鹵水使用中的幾個(gè)常見(jiàn)問(wèn)題，很多時(shí)候我們做鹵菜，會(huì )借鑒別人的經(jīng)驗，同時(shí)也會(huì )對比參照，究竟哪種好？是什么原理？特別是新手，初接觸鹵菜，需要戒驕戒躁，深入廣泛學(xué)習，這樣才能少走彎路！舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

鹵水想要達到回甜效果是用甘草好，還是用羅漢果更佳；還有人在麻辣鹵水中習慣加入胡椒，這樣的操作正確嗎？而鹵水中加入蛤蚧又能起到什么效果；怎么樣有效地去腥……，今天就鹵水操作中的六條實(shí)戰經(jīng)驗與大家分享：

第一條、在制作麻辣鹵水的時(shí)候，有些鹵菜人喜歡習慣性的加入胡椒，胡椒其實(shí)并沒(méi)有在麻辣口感中起到多好的效果，不能有效地激發(fā)辣椒和花椒的作用，再者胡椒的香味其實(shí)很容易被其他香料所掩蓋掉，所以基本上除了牛肉、豬肚等特殊食材的需要，胡椒在配方中的作用往往只是提升辣度而已。

第二條、潮州鹵水中有時(shí)候會(huì )用到蛤蚧，有些朋友就會(huì )認為，鹵水都可以使用蛤蚧，還認為能起到防腐的作用，但其實(shí)蛤蚧價(jià)格昂貴，而就五香鹵水來(lái)說(shuō)，加入蛤蚧并不適用，而像排草這樣的香料已經(jīng)有很好的防腐的效果，不必額外的增加防腐香料，用處不大是其一，適得其反是其二。

第三條、在鹵制牛肉類(lèi)的食材的時(shí)候，可以在組方的時(shí)候加入少許炭火烘焙過(guò)的茶葉，可提升濃香效果，更可以讓成品多出些風(fēng)味，而在鹵制豬肉類(lèi)食材的時(shí)候，陳皮其實(shí)對于肉質(zhì)的改善作用并沒(méi)有想象中大，還不如直接用山楂效果明顯。

第四條、在鹵制羊肉類(lèi)的時(shí)候，如果想要追求原味，那么就應該減少姜科類(lèi)香料的用量，而配方中小茴香的用量可以適當增加。而如果不太喜歡那股羊騷味的，那么應該加大姜科類(lèi)香料以及白芷的用量，這樣有針對性的調整比起加大整個(gè)配方的用量要有效果的多。

第五條、有時(shí)候在設定目標口感時(shí)，為了使得鹵水獲得回甜的效果，大部分人會(huì )加入羅漢果，事實(shí)上羅漢果的確是一種不錯的選擇，但是羅漢果相對來(lái)講味道比較濃郁，用量上對于新手來(lái)說(shuō)不容易掌握，再者價(jià)格也不算便宜，其實(shí)想要起到回甜效果，有效使用甘草就能獲得，而且甘草的味道比較平和，對其他的香料也能起到調和作用，并且不太會(huì )掩蓋其他香料的味道，重點(diǎn)是價(jià)格也比較劃算。

第六條、內臟類(lèi)的食材在預處理的時(shí)候可以使用白酒泡洗，可以大大的減輕腥味，鹵出來(lái)的成品還帶著(zhù)淡淡的酒香，這樣的效果比起拼命的加大去腥香料的用量，最后弄成了一鍋中藥湯要劃算很多。

很多時(shí)候如果僅僅是把鹵菜當成一種謀生的手段，照搬硬套，并不能做出很好的鹵菜來(lái)，只是真正融入進(jìn)去，喜歡它并善于總結實(shí)踐，才能做好它，鹵菜其實(shí)是一門(mén)學(xué)問(wèn)！