鹵湯肉香味主要來(lái)源于肉類(lèi)食材，其品質(zhì)的優(yōu)良決定了鹵湯的醇香。經(jīng)驗豐富的鹵菜制作人都知道肉類(lèi)食材都是有腥味的，腥味或輕或重。坦率地講如果增香之前不對原料進(jìn)行去異去味，那么直接添加肉類(lèi)食材（如：五花肉、雞等）不但不會(huì )產(chǎn)生肉香，也許還會(huì )糟蹋食材。要想要祛除這些腥味、異味，常規情況下的做法是用香料的辛香味去掩蓋，所以經(jīng)常會(huì )使用到如：八角、干姜、良姜、三奈、白蔻、花椒、南姜等香辛料對原料進(jìn)行腌制后汆水，當然這些香料如果單獨使用效果也會(huì )很不佳，正確的做法是要先進(jìn)行精確配比才能揮發(fā)良好的效果。今天咱們來(lái)說(shuō)說(shuō)如何提升鹵水的肉香味呢？

不同的食材在增香之前如何去異去腥，香料的選擇和搭配是怎樣的？

豬肉類(lèi)食材，使用八角、三奈、白蔻、胡椒進(jìn)行組合搭配，這樣的組合對豬肉的去腥效果很明顯，白蔻與胡椒加在里面是為了抑制豬肉的腥味，而三奈與八角的香味比較濃郁，是增加香味的，所以要注意用量，使用不當不但不能起到去異去腥的效果，還會(huì )降低肉類(lèi)的特殊香氣，當然這也需要具體的情況而分析，比如你使用的是凍豬肉本身肉香不濃的食材，或者配方設想達到的目標不一樣，這就需要按自己所追求的香型來(lái)適當的增加用量。

 

雞肉類(lèi)食材，熟悉處理家禽類(lèi)食材的時(shí)候，用得最多的是白芷，其實(shí)除了白芷之外，選擇干姜、胡椒與之搭配，對雞肉類(lèi)食材腥味的壓制有非常好的效果，但要注意白芷的用量，防止白芷的苦澀味過(guò)濃。

羊肉類(lèi)食材，選用花椒、干姜、胡椒等進(jìn)行組合搭配，這樣組合的道理其實(shí)很簡(jiǎn)單，花椒、干姜對祛除羊肉的腥顫味明顯，同時(shí)還會(huì )賦予羊肉獨特的香味。

原料腥味異味祛除干凈之后，接下就是鹵水的增香，具體的方法是針對你設定的口感目標，結合到食材的特性進(jìn)行組合搭配，比如，豬肉比較適合八角、胡椒的組合賦香模式，而如果是羊肉，則是八角、當歸、花椒的組合效果更佳，這些都來(lái)源于香料組配過(guò)程中經(jīng)驗的積累，做多了自然就掌握了一些書(shū)本上學(xué)不到的經(jīng)驗。

這些組合之后的香料可以使香味更易滲透和均勻到食材內部，使得香氣宜人，如果你想增加鹵水的肉香味與提升醇度，就可以在鹵水中加入五花肉鹵制，鹵得越多肉香味就會(huì )越明顯。善于觀(guān)察的人就會(huì )發(fā)現很多生意好的鹵菜店都賣(mài)五花肉，其實(shí)不是因為五花肉有多好，而是用來(lái)增加鹵湯的肉香的。

鹵菜處處皆學(xué)問(wèn)，不斷學(xué)習優(yōu)化，才能獲得進(jìn)步與提高。