川式鹵水飄香的秘密，原來(lái)竟然只是少了這一步。川試的鹵水越來(lái)越是被廣大的食客們說(shuō)喜歡，之前有一位朋友留言中提到了川式鹵水的一些疑問(wèn)，今天小編分享一篇川式鹵水的一些竅門(mén)。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

對于做好川式鹵水而言，除了香料以外，做好鹵水的底湯是十分重要的，對于鹵水的湯底，之前的文章也就這一方面的問(wèn)題做了不少的講述，主要是通過(guò)，各種食材的加入熬制，讓湯底多出了肉味和鮮美，對于川式的鹵水而言，豬骨和雞架混合，在經(jīng)過(guò)大約一個(gè)小時(shí)的慢火熬制之后，加入姜塊和蔥，繼續一個(gè)小時(shí)慢火熬制之后，加入精鹽和黃酒調味，然后將湯中的殘渣瀝干凈，加入料包熬制，一份川的鹵水的基底就完成了。完成了基底，記下來(lái)的步驟便是精髓。

 

經(jīng)過(guò)了上面的熬制，這個(gè)時(shí)候的湯底是比較渾濁的，色澤上也不算是合格，這時(shí)就需要用糖色來(lái)調制，要做好川式的鹵水湯底，這糖色如何弄便是精髓，所以千萬(wàn)別買(mǎi)現成的糖色，而是要費些功夫，自己動(dòng)手熬制糖色。

熬制糖色時(shí)，必須使用芝麻油，而選用的芝麻油最好是手工作坊中使用水代法發(fā)煉制的小磨香油，這對于最終鹵水的香氣有著(zhù)直接的影響。

 

看到這里有些朋友會(huì )有這樣的疑問(wèn)，為什么非要選擇芝麻油炒糖色呢？因為我們香料中，對于姜科香料的使用是十分常見(jiàn)的，特別是川的鹵水中，那更是缺少不得，而芝麻的香味對于姜科香料，特別是我們常用于増香的山奈，芝麻是最佳的助香劑，同時(shí)芝麻的香味也可以增強花椒、辣椒等常見(jiàn)香料的香味醇厚感，對于川式鹵水的湯底十分重要。

 

炒糖色的時(shí)候，先選用芝麻油打底，加入冰糖，小火，冰糖融化之后，開(kāi)始均勻的攪動(dòng)，直到糖色出現紫黑色之后，關(guān)火加入少量的上面熬制的湯水，快速均勻的攪拌，便會(huì )出現焦糖色，將上述的糖色加入湯底中，一份川式鹵水的底湯就算是完成了，記住，糖色量要根據色澤和口味調制，用量大約是鹵水量的1%-1.3之間。