做鹵菜起首要做鹵湯，百年鹵湯，以是鹵湯工夫越長(cháng)，鹵煮次數越多越好，鹵湯在于積聚和沉淀，下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下鹵菜鹵水制作配方。
幾種重要配料的成效：
白扣，能夠去異味，增香辛；
白芷，去腥氣增香味；
草果，去腥氣，增長(cháng)食欲，是食物調料的五香之一；
花椒，可去除各類(lèi)肉類(lèi)的腥氣，增長(cháng)唾液排泄，添加食欲；
丁香，矯味增香；
甘草，在鹵水中起到回甜的感化。
鹵湯是由老湯的根底做出來(lái)的，那末先說(shuō)一下老湯的做法和配方，這個(gè)配方不是網(wǎng)上的，是實(shí)戰的，以是好于網(wǎng)上。
老湯配方：
八角，花椒各20克（以下單元都是克）
桂皮10（掰碎簡(jiǎn)單入味）
公丁香5（別放多了，這個(gè)滋味很濃）
草果5粒（看清了，不是克是粒）
砂仁，陳皮，小茴香各25（陳皮去腥，砂仁健胃消食屬于藥料，小茴香增香）
白胡椒6（不是一樣平凡胡椒，必然是白胡椒）
姜50（這個(gè)自家鹵煮能夠參加點(diǎn)蔥段，別太多）
鹽50（這個(gè)是一樣平凡的咸淡，口胃本人加減）
雞架子5個(gè)（增鮮）
豬大骨2公斤，這個(gè)只能多不克不及少，老湯好不好這個(gè)很重要
豬皮1公斤（沒(méi)有也無(wú)所謂，為了老湯濃度，有更好）
以上的配方需求水10公斤，本人家里能夠放5公斤水，配料減半。
鍋必然要鐵鍋或不銹鋼鍋，大火燒開(kāi)半小時(shí)擺布，小火煮7個(gè)小時(shí)（起碼七個(gè)小時(shí)）看湯里的肉底子與骨頭別離，那就差未幾了。
除姜鹽骨頭雞架豬皮，其他調料用紗布包好，能夠重復用三次擺布。
明天先把老湯配料和做法說(shuō)完了，下次我們講鹵湯的制造了！
明天來(lái)說(shuō)一下鹵菜的魂靈重點(diǎn)，鹵料包的配方，固然另有一些重要的留意事項，請各人依照配方來(lái)，最好購置一個(gè)廚房殼秤，如許會(huì )更精準一些。
鹵湯料包詳細配方以下：
八角20克，桂皮20克（掰碎簡(jiǎn)單入味），陳皮20克（去腥去油膩助消化），公丁香8克（增香重要調料不克不及多放），山奈5克（藥料有去濕歸脾的感化），良姜2克（藥料有去胃寒的感化），花椒10克，麻椒10克（這個(gè)往常調料他感化是助消化），小茴香15克（重要的香料有理氣的感化），香葉20克（這個(gè)許多都用過(guò)屬于香料未幾講），草果3個(gè)（不是克是個(gè)，這個(gè)出格重要，因為鹵肉的香味重要濫觴之一），甘草2克（這個(gè)各人底子吃過(guò)，甘草片屬于藥料），靈草2克(藥料補氣的一味藥)，胡椒粒8克，白寇3克（這個(gè)也是藥料，屬于健胃一種），砂仁2克（藥料增香感化，助消化感化），干紅椒5克（這個(gè)紅辣椒為了去腥，提辣添加食欲，少放不成多），白芷2克（藥料，在重要配方中治傷風(fēng)重要的一味藥，在咱這個(gè)配方中異樣很重要），蓽撥3克（藥料，跟白芷相似）
上面就是調料包的詳細內容和感化，用紗布包好，能夠重復運用四次擺布。上面就是其他一些調料，詳細到克數：料酒100克，紅曲粉30克（這個(gè)重點(diǎn)說(shuō)一下，許多市面上販賣(mài)的熟食看著(zhù)很美麗，有的用的就是這個(gè)作為減色的，紅曲粉又叫紅曲米粉，屬于植物發(fā)酵的，沒(méi)有反感化，也有的熟食用的是蘇丹紅，阿誰(shuí)色彩更美麗，蘇丹紅就是有毒化工料，以是請各人本人鹵煮當前細心看一下，紅曲米粉出來(lái)的色彩，如今肯德基和麥當勞用的依舊是蘇丹紅，紅曲粉在他們產(chǎn)物上底子出不來(lái)他們請求的色彩。另有就是當前要講到的炒糖色，這個(gè)也很重要的減色辦法），草菇老抽10克（多了會(huì )發(fā)黑），鹽100克（一樣平凡口胃），姜30克（本人家里做能夠放一點(diǎn)蔥段和大蒜提香提鮮）
有了鹵湯料包怎樣做鹵湯呢，接著(zhù)跟他家細心說(shuō)了，先把調料包包好，放在熱水用不銹鋼盆盛好，吧料包放在外面浸泡半小時(shí)，去掉刺鼻的藥味。然后把做好的老湯加熱燒開(kāi)，放上路湯料包，第一次和第二重要鹵豬皮，因為第一次和第二次鹵出來(lái)的工具底子都是料味，用豬皮來(lái)鹵煮能夠替代豬蹄和豬頭，因為豬皮廉價(jià)，感化跟豬頭底子一樣。每次鹵煮一斤擺布豬皮，大火40分鐘然后轉小火，最小的火50分鐘，依照此辦法在煮一次。第三次就可以夠煮豬蹄和豬頭了，我說(shuō)一下一些留意事項，老湯燒開(kāi)今后，先不要放料包，先放料酒，老抽，鹽另有紅曲粉，攪拌一下，稍等1分鐘擺布，接著(zhù)放料包，大火前30分鐘的時(shí)分料包在鹵湯外面，前面工夫必然要掏出來(lái)，這個(gè)料味和肉香城市同時(shí)存在。
清香嫩鹵鴨配方
清香嫩鹵鴨集北方、北方鹽水鴨為一體，停止立異加工，外白里紅，肥嫩鮮香，油膩爽口，風(fēng)味甚佳。
質(zhì)料配方白條鴨（1.5～2公斤）1只，炒鹽100克，蔥結50克，花椒、五香粉各10克，大茴香1粒，姜片30克，清鹵過(guò)量附：清鹵配制凈水2.5公斤，參加姜2片、蔥結少量、大茴香1粒、黃酒、醋少量和鹽、味精入鍋燒開(kāi)，再用慢火熬成（清鹵越陳越好，再次加工時(shí)，應得當添加一些香料和調料燒開(kāi)，并撇清浮沫、雜物，保管備用）制造辦法①將全體白條鴨的翅尖、腳爪清算掉，在翅窩下開(kāi)約10厘米長(cháng)的一個(gè)小口，從小口挖出內臟，拉出氣管、食管和血管，放入凈水中浸泡30分鐘以上，去血水后洗凈瀝干。②用精鹽、花椒、五香粉合在一同炒熱即成炒鹽。用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身，再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然后放入缸內腌漬1～2小時(shí)，腌好后掏出鴨子再放入清鹵缸內浸漬2～6小時(shí)，浸好后，將鴨子掏出掛在透風(fēng)處吹干，再用1根飲料吸管從鴨的肛門(mén)拔出。在翅窩下放入姜片少量、蔥結5克、大茴香一粒。③將整好的鴨子放入鍋內（腿朝上，頭朝下）,加足清鹵，蓋嚴用大火燒開(kāi)后撇清浮沫，再用小火燜煮20分鐘，然后提起鴨腿，將鴨腹中的鹵汁瀝回鍋內，再放回鍋內浸漬，重復三四次后再蓋上蓋子持續小火燜煮20分鐘，最初掏出插出來(lái)的飲料管，瀝干、冷卻即成。
明天把鹵湯和鹵料包制造給各人講了，明天實(shí)踐上手，說(shuō)下鹵煮豬頭肉的進(jìn)程。
起首說(shuō)一下挑生豬頭留意事項，豬眼必然要閉緊，肉要白色的。去豬毛倡議各人購置一個(gè)噴燈，液化氣罐的那種，價(jià)錢(qián)在50元一個(gè)燈頭，用火噴下，把過(guò)剩的豬毛處置潔凈，特地豬耳朵眼兒，略微多焚燒。
把豬頭用剔骨刀割開(kāi)兩塊，把豬耳朵割上去，用水洗凈，放在鍋里停止冒一下，參加蔥段姜片各四五塊，然后放一個(gè)八角的角和一小把陳皮，開(kāi)鍋今后五分鐘開(kāi)戰，用笊籬把上面的雜質(zhì)瓢凈。
出鍋今后用溫水沖刷一下，然后空水，放在一個(gè)大盆外面腌制5個(gè)小時(shí)擺布。把味極鮮和料酒一同倒入碗中停止諧和，然后用手平均的涂抹在豬頭上面，然后略微加一點(diǎn)鹽，平均涂抹上，如許停止腌制。
腌制完畢燒開(kāi)鹵湯沸騰，參加一勺鹽，兩勺味精，嘗一下咸淡再過(guò)量加鹽。假如用做商用販賣(mài)能夠加上一種添加劑【肉寶王】，這個(gè)肉寶王是鹵肉加香味的，假如自家吃能夠不放，但這個(gè)添加劑沒(méi)有壞處。把豬頭放入鹵湯外面，骨頭那面朝上，如許簡(jiǎn)單入味，然后參加鹵湯料包。大火煮30分鐘，然后換最小火悶一個(gè)小時(shí)，然后用筷子試一下，假如能輕松拔出最厚的中央，就可以夠開(kāi)戰悶兩分鐘就可以夠出鍋了。
接上去就是剔骨，讓豬頭肉稍涼一會(huì )，停止剔骨，剔骨先剔下顎骨，然后再剔上顎骨，最初其他的剔凈。剔完骨頭當前假如是販賣(mài)的，用色拉油或許豆油，用刷子平均的在外表刷一下，如許色彩光芒，也不會(huì )變黑。
鹵煮豬頭肉的進(jìn)程就是如許，下次我會(huì )說(shuō)一下炒糖色和鹵豬蹄和肘子
肘子豬蹄一樣平凡都是一同鹵，而大腸豬心豬肚在一同鹵，這是因為豬下水的味都很大，以是假如你的豬類(lèi)產(chǎn)物比較多，至多要預備三桶鹵湯，豬蹄豬肝豬頭肉肘子一桶湯，大腸小腸和大腸頭能夠另起一桶湯，有前提的話(huà)豬心豬肺和豬肚之類(lèi)的一桶湯，假如前提不允許的話(huà)，一桶湯鹵腸子一類(lèi)的能夠不必老湯鹵煮，豬肺豬心之類(lèi)的鹵的時(shí)分每次獨自用一盆湯，后幾篇續我會(huì )持續給各人說(shuō)一下豬腸之類(lèi)的鹵法。
肘子和豬蹄在鹵煮前，先說(shuō)一下選資料的辦法，肘子和豬蹄挑選也是以新穎為準，怎樣看新穎呢，肘子肉紅，豬蹄白皙，有毛沒(méi)緊要，后續處置就可以夠。再就是聞一下，沒(méi)有肉壞的滋味，肘子和豬蹄的滋味不是很大，以是在選材時(shí)比較好選。
肘子和豬蹄要用到一種資料，叫炒糖色，煮豬頭肉也能夠放一些，有紅曲粉就不必放，沒(méi)有的話(huà)能夠放20克擺布的糖色。說(shuō)一下炒糖色，糖要挑選冰糖，其他的炒出來(lái)太甜，油挑選色拉油或許大豆油。溫鍋今后最小火，放一點(diǎn)油，喝湯的小勺3小勺就充足，等油略微一熱，放200克冰糖，然后不斷攪拌，直到糖漸漸化開(kāi)，化到甚么水平為準呢，比大米粒小就可以夠了（糖的溫度很高，倡議戴手套），然后疾速倒入溫水或許開(kāi)水，涼水也能夠，疾速攪拌平均，沸騰今后關(guān)火就可以夠了。老手簡(jiǎn)單呈現倒水糖固結，不妨，倒入水接著(zhù)煮一會(huì )就煮開(kāi)了，多練幾回把握了其中的方式就好了。
接著(zhù)說(shuō)鹵豬蹄和肘子，先用液化氣噴燈把毛處置潔凈，肘子毛一樣平凡在兩側，豬蹄毛在中間。鍋中參加過(guò)量水，倒入過(guò)量味極鮮和料酒，燒開(kāi)鍋今后參加一個(gè)八角和五六?；ń?，參加四五個(gè)蔥段姜片和一個(gè)蒜瓣，參加一小把陳皮，放入肘子和豬，滾水冒15分鐘挺火，把上面漂浮物撈潔凈，出鍋用溫水洗凈，然后用碗倒入味達美和料酒調平均，涂抹在肘子和豬蹄上，然后過(guò)量的在上面涂抹一些鹽，悶4個(gè)小時(shí)擺布。（肘子也可用棉線(xiàn)綁一下，避免鹵煮時(shí)肉松懈，本人家里就沒(méi)緊要了）
開(kāi)戰燒開(kāi)鹵湯，放入肉多寶（家用的能夠不放），參加20克之內糖色，參加一勺鹽和一勺半味精攪拌平均，接著(zhù)先放肘子，然后放豬蹄，因為豬蹄碰到忽然的低溫簡(jiǎn)單皮裂開(kāi)，最初放入鹵料包。大火45分鐘擺布轉入小火，小火燜70分鐘底子就差未幾，然后用筷子叉一下，很輕松就可以插出來(lái)，如許就一了，假如很費力就略微燜一會(huì )，這時(shí)刻就關(guān)火燜就行。
豬蹄和肘子鹵煮時(shí)分留意，假如肘子和豬蹄小或許少，大火30分鐘小火60分鐘就可以夠了。
祖輩的經(jīng)歷通知我們，鹵水的工夫越長(cháng)越好，即成年鹵菜的鹵水（如，賓館，餐廳，飯館的鹵水都是永久保管的）。該當妥帖的保管好鹵水，才干包管鹵水耐久不壞，質(zhì)量不受影響，以是，該當注重鹵水的保管與寄存，貯存鹵水，忌用鐵桶和木器，而該當用土陶艷服，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器簡(jiǎn)單生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起必然維護感化，可是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會(huì )起到毀壞感化。
因而，得當處置好浮油，也是辦理中的一個(gè)樞紐。實(shí)踐證明，浮油幾該當得當，既不克不及多也不克不及少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為好。若無(wú)浮油，則香味簡(jiǎn)單揮發(fā)，鹵水簡(jiǎn)單壞，鹵制時(shí)也不簡(jiǎn)單堅持鍋內恒溫，若浮油過(guò)量，則鹵制的汁熱不簡(jiǎn)單流失冷卻，熱氣悶在外面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，持久還簡(jiǎn)單發(fā)生霉變。鹵水一樣平凡分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
保管時(shí)應留意以下幾點(diǎn)
1.用鹵水時(shí)必需燒開(kāi)，把上面過(guò)剩的浮油打去，再把泡沫打潔凈，用紗布過(guò)濾沉淀，堅持鹵水潔凈。
2.保管老鹵水必需做到要用干凈的器皿和良好的寄存前提（環(huán)境衛生，溫度調理），才干包管鹵水及鹵成品的質(zhì)量。
3.春節溫度漸漸上升，因而請求天天遲早都必需求將鹵水燒開(kāi)，放在牢固中央不動(dòng)。
4.炎天天氣酷熱，是鹵水極易蛻變的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸景象頻仍呈現，因而，天天必需將鹵水燒開(kāi)兩次（早上一次，下戰書(shū)一次，而且牢固不動(dòng)）
5.固然春季溫度漸漸降落?？墒鞘顭嵛赐?，俗話(huà)說(shuō)的好七霉，八爛，九生蛆，因而，鹵水仍是該當燒開(kāi)起碼2至3次，放在牢固的中央不動(dòng)
6.夏季溫度漸漸降落，鹵水該當天天燒開(kāi)一次，放在牢固的中央不動(dòng)。
⒈洗濯處置。植物質(zhì)料在宰殺處置后，必需將余毛污物肅干凈凈。腸肚運用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還運用滾水略燙，用刀刮去白膜。
⒉開(kāi)端刀工處置。肉改刀成250～1000克擺布的塊；腸改刀成45～60厘米擺布長(cháng)的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克擺布的塊；別的內臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
⒊焯水處置。但凡需求鹵制的植物性質(zhì)料，都應先停止焯水處置后，才干用于鹵制。不然，質(zhì)料中的惡味、血污會(huì )混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而蛻變，難于保管。質(zhì)料未經(jīng)焯水處置而間接放入鹵鍋中制出來(lái)的菜肴，外表附有血沫，外觀(guān)不美，滋味很差。
焯水處置是將質(zhì)料放入凈水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用凈水洗去污沫。如質(zhì)料異味較大時(shí)，可在鍋中得當參加蔥結、姜塊、料酒等。