四川鹵菜的做法及配方是《舌尖上的鹵味》教學(xué)課程中學(xué)習人數最多的一個(gè)系列。四川鹵菜的做法及配方中傳授的川味鹵料28種中藥配方具有麻辣鮮香，色澤紅潤等特點(diǎn)，深受廣大食客的喜愛(ài)。

舌尖鹵味四川鹵菜的做法及配方主要從四川鹵料配方、各類(lèi)食材處理方法、不同食材鹵制工藝、高湯的制作、四川麻辣鹵水的制作、鹵水保存等全方面，零基礎的進(jìn)行教授。

1、四川鹵料配方

舌尖鹵味課程教學(xué)主要講解四川鹵料配方中各種香辛料的識別及作用，香辛料的處理方法，香辛料核心配方比例等。確保四川鹵料配方激發(fā)出香料的麻、辣、香味，而不會(huì )讓鹵水發(fā)苦。

 

2、食材清洗及處理

舌尖鹵味川鹵課程教學(xué)中對各類(lèi)食材的清洗及處理，進(jìn)行了詳細而全面的講解。從動(dòng)物皮毛的處理、到內臟除血清理技巧都有重點(diǎn)介紹。

 

3、高湯的熬制

高湯是制作四川鹵水的重要開(kāi)始，要做到湯香濃郁，鮮味豐富，這樣鹵制出來(lái)的食材才能后味無(wú)窮，吃了一個(gè)還想吃第二個(gè)。舌尖鹵味川鹵高湯教授秘制骨湯技術(shù)，湯香味豐富有層次感，讓人吃了還想吃。

 

4、四川麻辣鹵水制作

舌尖鹵味四川麻辣鹵水制作是通過(guò)對四川鹵料進(jìn)行工藝處理，搭配濃郁高湯，以及舌尖鹵味秘制調味配方，經(jīng)過(guò)文火燉煮而成。舌尖鹵味四川麻辣秘制鹵水具有鮮香濃郁、麻辣十足、后味無(wú)窮等特點(diǎn)。

 

5、各類(lèi)食材鹵制時(shí)間及注意事項

舌尖鹵味川鹵食材的鹵制時(shí)間精確到分鐘，可以讓每個(gè)學(xué)員都可以輕松掌握。原料鹵制工藝時(shí)間主要分雞貨類(lèi)鹵制時(shí)間、鴨貨類(lèi)鹵制時(shí)間、豬貨類(lèi)鹵制時(shí)間、鵝貨飛禽類(lèi)鹵制時(shí)間、牛羊肉鹵制時(shí)間、素材鹵制時(shí)間等。讓每一位零基的學(xué)員看一次就能掌握，輕松學(xué)習。

 

6、麻辣鹵水的保存及養護

常說(shuō)“百年老鹵香百里，沾點(diǎn)湯汁就入味”，說(shuō)的就是鹵水保存的重要性。很多人在其他地方學(xué)了鹵菜技術(shù)后，鹵水的保存工藝卻沒(méi)有學(xué)到，導致很多朋友制作鹵菜的鹵水很容易發(fā)黑、發(fā)苦、發(fā)酸。所以舌尖鹵味川鹵教學(xué)過(guò)程中也重點(diǎn)教學(xué)了鹵水的保存及養護工藝，讓每一個(gè)舌尖鹵味的學(xué)員都可以精通掌握鹵水的保存與養護。