新版十三香粉料配方-核心技術(shù)。今天小編分享一下十三香小龍蝦的幾種做法。舌尖上鹵味，一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過(guò)萬(wàn)。教你新版十三香粉料配方，并且定期推送最前沿的創(chuàng )新菜品，關(guān)注《舌尖鹵味》加姚師傅微信：lucai808 免費推送各種精品小吃技術(shù)，敬請關(guān)注。
濃香型
草果1斤、木香0.5斤、香砂1.5斤、砂仁0.8斤、草蔻0.5斤、蓽菝0.5斤、丁香0.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山柰0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草1.5斤、煙桂0.9斤（屬于桂皮的一種，香味比普通桂皮更重）、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、干香茅1斤、桃草1斤（形狀類(lèi)似茅草，味道則接近毛桃,有防腐作用）、梔子1斤（可調和湯汁顏色）、毛桃1斤（有吸附雜質(zhì)的作用，能使湯汁清靚）、花椒0.5斤、八角2斤、香葉1.5斤、孜然1.5斤、當歸1斤、黨參0.5斤、干辣椒1斤、陳皮0.5斤。
麻辣型
草果0.5斤、木香0.5斤、香砂1.5斤、砂仁1斤、草蔻0.3斤、蓽菝0.25斤、丁香0.3斤、白蔻2.0斤、白芷0.5斤、山柰0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、小茴香0.6斤、肉果0.9斤、甘草2斤、煙桂1斤、肉桂0.5斤、桂丁0.8斤、干香茅0.7斤、桃草0.5斤、梔子0.5斤、毛桃1.5斤、花椒3.5斤、八角1斤、香葉1.5斤、孜然0.8斤、當歸0.7斤、黨參0.5斤、干辣椒4.5斤。以上香料用粉碎機打成粉，麻不傷口、辣不傷胃。
香料里面有乾坤
丁香：分量減為之前的三分之一。丁香的香味和辛辣味比較突出，是十三香配方中不可缺少的一味料，但食用過(guò)多易引起嘔吐，所以只是減少分量而不是完全去掉。
甘草:分量變?yōu)橹暗娜?。甘草有甜味，增加分量能讓十二香的口感更醇和，將各種味型融合起來(lái)，香味更濃郁，吃起來(lái)更有回味。
草蔻：分量減少為之前的三分之一。草有苦味，用多了會(huì )讓十三香粉帶有一種苦澀感，降低分量可以多出香、少出苦
香砂：分量增加一倍。香砂的香味突出，減少丁香分量后要適當提高香砂的量，以避免十三香粉的香味變淡
白蔻：分量增加四分之一。白跟香砂的特性相似，香味比較突出，關(guān)注宏德香料百科公眾號，每天分享三篇好文章，增加分量的目的也是替代丁香為十三香粉增香。
新版十三香龍蝦燒制方法
調料（以一次烹制40斤龍蝦為準）：生姜、蒜子、洋蔥各1500克，十三香麻辣醬1500克，自制十三香粉500克（麻辣型、濃香型均可），鹽100克，味精200克，白糖1000克，啤酒5瓶。
批量預制：鍋入2500克色拉油燒至四成熱，放入生姜、蒜子、洋蔥炒香后，加入十三香麻辣醬小火炒出紅油，倒入清水（以能沒(méi)過(guò)40斤龍蝦為準），再加入十三香粉、鹽、味精、白糖調味，倒入啤酒，大火燒開(kāi)后下入龍蝦，燒沸后繼續燒3分鐘至龍蝦變紅亮、蜷縮成球，此時(shí)關(guān)火，龍蝦放在汁水中浸泡15-20分鐘，再撈出放盆中保存。湯汁需打渣后另外保存。
走菜流程：炒鍋上火，加入拍碎的蒜子、京蔥段、青椒段各10克煸炒出香，下入龍蝦3斤、倒入湯汁沒(méi)過(guò)龍蝦三分之二，大火燒至微沸，至龍蝦熱透，加入出鍋料5克，撈出裝盤(pán)，淋少量香油即可。
十三香麻辣醬制作
做法：鍋入色拉油5斤，先下入郫縣豆瓣醬（剁細）15斤炒香，再下入自制十三香粉1斤炒1分鐘，之后下花椒面2斤炒勻，快出鍋的時(shí)候再撒入花椒面1斤。關(guān)火自然冷卻，放入容器密封24小時(shí)后即可使用。此料為燒制十三香龍蝦的最佳調味料，也可燒制其他水煮菜，能達到麻辣強勁、湯汁紅潤的效果。
制作心得
1、麻辣口味的輕重可根據各地方的不同，通過(guò)增減十三香麻辣醬的量來(lái)控制。也可以根據食客的口味添加輔料：喜歡辣味的食客可以在走菜時(shí)加入糍粑辣椒，喜歡麻味的食客可以在走菜時(shí)加入去籽花椒碎燒制。
2、預制好的龍蝦盡量當天賣(mài)掉，因為超過(guò)12小時(shí)龍蝦的肉質(zhì)會(huì )變松散。
火爆生意逼出兩項改革
烹制十三香龍蝦時(shí)采用來(lái)一份做一份的方式，需要先下油炸至變紅亮，再加少量湯汁燒制，前后共燒20分鐘，走菜速度很慢。如今店中生意越來(lái)越火，每天能賣(mài)出600多斤龍蝦，現來(lái)現做的模式已經(jīng)不適用了。
寬湯燒制 省略拉油
將十三香龍蝦操作流程分為批量預制和走菜兩步?，F來(lái)現做時(shí)用到的湯汁較少，無(wú)法沒(méi)過(guò)龍蝦，需要不斷翻炒使其均勻上色，這就容易導致龍蝦黃松散、流出，因此需先炸一下讓龍蝦變紅、蝦黃凝固。如今批量預制時(shí)湯汁量足夠大，可以沒(méi)過(guò)龍蝦，不會(huì )出現上色不均勻的現象。龍蝦入沸水后蝦黃能迅速凝固，所以可省去炸制步驟直接燒制。