鹵水用鹽是一避不開(kāi)的話(huà)題，鹽多則味咸，一旦成品偏咸，那么香味和鮮味會(huì )被完全蓋??；鹽少則味淡，一旦成品偏淡，香味就會(huì )定不住，口感會(huì )發(fā)飄；鹵水用多少鹽，怎么用就成了鹵菜制作過(guò)程中一個(gè)難點(diǎn)，今天淮黑十八鹵將系統講解鹵水用鹽的講究以及續鹽的比例，并就鹵水打沫的技巧和大家作一探討：

首先，我們得明白，鹵水中加鹽的作用，最主要的作用當然是提咸味，咸味提好了就給了鹵水以香味；其次則是給鹵水提鮮度，食材的蛋白質(zhì)和鹽在鹵水中融化會(huì )產(chǎn)生氨基酸鹽類(lèi)，這就是鮮的緯度；第三個(gè)作用被很多人忽視鹽在鹵水中還起到防腐作用，如果鹽分不足，鹵水就容易變質(zhì)，食材從而也容易變質(zhì)；當然鹽在鹵水中還起到壓腥去臭去異味的作用。

 

其次，鹵水中加多少鹽，是有地域差異的，比如北方偏咸，南方則偏淡；以北方醬鹵為例，每斤醬湯可加7-8g鹽，百分比是1.4%-1.6%，而南方川鹵，則是每斤鹵水加入6-7g鹽、百分比是1.2%-1.4%。再有新起鹵水和老鹵水的加鹽量是不一樣的；以新起鹵水為例，新調制鹵水時(shí)每斤需要將鹽提高到10g，而老鹵水只需要6-7克就可以了，每增加一斤食材就需要添加8g鹽，如果高湯里面含鹽，加鹽總量應該減掉該部分鹽量。

再次，鹵水在反復鹵制過(guò)程中，會(huì )有消耗，為了保證鹵水的口感和色澤，需要加入高湯進(jìn)行補充，加入高湯后鹵水會(huì )變淡，這時(shí)就需要補充鹽度，比如加入高湯10斤就需要添加70g鹽，鹵水調配好后進(jìn)行鹵制食材時(shí)，1斤食材就需要再添加8g鹽，這里需要補充一點(diǎn)，如果鹵制的是易爛軟的肉類(lèi)，可以在鹵好之前最后加鹽也很方便。

 

關(guān)于鹵水打沫技巧和時(shí)間點(diǎn)把控的問(wèn)題：

首先打沫并沒(méi)有想象的那么簡(jiǎn)單，如果處理的不好會(huì )導致鹵湯發(fā)黑變質(zhì)，打沫打不干凈時(shí)間長(cháng)了鹵水會(huì )有一種難聞的味道，鹵出的菜品也就沒(méi)有想要的效果了，正確的做法是每次鹵水在開(kāi)始鹵制前都要去黑色沫子和多余的油脂，先將鹵水冷卻，撇去鹵水表面的浮油放在一邊，在差不多一公分厚度時(shí)將剩余的油沫打干凈，沫子去除干凈之后再將之前的浮油放進(jìn)去就可以了。

鹵菜中打鹵水沫子時(shí)間點(diǎn)也是比較重要的，很多人掌握不好時(shí)間點(diǎn)每次打沫都很費力，甚至打掉了一大盆鹵水還是打不干凈，甚至還有一些人只打了一點(diǎn)點(diǎn)就認為是打干凈了，其實(shí)這都是沒(méi)有掌握好打沫的時(shí)間點(diǎn)，一般情況下最佳的打沫時(shí)間點(diǎn)就是在鹵水似開(kāi)沒(méi)開(kāi)之時(shí)進(jìn)行打沫操作。

同時(shí)一定要注意將鹵水調至微微沸騰，這時(shí)也許有人是看不到沫子的，但并不意味著(zhù)沫子不存在，相對而言這是最佳的打沫時(shí)間點(diǎn)，所以鹵水打沫是有技巧的，這時(shí)可在鹵水中撒鹽，注意是 撒，所以手法一定要均勻，撒過(guò)鹽之后鹵水中會(huì )有一些白色沫子，這時(shí)候一定要眼疾手快快速撇去，在撇去大量沫子之后要攪拌鍋底，再撇幾次就可以了。