現在麻辣鹵貨越來(lái)越受到大眾的喜好，尤其是鴨頭、鴨脖等等太多的麻辣產(chǎn)品賣(mài)的異?；鸨?，大大小小的麻辣鹵貨店遍布在各大城市的角落。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下麻辣鹵水的做法。

如家里試做，可按比例縮放，但鹵水不能太少，必須保證鹵水的量要足已將所鹵食材全部浸入進(jìn)去，否則無(wú)法均勻著(zhù)色和入味。

 

1、高湯制作：

往40cm×40cm的鍋中加入清水25kg，燒開(kāi)。將放入涼水浸泡后（泡1.5小時(shí)）并在熱水里汆過(guò)的豬筒子骨3斤（或者牛骨，如果只加牛骨，應加5斤。最好牛骨和豬筒骨都加（選用鮮新的筒骨，不用冰凍的好），各加2.5斤，這樣更好。筒骨應敲斷，或買(mǎi)的時(shí)候叫其一根切兩到三段。），老母雞3斤，豬板油2.5斤（不要花油，要豬板油，就是那種雪白的油，然后將其切成小塊備用。其目的是為了在新鹵水里增加油酯的香氣，因為新鹵水在沒(méi)有鹵食材時(shí)，鹵水中的油酯少，不夠香，而且豬板油比鴨油和雞油更好，豬板油腥味小，肉香味濃，無(wú)特殊異味。），姜1斤（切片或直接拍破），鹽385克，大火燒開(kāi)20分鐘，然后改小火熬制6小時(shí)得到高湯（一定要小火熬制，這樣才能吊出老母雞和筒子骨的鮮香味，并且不至于因火太大沖釅老湯），小火熬制時(shí)蓋上桶的蓋子，這樣可以防止香氣外溢，使香氣慢慢浸入高湯內，熬夠6小時(shí)后撈出骨渣（姜片也要撈出，姜片久煮會(huì )壞湯），最后得到高湯不得少于20公斤。如不足20公斤，可以加開(kāi)水（千萬(wàn)不能加冷水喲??！加冷水就會(huì )弱化高湯的鮮味和香氣）補足至20公斤。

2、浸泡香料：

香料一包：香料每包為18種中藥包配方；白 芷60克 桂 皮30克 陳 皮15克 香 葉10克 草 果20克 玉 果15克 良 姜15克 砂 仁20克 檳 榔25克 陽(yáng)春砂20克 山 奈 8克 八 角30克 蓽 撥8克 丁 香 15克 白 蔻10克 甘 草30克 香茅草10克 +羅漢果一個(gè)。如果是制作的是40kg高湯則應放2倍香料；用高度白酒浸泡15分鐘，然后用清水沖洗下。將浸泡清洗好的香料一包、辣椒1斤（剪斷使用）、花椒180g、冰糖1.2斤（辣椒、花椒、冰糖可根據當地口味適當增減）、麥芽糖1斤、自制焦糖色1斤（這個(gè)量只是參考，具體還是看你炒出的焦糖色色質(zhì)來(lái)定），共7種，下入到第一步熬好的高湯中再蓋蓋燒開(kāi)（燒開(kāi)后關(guān)火，此時(shí)不加熱不攪動(dòng)，但需蓋蓋）浸泡8小時(shí)，浸泡好后，要品嘗鹵水的麻辣度，如不夠還可以再次加入花椒和辣椒。浸泡的目的是將香料中的香料精油，花椒的麻香素，以及辣椒的紅色素都浸入鹵水和鹵水上層的鹵油里。

 

3、老鹵水制作：

A：鹵水再次補充油脂：

將2.5斤熟花生油加入到泡好香料的高湯中，大火煮開(kāi)小火蓋蓋熬3小時(shí)（火候不要太大，保持略沸騰即可，不要將湯熬少于20kg，不足20kg，加開(kāi)水補足。）。

B：鹵水調味：

將用紗布過(guò)濾，濾出的料渣瀝干后扔掉（越干越好）濾出的老湯+上層辣油即為鹵水，往鹵水中加入味精375克燒開(kāi)后品嘗鹵水：咸鮮甜（要比正?？谖吨?、濃即可）如不夠補足不夠的味道（不咸加鹽，不鮮加味精，不甜加冰糖。麻辣香則在浸泡香料時(shí)應已調好的，如當時(shí)麻辣度不夠應在加入熟花生油時(shí)可再次加花椒和辣椒熬鹵，也可在鹵好后通過(guò)辣油和花椒油調整。）。鹵水熬好后不少于20kg凈湯，不含油重（上層鹵油即辣油約5斤），每公斤老湯不少于43克鹽，如咸味不夠補鹽量＝凈湯重×43g－750g=N克鹽（N克鹽就是要補加的鹽量），其它味道依據口味調整，一鍋麻辣老湯就制作完畢了。