鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，為一種以多種香料煮成的醬油,鹵水煮得越久，便越美味，鹵水可以有用于各種食材，鹵出來(lái)的東西各有各的獨特風(fēng)味。今天小編來(lái)和大家分享一款秘制老鹵水配方及制作方法，如下：

秘制老鹵水配方：

湯料：老母雞3只(總重約5千克) 豬龍骨3千克 湯骨2千克 五花肉、豬蹄、雞爪各2500克 豬肉皮、鵝油(雞油或熟豬油)各1500克 金華火腿(包括火腿皮和火腿骨) 干貝各500克 大地魚(yú)干(提前放入烤箱內烤至色澤金黃)4條

香料：八角、沙姜、草果(用剪刀剪開(kāi))、白豆蔻、新鮮香茅草各100克 羅漢果1個(gè) 香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克 桂皮、花椒各80克 陳皮20克 干辣椒60克，蛤蚧2只 甘草、丁香各30克 新鮮南姜500克

調料：海天金標生抽王1250克 金標老抽300克 花雕酒250克 家樂(lè )雞粉、泰國魚(yú)露、一品鮮醬油各500克 冰糖750克(其中500克提前炒成糖色) 鹽600克 雙橋味精200克

蔬菜： 蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克 香菜30克 西芹50克 雞油2500克

 

鹵水的制作方法：

1、鹵制三天需要的肉：五花肉1.5斤 土雞或高品質(zhì)三黃雞半只、 豬大腸1斤 牛腱或牛腩 牛筋2-3斤

2、先把肉用開(kāi)水煮2分鐘去掉血水，

3、把分好的香料和花椒，用溫水泡30鐘，后沖洗干凈干凈

4、炒糖色：冷鍋燒熱后放入食用油，緊接著(zhù)倒入敲碎的冰糖，中火用鍋鏟炒開(kāi)(和炒菜的方法類(lèi)似，邊炒邊化)，顏色接近棕紅色時(shí)有泡泡冒出即可，再炒就過(guò)了之后就發(fā)苦。

5、做一鍋老鹵水要四天，往炒好糖色的鍋里倒入5到6斤水， 再把香料和花椒用沙布包起來(lái)放水里，以上所有的全冷水下鍋

6、先把五花肉，放進(jìn)去鹵，燒滾后轉最小火1小時(shí)，讓肉香味滲透到鹵水(這是第一天)

7、 第二天：鹵水經(jīng)過(guò)12小時(shí)發(fā)酵之后，把雞和過(guò)滾水去血水后瀝干水份，放進(jìn)去鹵湯里燒滾，轉小火40分鐘左右熄火，侵泡1小時(shí)左右可以取出食用

8、第三天：鹵水繼續發(fā)酵后，適量加入水，保持跟第一天煮的水量5-6斤，適量加入鹽，再牛腱或者牛腩牛筋去血水后放進(jìn)去鹵湯里鹵，煮滾轉小火40-60分鐘，具體軟爛度自己根據喜好拿捏;，

8、第四天：基本上鹵水己經(jīng)發(fā)酵成老鹵水，味道己經(jīng)很濃厚了，這時(shí)如果覺(jué)得味道變淡可以適量加入鹽;

9、第五天：鹵水的香味有可能會(huì )慢慢散去，因為我們一直在鹵菜，水份也會(huì )越來(lái)越少，這時(shí)我們就要不停的往里面加水保持第一鍋的量，因為里面己經(jīng)有老湯，所以我們加的調料就按第一次的一半比例加入，周而復始，一直循環(huán)做這一步，鹵的菜品越多，發(fā)酵時(shí)間越長(cháng)，鹵水就越香。

 

鹵水的保養

注意1：老鹵水如不放入冰箱早晚都要各燒開(kāi)二十分鐘，殺毒，經(jīng)常煮菜鹵水里的肉渣肉油較多，要常期清理掉，保持鹵水干凈

注意2：鹵水每過(guò)一段時(shí)間味道都會(huì )變淡變少，所以我們要常加水，味道淡了要加大料和鹽 雞精 同時(shí) 蔥姜蒜 料酒有增香去腥的作用

注意3：每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開(kāi)，冷卻后不要晃動(dòng)，以防鹵汁變酸

注意4：鹵汁要專(zhuān)鹵專(zhuān)用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類(lèi)鹵汁;需辛辣味較重的鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸類(lèi)為一類(lèi)鹵水;含淀粉較多易變質(zhì)的豆制品和藕類(lèi)則為一次性鹵水。腥味較重的腸和肚類(lèi)為一類(lèi)鹵汁