鹵肉是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中鹵制而成的菜肴。一般可分為紅鹵和白鹵兩大類(lèi)；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主十分受歡迎，已走出國門(mén)。那學(xué)鹵肉做法一定要了解的基礎有哪些呢？

鹵肉也叫做鹵菜，在夜市或者是面館、飯店，菜場(chǎng)，檔口都是少不了的，在南北各地，鹵肉都是有很大的市場(chǎng)的，尤其是夏季的時(shí)候，大家都喜歡買(mǎi)點(diǎn)鹵肉，耳朵，豬肝，或者豬頭肉涼拌一下，喝個(gè)小酒，簡(jiǎn)直是愜意啊。鹵肉可以直接鹵好了改刀裝盤(pán)蘸汁吃，也可以升級，鹵好涼拌，比如紅油肚絲，或者是爽口連心肉，秘制豬蹄，都是不錯的單品，賣(mài)的都很好呢。

鹵肉主要以香料和肉為主要原料加工而成。川味鹵菜是川菜飲食文化的重要部分之一，鹵味鹵肉就到舌尖上的鹵味培訓。從問(wèn)世就與廣大群眾結下了不解之緣，它在川菜王國，經(jīng)了上千年的歷史，至今仍然十分受歡迎。鹵菜芳香撲鼻，香味悠長(cháng)的奇特風(fēng)味所陶醉，竟會(huì )使天下有如此美味而贊不絕口。

鹵水分為兩大類(lèi)：紅鹵和白鹵。味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的香料（所用味料，香料基本相同)。

紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色、咖啡色，（如鹵牛肉，豬蹄、鹵肥腸等)白鹵，不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色(白鹵雞，泡鳳爪、白鹵牛肚豬肚等)

鹵肉賣(mài)的很多的，但是生意好的，往往沒(méi)幾個(gè)，因為這個(gè)最重要的鹵肉的味道，關(guān)系到生意的好壞。今天來(lái)學(xué)習下鹵肉的工序。

在進(jìn)行鹵之前，會(huì )進(jìn)行一個(gè)浸泡，目的是把血水泡出來(lái)，泡完血水，會(huì )更加的好

 

下來(lái)就是關(guān)鍵的炒糖色，這個(gè)關(guān)系到成品肉的色澤和顏色，如果好看的顏色，會(huì )讓人看一眼就食欲大開(kāi)的哦

秘制香料：肉桂 丁香 花椒 小茴香 八角 白蔻 草寇 干辣椒 山奈 良姜 甘草 蓽撥 砂仁 香葉 陳皮 香砂 桂丁 千里香 香果 胡椒

1、將鹵肉香料裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。

4、做好的鹵肉，可以再改刀進(jìn)行涼拌，會(huì )更受歡迎的，比如紅油肚絲，還有涼拌耳朵，都是十分受歡迎的。

 

鹵肉不需要開(kāi)店，一個(gè)小吃攤就可以經(jīng)營(yíng)，而且都是熟食，賣(mài)的時(shí)候很好經(jīng)營(yíng)，只需要稱(chēng)重涼拌就可以，非常的簡(jiǎn)單，適合一個(gè)人經(jīng)營(yíng)，只要學(xué)到好的味道，找個(gè)合適地段，好生意絕對不用愁哦！