鹵味熟食配方是指制作鹵味熟食所需要的一組香料和調味料的比例。不同的鹵味熟食配方可能會(huì )有所不同，但通常都會(huì )包括八角、桂皮、花椒、丁香、香葉、草果、小茴香等香料，以及生抽、老抽、料酒、冰糖等調味料。

一、鹵味熟食配方

煙桂10、當歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮50克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大料100克。(以上料搗碎) 以上為一副藥料，可熬水75斤料水，分三次熬，最后合在一起攪勻使用。 第一次熬煮10分鐘，第二次熬煮20分鐘，第三次30分鐘。

二、老湯的制作:

冷水30斤、料水10斤、雞骨架5斤、豬棒骨5斤、老母雞2只、肉皮2斤、鹽400克、大廚四寶鮮香寶500克、大廚四寶味香素200克、料酒300克、樹(shù)椒400克、香菇9克、姜125克、大廚四寶HD-6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。 老湯煮制時(shí)需12小時(shí)，煮到骨頭上的肉自行脫落。

三、醬雞湯的調制配方

雞老湯6斤、耗油0·5瓶、糖稀(麥芽糖)1·2斤、大廚四寶鮮香寶24克、大廚四寶味香素4·5克、大廚四寶雞骨湯粉2·4克、樹(shù)椒1·5克、大料6克(5朵)、香油1·5克、大廚四寶HD-6增香劑5克、老抽、焦糖色素適量。 以上醬湯煮40分鐘，再加付料煮20分鐘，付料是指大廚四寶鮮香寶，大廚四寶味香素，大料等。 在正常煮制時(shí)，每次可投3-5只雞煮5-10分鐘上色。 產(chǎn)品光亮:可放些雞湯的浮油，色澤的深淺度可用耗油、黑色素調整。 煮熟的雞投入醬鍋里掛色要掉秤10%的重量，故有2種辦法解決:一是熟制時(shí)少煮5分鐘，二是可按比例提價(jià)。 保持原有醬湯的容積，如少了、淡了，可補充雞老湯、耗油、糖稀;如咸了加料水。 每煮一次雞，根據雞的重量可按百分比加入付料(調料、香料)。 醬湯太黑了，可扔掉一部分。 耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。

四、鹵湯的調制

(雞、豬等原料、成品湯) 鹽4·5斤、大廚四寶鮮香寶0·4斤、大廚四寶雞骨湯粉或豬骨湯粉0·3-0·5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鮮姜0·7斤、香菇0·1斤、樹(shù)椒0·05斤、亞硝(日落黃、紅曲粉)0·15克、大廚四寶HD-6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克、(主料以100斤為原料)。 五、煮制時(shí)注意事項: (1)溫度:沸水下鍋，鍋開(kāi)以后降溫至70-80℃左右。 (2)時(shí)間: a:雞:蛋雞煮2小時(shí)(上下加簾子)肉雞、肉鴨煮40分鐘，肉鴨也可以煮1小時(shí)，以上產(chǎn)品燜煮40分鐘。 b:大腿煮40分鐘，小腿、脖、爪、骨架煮30分鐘。 c:大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鐘，燜30分鐘。 d:心、肝、豆皮煮5分鐘，燜30分鐘。 e:大腿煮40分鐘，開(kāi)鍋5分鐘下小腿，煮30分鐘，再開(kāi)5分鐘下大翅，煮20分鐘，再開(kāi)5分鐘下心肝，煮5分鐘，到時(shí)?；?，燜30分鐘。