實(shí)體店經(jīng)驗總結鹵肉怎么保持顏色鮮亮,以及鹵水調色方法，鹵肉上色是個(gè)系統的體系，不是說(shuō)加點(diǎn)增色原料那么簡(jiǎn)單，其實(shí)調色，大多都知道，要使鹵肉上色，其實(shí)是很簡(jiǎn)單的事，但是，要使這個(gè)顏色，保持長(cháng)久不變色，才是最難掌握的，說(shuō)實(shí)話(huà)，就技術(shù)而言，如何保持顏色，絕對沒(méi)有一個(gè)死的操作標準，大多都需要臨場(chǎng)發(fā)揮，也就是經(jīng)驗的積累，下面我就來(lái)說(shuō)說(shuō)我們的經(jīng)驗。

調色我們只用糖色和梔子，一般炒糖色的水糖比例是，100克糖70克開(kāi)水，冰糖為首選，白糖次之，然后二十斤新鹵水下120到160左右的糖色，10克梔子，記著(zhù)只有新鹵水才有這個(gè)數量，以后添加就沒(méi)有比例數量而言了，這個(gè)比例調出來(lái)的顏色，總體偏淡，這都是我們有意的操作手法，目的是給自己的新鹵水留有后手，這個(gè)后手就是，在你下東西在新鹵水鹵制時(shí)，一定要時(shí)刻關(guān)注，顏色的上色情況，如果鹵制二十來(lái)分鐘時(shí)，顏色感覺(jué)沒(méi)怎么上起，這時(shí)你再加點(diǎn)糖色就可以，千萬(wàn)不要再新鹵水中把顏色調陡了，情愿淡一點(diǎn)，淡一點(diǎn)加起來(lái)就容易，陡了，顏色重了改起來(lái)就難了，所以我們新鹵水調色，一定要給自己留點(diǎn)后手。

鹵菜糖色不要炒老了，建議炒嫩糖色，特別是生意不好的店，梔子是隨香料一起配的，不是每天都加哈，要想初始顏色保持長(cháng)久，下面幾個(gè)因素一定要注意。

一，鹵水不要長(cháng)時(shí)間空鍋熬制，要保證鹵水與鹵貨量的合理搭配，記著(zhù)，長(cháng)時(shí)間一大鍋鹵水鹵制少量東西，鹵水所有的不利問(wèn)題都會(huì )冒出來(lái)。

二，要保證鹵水的膠質(zhì)量，而膠質(zhì)的產(chǎn)生又跟鹵制的材料有很大的關(guān)系，這就又說(shuō)到第一條去了，所以鹵水的操作工藝都是相輔相成的。膠質(zhì)可以很好的保護鹵肉的顏色。

三，鹵東西時(shí)切記大伙煮制，大火煮東西，不但會(huì )使鹵水損耗過(guò)大，還會(huì )使成品脫水過(guò)多，使鹵出來(lái)的東西，容易發(fā)干，發(fā)柴，鹵肉發(fā)干也會(huì )影響顏色的保持。

四，鹵水要定期清理，清理鹵水中的雜質(zhì)，使鹵水保持干凈清亮，一鍋渾濁的鹵水，是不能上好顏色的。

五，鹵菜出鍋一定要忌風(fēng)口，忌陽(yáng)光直曬，最大限度的減少鹵菜水分的流失，大家其實(shí)可以試試，將鹵出來(lái)的東西，刷點(diǎn)油，然后用干凈紗布蓋好，放冰柜快速冷卻，記著(zhù)是冷卻，不是凍起來(lái)哈。說(shuō)實(shí)話(huà)這個(gè)方法我們在店里都很少使用，但是一些大型熟食連鎖店，由于是每天一早就要發(fā)貨，所以生產(chǎn)時(shí)間一般頭天就要加工好，然后入分裝入冷庫冷藏降溫，這樣都能很好的保護鹵出來(lái)的原料水分的流失和顏色氧化的速度。

六，鹵菜出鍋，成品發(fā)干和顏色的氧化速度是跟溫度和空氣有很大關(guān)系的，所以大家要特別注意。

七，不要想當然的認為，只要今天鹵了東西，明天鹵水的顏色就會(huì )不足了，所以，我們在頭兩鍋，加糖色后，以后每天都只加白糖或者麥芽糖，直到某一天，感覺(jué)鹵菜顏色淡了，才又適當調一點(diǎn)糖色進(jìn)去，如此循環(huán)，就能很好的控制鹵水糖色氧化變黑的問(wèn)題，這種操作方法特別適合生意不太好的店。具體原因大家去思考思考吧，核心的秘密說(shuō)出來(lái)了，需要大家去實(shí)際驗證，和掌控這種方法，才能真正上手，成為自己的技術(shù)。

八，文中所說(shuō)都是針對不加任何添加劑調色保色的方法，至于那些加色素或者是保濕劑之類(lèi)的就不在我們討論的技術(shù)范疇之類(lèi)了，目前市面上的調色添加劑多如牛毛，什么紅曲紅，檸檬黃，焦糖色素，醬肉護色劑，亞硝酸鹽等等！還有保濕劑，抗氧化劑，磷酸鹽水等等，有的人說(shuō)，添加劑只要按照國家標準，都是允許加的，譚談在此也不好說(shuō)什么，但是，我想說(shuō)的是，如果按照國家標準添加添加劑，肯定出來(lái)不了她應有的效果，試問(wèn)，市面上有幾個(gè)是按照國家標準再加的，千萬(wàn)不能把技術(shù)全部指望在添加劑的使用上。