如果說(shuō)火鍋是冬日里驅散寒意的不二法門(mén)，那么小龍蝦則是夏夜里令人魂牽夢(mèng)繞的大眾情人。在每年的5-10月，是小龍蝦盛行的季節，而享用小龍蝦的最佳時(shí)間，是從5月的下旬開(kāi)始到8月下旬，這期間的小龍蝦是最為肥美的，而且還有蝦黃。小龍蝦雖然味道鮮美，營(yíng)養豐富，但是因為其生長(cháng)環(huán)境的復雜多樣性，所以還是學(xué)會(huì )如何識別，清理，烹煮才行，下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下辣鹵小龍蝦的制作過(guò)程及如何挑選小龍蝦。

小龍蝦如何挑選

1、挑選湖泊里生長(cháng)的小龍蝦

在湖泊里生長(cháng)的青殼小龍蝦，不僅爪子小，而且皮也比較薄，肉也比較嫩，殼也好剝，紅殼的龍蝦只是外表好看，殼硬相對肉也粗些。

2、檢查小龍蝦的腹部是否干凈

然后看腹部和腳是不是干凈，復雜環(huán)境里生長(cháng)的龍蝦怎么也不可能做到青青白白的。如果小龍蝦的腹部又黑又臟，說(shuō)明小龍蝦的生長(cháng)環(huán)境就比較臟，不見(jiàn)意購買(mǎi)

3、如何辨別小龍蝦的雌雄

一般雄性小龍蝦胸部的前2對步足明顯的比雌性小龍蝦的長(cháng)，而且雄蝦步足的前外緣有紅色的薄膜，非常的顯眼，雌蝦則沒(méi)有此紅色薄膜。最好挑選雌蝦買(mǎi)，因為雌蝦的蝦黃會(huì )比雄蝦多。

4、檢查小龍蝦的腮是否干凈

查看小龍蝦的腮是不是干凈，腮這個(gè)地方是最容易藏污納垢的。

 

如何清洗小龍蝦

1、水里放鹽、醋

準備一個(gè)大盆子，放入食鹽和醋，然后放入清水，再把小龍蝦放進(jìn)去，并且還要讓小龍蝦動(dòng)起來(lái)才可以，至少要待上半個(gè)小時(shí)左右，再撈出來(lái)再用刷子慢慢的刷洗。

2、去蝦線(xiàn)

很多人不知道小龍蝦如何去蝦線(xiàn)，其實(shí)這里有一個(gè)小訣竅，在小龍蝦尾巴的地方，拿住最中間的蝦尾，向左右兩邊掰一下，然后掰斷，慢慢的拽下來(lái)，小龍蝦的蝦線(xiàn)就下來(lái)了。

3、去頭

去頭也是個(gè)技術(shù)活，很多人直接把小龍蝦的頭給切掉了，那最好吃的蝦黃也丟掉了，真是浪費。我們要用鋒利的小剪刀把蝦頭上面的一半給剪掉，這樣小龍蝦的胃還有腸子什么的就都沒(méi)有了，臟東西一掃而光。

 

如何辨別小龍蝦是否新鮮

1、聞

一般死蝦的腥味比較重，可以通過(guò)鼻子聞，來(lái)判斷小龍蝦是否新鮮，但是，如果烹飪時(shí)佐料放的比較多，腥味有可能被蓋住，怎么辦呢！可以用下面的方法繼續判斷。

2、摸

如果小龍蝦沒(méi)有去腳，可以注意觀(guān)察蝦腳，因為死蝦的腳特別容易斷，如果小龍蝦被去了腳，就繼續用下面的方法。

3、按壓

一般死蝦，剝去蝦殼之后，用手指按壓蝦肉，如果肉有彈性，按壓后很快恢復，說(shuō)明蝦是新鮮的，如果肉按著(zhù)沒(méi)有彈性，如果容易壓散，說(shuō)明是不新鮮的蝦。

4、嘗

可以嘗一下蝦肉的質(zhì)感，新鮮小龍蝦的肉質(zhì)緊實(shí)彈牙，死蝦的肉質(zhì)松軟，甚至會(huì )有怪味，如果發(fā)現蝦有問(wèn)題要趕快將嘴里的肉吐掉，并用清水漱口。

口味選擇，完全不重樣

小龍蝦的口味隨著(zhù)廚師們的不斷創(chuàng )新，有麻辣小龍蝦、油燜小龍蝦、蒜蓉小龍蝦、十三香小龍蝦、冰鎮小龍蝦、清蒸小龍蝦、白蘭地小龍蝦、榴芒小龍蝦等，沒(méi)有做不到，只有想不到。

 

辣鹵小龍蝦的制作過(guò)程及配方

 

香料配方：八角200克，草果80克，桂皮150克，小茴香150克，胡椒50克，白芷40克，丁香10克，香葉30克，白扣50克，肉蔻30克，碧薄10克，陳皮25克，香茅草25克，羅漢果2個(gè)，砂仁35克，以上香料混合打碎即成。

調料配比：豉油1斤，蠔油400克，味極鮮350克，魚(yú)露200克，米酒100克，黃冰糖20克， 味精25克，生姜100克，蔥段50克，香菜50克，蒜100克，油1500克，料酒 50 克。

 

辣鹵小龍蝦的核心用料

絕密去腥粉：白芷1斤，肉扣1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，用小火炕干出香，然后一塊打粉備用，下了蝦肉之后，放一兩把去腥粉除腥，不要多了，多了會(huì )苦。

辣鹵紅油的制作方法與配方

辣椒配比：二荊條辣椒2斤、印度辣椒1.5斤、紅小米辣1斤，韓國辣椒粉5斤，大紅袍花椒150克、青花椒150克，香茅草25克、白蔻30克、桂皮20克、白芷15克、小茴香20克、陳皮20克、八角30克，菜籽油20斤，蔥段2斤、姜片2斤，洋蔥2斤。

 

制作方法

1、將二荊條辣椒、印度辣椒1、紅小米辣放入盆中，然后加入70℃以上的熱水浸泡一小時(shí)左右至變軟，撈出瀝干備用；

2、將青紅花椒和香料放入盆中，倒入白酒浸泡20分鐘。

3、鍋上火，倒入菜籽油燒至八成熱，下姜，蔥，洋蔥炸干，炸香撈出，再下入泡過(guò)的辣椒、花椒，香料小火熬50分鐘，打去料渣

4、待油溫降至中低油溫時(shí)，沖入盛有韓國辣椒的盆中，充分攪勻晾涼即可取用，這樣做出來(lái)的辣鹵紅油，色、香、味均比傳統辣油更勝一籌。

 

熬制老湯

1、鍋中倒入辣鹵紅油燒至三成熱，然后加入福建辣椒王2斤小火熬10分鐘，油溫不超過(guò)100度最佳，不停攪拌，倒入清水15斤，啤酒5瓶，大火燒開(kāi)，熬制3到4小時(shí)。

2、再放入上面準備好的調味料，香料粉200克，熬制辣椒發(fā)綠發(fā)黃時(shí)，撈出不要，這時(shí)剩余的濃湯就是熬制好的老湯。

 

辣鹵小龍蝦的制作流程

1、準備一個(gè)大桶，倒入5斤辣鹵紅油，加入熬制好的老湯，再加入200克香料粉攪拌均勻，中火熬5分鐘，倒入龍蝦20斤，絕密去腥粉攪勻，開(kāi)火煮1分鐘。

2、放入孜然粉150克，大火燒開(kāi)后，改小火加熱，保持湯面似開(kāi)非開(kāi)煮5分鐘。

3、端離火口再泡20到30分鐘，此時(shí)部分蝦黃流進(jìn)湯中，鮮味更濃。

4、走菜時(shí)，按食客點(diǎn)單的份量舀入小龍蝦，澆兩勺原湯即可。

 

制作小龍蝦的關(guān)鍵

1、辣鹵小龍蝦是在辣鹵的基礎上借鑒而來(lái)的，但在烹制時(shí)所用的調味料不同，加入了很多粵菜所用到的調味料，用于提鮮去腥，并且辣鹵紅油的用量也比較重，這樣鹵出來(lái)的小龍蝦色澤紅亮，有光澤，吃起來(lái)卻絲毫不膩口，非常符合現代人健康養生的觀(guān)念。

2、干辣椒的選擇一定要講究，以肉厚籽少、顏色紅潤油亮為佳，還要講究辣椒品種的搭配，二荊條、印度辣椒、紅小米辣按照2∶1.5∶1的比例最好，這樣做好的湯汁中便會(huì )有二荊條的紅艷、印度辣椒的奇香、小米椒的勁辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味層層疊疊地鋪散開(kāi)來(lái)。

3、香料要去籽，不然鹵出來(lái)的小龍蝦會(huì )色澤發(fā)暗，比如白蔻，草果都應先去籽，在打成香料粉，這樣做出來(lái)的龍蝦才又好看又好吃。