今天小編和大家分享的是鹵羊蹄的做法及配料，喜歡小編的分享記得關(guān)注收藏哦~

批量預制:

1.生羊蹄(每只重175-200克)燎去余毛，剖開(kāi)后去掉羊毛疔，冷水下鍋焯去浮沫，撈出清洗干凈。

2.將羊蹄放入鹵湯中小火鹵100分鐘，關(guān)火浸泡20分鐘，取出晾涼待用。

 

走菜流程：

取鹵好的羊蹄6個(gè)置于漏勺中，放入燒沸的鹵湯內“冒”3分鐘回熱，取出裝盤(pán)，帶蒜泥醋汁1碟即可走菜。

 

鹵水制作：

1.砸斷的羊棒骨10千克、雞骨架5千克入沸水焯去浮沫，放入不銹鋼桶中，加清水25千克，大火燒開(kāi)轉小火吊4個(gè)小時(shí)，再轉大火將湯沖至濃白，打渣后約得20千克高湯。

2.鍋入色拉油800克燒至四成熱，加干紅花椒120克、皺皮干辣椒節80克、干地椒葉60克、香葉40克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果（拍破）10克、孜然10克、羅漢果4個(gè)小火翻炒15分鐘至香氣逸出，下洋蔥塊300克、紅蔥段300克、姜片200克繼續小火翻炒至蔥段焦黃，撈出炸香的各種原料，與洗凈泡透的黃梔子16個(gè)一同裝入紗布袋制成香料包，剩余油脂待用。

3.在吊好的羊骨高湯中放入香料包、紅99牌火鍋底料100克小火煮30分鐘，使其味道融入湯中，加鹽700克、味精200克、冰糖100克，倒入步驟2中剩余的料油，淋老抽50克調成醬色即可，這桶鹵水能鹵20千克羊蹄。

4.第二次鹵制時(shí)，需加1個(gè)新的香料包與料油，即每次鹵制時(shí)保證湯中有1個(gè)新料包、1個(gè)老料包；每天晚上收餐后，需打出料渣與部分料油，舀出30%的老湯棄之不用，將剩余的鹵水置于陰涼通風(fēng)處加蓋保存，次日鹵制前續添新湯、料包、調料即可。

 

蒜泥醋汁制作：

蒜泥200克、香醋150克、鹽3克調勻即可。

 

技術(shù)關(guān)鍵：

1.山羊蹄形狀小、肉量少，所以此菜主料要選肉量厚、膠質(zhì)多的綿羊蹄。

2.炒糖色難以掌握用量，所以制作這款鹵水時(shí)，以黃梔子、老抽代替糖色調色，成菜賣(mài)相紅亮自然。

3.每日畢餐后，需將30%的老湯舀出棄掉，次日添加吊好的新湯，以免鹵湯的色澤越來(lái)越深。

4.調制蒜泥醋汁時(shí)加入少許鹽，能使蒜泥與香醋均勻地融合在一起，達到“勾芡”的效果，若不加鹽，蒜泥就會(huì )在醋中沉淀。

5、羊蹄、羊頭幾乎是整個(gè)羊身上膻味最重的部位，所以調制鹵水時(shí)，應將重點(diǎn)放在祛除腥膻異味上，而在這款鹵水中，僅有花椒、香菜籽、白芷以及少量孜然起到了祛腥的作用，我認為應再添加部分良姜和山奈，并把孜然的用量調高一倍，以進(jìn)一步祛除腥膻味。