四川鹵菜以麻辣口味為突出特點(diǎn)，以紅色為食材主色，四川鹵菜常見(jiàn)的有棒棒雞、麻辣雞爪、麻辣兔頭等菜品。下面小編就分享一篇四川鹵菜的做法，舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

1、炒糖色

先在鍋中加少許油，放入白糖，中火炒制，糖化后改小火熬，最后再加水，要炒的不苦不甜、色澤金黃。

2、高湯

鍋中加清水40斤，雞骨架多只，加老姜150克，大火燒開(kāi)，中火熬制約4--5小時(shí)。

3、香料

出香味的：

八角20克、小茴香20克、香葉10克、丁香2克、桂皮25克、草果8克、桂枝5克、桂丁2克、甘松5克、肉豆蔻7克、沙仁8克、香茅草2克、陳皮3克、花椒20克、胡椒5克、老姜100克、辣椒25克

去血腥異臭：草豆蔻12克20、白芷30克21、木香10克22、良姜6克23、三奈7克

去土腥：紅寇5克 25、白扣2克 26、山楂6克

代替白糖增鮮味：甘草5克

出原味的：蓽撥5克

上色的：梔子6克

4、起鹵水

熬好的高湯12斤左右，加入抄好的糖色和配好的香料，同時(shí)加入鹽兩大勺、味精半勺、雞精一大勺、鹵味增香膏8g高度白酒20g-30g,焦香乙基麥芽酚3g即成鹵水。

5、香料的使用

第一次使用的料包在鹵水中不要放的時(shí)間過(guò)長(cháng)，一般10分鐘以?xún)?。第二天可以長(cháng)一點(diǎn)時(shí)間，一般第三天時(shí)料包就不用拿出來(lái)了，第8天時(shí)或鹵菜如有豬生味時(shí)便要再加上一包新的鹵料了。

6、注意事項

糖色要根據鹵菜來(lái)觀(guān)察出來(lái)的。

鹽要堿一點(diǎn)，味精不能太重，雞精少放一些。

鹵味增香膏第一次要多放，以后可以隨意。

7、鹵菜

鹵水調好后，冰冷的鹵水下鍋的有：豬心、豬舌頭、豬耳朵、豬臉開(kāi)鍋后10分鐘撈，鴨子開(kāi)鍋后25分鐘，鴨胗15分鐘，牛肉30分鐘，豬腳40分鐘。

鹵水燒開(kāi)時(shí)下鍋的有：雞15分鐘，雞肝19分鐘，雞爪8分鐘，豬肝10分鐘。

肥腸要另外一鍋鹵水鹵，冷水下鍋，開(kāi)鍋后３０分鐘

鹵水的糖色不能太重，不然鹵菜第二天回鍋時(shí)就會(huì )太黑。

8、鹵水的保存

每天燒開(kāi)一次，鹵過(guò)東西是要用細撈勺清掃一下鹵水，再燒開(kāi)。

9、涼拌

要用辣子油、辣椒、雞精（味不夠時(shí)可加）、味精（味不夠時(shí)可加）、鹽（味不夠時(shí)可加）、香蔥、香菜、花椒、生抽、醋、芝麻、花生仁等。

鹵豬腳先要把豬腳切成兩半，把毛剔凈，最先放入鹵水中。