鹵水無(wú)小事，打沫需小心，方法不正確卻易使鹵湯發(fā)黑、變質(zhì)！浮沫打不干凈的鹵水時(shí)間長(cháng)了還會(huì )有一種難聞的“薅”味，使你的鹵貨產(chǎn)品臭不可聞。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

首先是習慣問(wèn)題：某些同行以生意太慢，時(shí)間太緊為由，經(jīng)常忽視或忘記打沫，這樣做出的成品比較粗糙，而且顏色很難看，非常容易變質(zhì)，所以一定要養成習慣在每次鹵湯開(kāi)鹵前打去黑沫和多余油脂，具體的方法是冷卻后先輕輕撇去上面浮油保留在一邊，差不多1厘米的厚度時(shí)候連同剩余的少量的浮油浮沫一同打干凈，然后將之前保留的浮油加進(jìn)去。在鹵鴨貨時(shí)極易產(chǎn)生黑沫浮渣，要及時(shí)打去！

其次是時(shí)間點(diǎn)：有人打沫一打一大盆，可有人打沫時(shí)卻一點(diǎn)也看不見(jiàn)，所以就認為鹵湯很干凈，其實(shí)不然，這是由于打沫的時(shí)間點(diǎn)判斷不準確，具體的做法是在鹵湯似開(kāi)非開(kāi)的時(shí)候撇去浮渣！要注意時(shí)間點(diǎn)，沒(méi)有小沸騰的時(shí)候看不到浮沫，但是大沸騰后浮沫會(huì )立刻消失不見(jiàn)！

最后，當然是方法問(wèn)題：即使有好的習慣，注意好時(shí)間點(diǎn)，但方法不正確，鹵湯打沫也會(huì )不徹底，今天將自用的撒鹽打沫法分享給大家，助你徹底解決打沫不干凈的問(wèn)題。具體的做法是：

鹵湯燒開(kāi)后利用鹽打浮沫！鍋開(kāi)撒鹽，撒鹽的溫度要以鹵水翻滾幅度最大時(shí)下！撒鹽手法一定要均勻！這個(gè)均勻體在下鹽時(shí)要均勻，鹽落到鹵水整個(gè)表面要均勻，鹽落下后鹵水會(huì )泛起很多白沫，此時(shí)要快速撇去，動(dòng)作要干凈利落、快而有效！鹵水越臟白沫越多！浮沫撇好后用勺子攪動(dòng)鍋底，多攪幾次，再撇去鍋邊的浮沫！

特別提醒，這個(gè)方法要應用鹵水咸度欠缺的時(shí)候，如果鹵水已經(jīng)很咸，則不要使用，否則你的鹵水只能用來(lái)腌咸菜了！切記！

「經(jīng)驗分享」防止鹵湯發(fā)黑、變質(zhì)，教你怎樣“打沫”?

1、一定要養成習慣在每次鹵湯開(kāi)鹵前打去二層脂肪和黑沫。

冷卻后先輕輕撇去上面浮油保留在一邊，差不多的時(shí)候連同剩余的少量的浮油浮沫一同打干凈，如果太干凈了，就要將之前保留的浮油加進(jìn)去即可

2、在鹵湯要開(kāi)未開(kāi)的時(shí)候撇去浮渣！要注意時(shí)間，沒(méi)小沸時(shí)浮沫不出，沸騰后沫消失！

3、鹵湯燒開(kāi)后利用鹽打浮沫！此法上面已經(jīng)詳細敘述，這里不再重復！

4、鹵貨尤其是鴨貨下鍋后至中沸前會(huì )產(chǎn)生黑沫浮渣，要及時(shí)打去！

以上是打沫黃金期。下面分享另外幾種清理鹵湯雜質(zhì)和鹵湯發(fā)黑的搶救方法:

5、舍鹵 鹵水冷卻后，留下一部分鹵油，輕輕除去上面的1/6部分，再打出4/6后，再倒掉剩余的1/6。

當然如果你的鹵水不小心已經(jīng)發(fā)黑了怎么辦？

今天再分享一種清理鹵湯雜質(zhì)和鹵湯發(fā)黑的搶救方法:

具體的做法是，鹵水冷卻后，留下一部分鹵油，輕輕除去上面的1/6部分，再打出4/6后，再倒掉剩余的1/6。然后將這4/6用很密的紗布過(guò)濾，再加入之前留出來(lái)的鹵油，再添清水復原位，燒開(kāi)！這樣做的好處是鹵湯雜質(zhì)變少，鹵水蛋白濃度降低，鹵水黑色變淺，鹵湯出香速度提高！也能在一定程度上搶救你的鹵水。