿捏到位，其實(shí)以上顏色都可以通過(guò)單獨的糖色來(lái)實(shí)現，我今天分享這些方法，只是給炒糖色比較難或者鹵菜新手一個(gè)借鑒方法。做鹵菜，一定不要投機取巧的去用一些色素，比如胭脂紅，日落黃，檸檬黃這類(lèi)國家食品法明令禁止的添加劑，否則到最后害人又害己！