溫州骨里香燒雞也稱(chēng)骨里香扒雞，是由溫州籍人士戴驍強先生祖傳的特色美食。其色澤鮮艷，味之入骨，皮香肉爛，肥而不膩，口齒留香，吃過(guò)的人都贊揚有佳。下面分享溫州骨里香雞鄉巴佬熟食技術(shù)(含料水、香料、老湯、醬雞湯等詳盡配方)料水的制作:

溫州骨里香熟食配方: 當歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大料100克。

溫州骨里香熟食鹵水做法:

(1)以上配方可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起攪勻使用。

(2)第一次熬煮40分鐘，第二次熬煮20-30分鐘，藥料用紗布包好。

(3)投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副。

(4)把整粒的藥料打碎再煮制，否則不易煮出味。

 

老湯的制作(也叫底料、初湯):冷水15斤、料水3斤、雞骨架5.4斤、豬棒骨5.4斤、老母雞1只、肉皮2.7斤、鹽0.77斤、大廚四寶鮮香寶0.14斤、大廚四寶味香素0﹒08斤、花雕酒1.8斤、樹(shù)椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、大廚四寶HD-6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。

說(shuō)明:

(1)這是基本老湯，如豬肉老湯可加大廚四寶豬肉湯粉0.1%，大廚四寶豬味骨髓浸0.4%，大廚四寶豬味肉精霸0.1%;如果是雞味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉0.1%，大廚四寶雞味肉精霸0.1%，雞味骨髓浸膏0.4%。

(2)老湯煮制時(shí)需3-4小時(shí)，煮到骨頭上的肉自行脫落為止。

(3)湯液按4.3%加鹽。

(4)大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶?；鹎?0-30分鐘加入。醬雞湯的調制配方:雞老湯6斤、蠔油0.5瓶、糖稀(麥芽糖)1.2斤、大廚四寶鮮香寶24克、大廚四寶味香素4.5克、大廚四寶雞骨湯粉2.4克、樹(shù)椒1.5克,大料6克、香油1.5克、大廚四寶HD-6增香劑5克、老抽、焦糖色素適量。

 

煮制時(shí)注意事項:

1)溫度:沸水下鍋，鍋開(kāi)以后降溫至70-80℃左右。

2)時(shí)間: 1、雞:蛋雞煮2小時(shí)(上下加簾子)肉雞、肉鴨煮40分鐘，肉鴨也可以煮1小時(shí)，以上產(chǎn)品燜煮40分鐘。 2、大腿煮40分鐘，小腿、脖、爪、骨架煮30分鐘。 3、大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鐘，燜30分鐘。 4、心、肝、豆皮煮5分鐘，燜30分鐘。 5、大腿煮40分鐘，開(kāi)鍋5分鐘下小腿，煮30分鐘，再開(kāi)5分鐘下大翅，煮20分鐘，再開(kāi)5分鐘下心肝，煮5分鐘，到時(shí)?；?，都燜30分鐘。