鹵肉氽水和焯水有什么區別，在四川鹵菜制作過(guò)程當中，我們經(jīng)常會(huì )聽(tīng)到這兩個(gè)詞語(yǔ)：一個(gè)是“氽水”一個(gè)是“焯水”。很多人搞不清楚這兩個(gè)詞語(yǔ)到底有什么區別？有些人說(shuō)他們不一樣，有些人說(shuō)他們兩個(gè)本質(zhì)上是同樣的東西，那么他們到底分別指的是什么呢？我們找到了一本專(zhuān)業(yè)權威的四川鹵菜制作書(shū)籍，上面對氽水和焯水的解釋雖有些微的差別，但是本質(zhì)上還是一致的。

氽水和焯水，操作的流程都差不多。本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，作用都是排除原四川鹵菜原料中的血污，除去異味，這樣就能使我們做出來(lái)的菜品色澤鮮亮，表面潔凈。具體制作方法就是，將初步加工好的肉類(lèi)原料同冷水一起入鍋，再加入適量料酒，蔥段，姜片等等，煮沸之后過(guò)上幾分鐘的樣子，然后再撈出來(lái)放涼，用清水沖洗干凈，控干水分就可以了。

至于一個(gè)時(shí)間的話(huà)，體積比較大的原料，時(shí)間應該稍微長(cháng)一些，比如說(shuō)十分鐘的樣子就可以了，含有特殊氣味的就需要時(shí)間更長(cháng)一些。而針對體積比較小的，比如說(shuō)鴿子，雞翅等，五分鐘的樣子就可以了，這樣子處理之后的原料需要用清水沖洗，除凈表面的浮沫，同時(shí)要瀝干水分。

在制作四川鹵菜的時(shí)候，焯水有一個(gè)特別重要的點(diǎn)，那就是一定要冷水下鍋。冷水下鍋的目的，就是讓我們的原材料的溫度與水溫趨于一致。要不然的話(huà)，你將水燒開(kāi)之后，再將原材料放進(jìn)去，那么我們的肉類(lèi)表面迅速受熱就會(huì )收緊，表面收緊之后，但是里面的肉還沒(méi)有受熱，還處于一種冰冷的狀態(tài)下，這樣子你在鹵制的時(shí)候，內外受熱不均勻就很容易造成肉質(zhì)的口感，過(guò)于緊實(shí)，咬不動(dòng)。

遇到這種問(wèn)題的話(huà)，做出來(lái)的四川鹵菜就不是很好吃了。當然，這個(gè)也不是絕對的，比如說(shuō)一些個(gè)頭比較小的原材料，就特別適合熱水焯水。比如說(shuō)雞翅膀，雞爪，鴨掌，雞心，這些東西個(gè)頭都比較小，當水燒開(kāi)之后，迅速的放進(jìn)鍋里面，水也會(huì )很快的保持沸騰的狀態(tài)，所以這時(shí)候，對肉質(zhì)的一個(gè)影響就不是特別大，做出來(lái)的鹵味口感也不會(huì )有很大的差異。