香料的前期處理技巧？如何讓香料充分釋放香氣？下面小編就分享一篇香料的處理和出香的方法。舌尖上鹵味，一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過(guò)萬(wàn)。教你更多香料處理方法，并且定期推送最前沿的創(chuàng )新菜品，關(guān)注《舌尖鹵味》加姚師傅微信：lucai808  免費推送各種精品小吃技術(shù)，敬請關(guān)注。

香料的祛異方法

鹵水中使用的香料大體分為芳香類(lèi)和苦香類(lèi)兩種，他們本身含有產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，因為每種香料含量不同，所有處理方法也有所不同。

芳香類(lèi)的香料含有異味苦澀味雜質(zhì)較少，所以可以采用較簡(jiǎn)單的清水浸泡祛異。嚴格意義的說(shuō)，每種香料要用不同的水溫和單獨浸泡時(shí)間來(lái)充分祛異。

桂皮：香氣主要來(lái)源于桂皮醛，丁香酚，蒎烯等香味成分，桂皮雖然異味和苦澀味較小，但是它的皮層厚，油性大不易祛異和出香，要用70度較高水溫浸泡2小時(shí)，最好桂皮掰碎。

丁香：香氣來(lái)自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類(lèi)等成分。因為丁香的香味濃郁，故用量不可多，否則會(huì )產(chǎn)生一股悶人的味道。同時(shí)，因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時(shí)間為1小時(shí)。

小茴、香葉、香茅草：小茴的香氣主要來(lái)自于茴香腦，還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹調中的作用，以脫臭為主，增香為次。香茅草的香氣主要來(lái)自檸檬醛，也還有少量的香茅醛等成分。這三種香料在浸泡時(shí)，水溫宜在30℃左右，時(shí)間為1小時(shí)。

 

苦香類(lèi)香料的去異處理

因苦香類(lèi)香料中所含異味和苦澀味雜質(zhì)比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。這是因為酒精的揮發(fā)作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時(shí)，浸泡時(shí)間的長(cháng)短也需要靈活掌握。

豆蔻：香氣成分較為復雜，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大。因其果實(shí)個(gè)大飽滿(mǎn)堅實(shí)，故應拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的時(shí)間通常為30分鐘。注意：白蔻要先用清水漂去殘留在表而的硫磺味，然后再用白酒浸泡。

草果：香氣主要來(lái)源于揮發(fā)油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味較濃，同時(shí)它還有一定的脫臭作用，只不過(guò)草果的異昧和苦澀味都比較大。因此，處理時(shí)應先用清水漂去表面的煙熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡1小時(shí)。

山柰、砂仁、白芷、高良姜：山柰的香氣主要來(lái)源于龍腦、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味來(lái)源于砂仁油中的各種香味成分，有右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味來(lái)自于白芷醚、香檸檬內酯、白芷素等成分。高良姜的香味來(lái)自于樟腦醇、丁香酚、桉油素等成分。這四種香料用白酒浸泡的時(shí)間約為30分鐘。

 

香料的出香方法

香料經(jīng)過(guò)去異處理后，如果直接用來(lái)調制鹵水，那么呈香物質(zhì)還是不能充分溢出，故使用前，可以先用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來(lái)以后，再用于調制火鍋或鹵水。

注意：用油脂炒香料時(shí)，要小火低油溫(甚至冷油)，切忌把香料炒焦炒煳(出現焦苦)。另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時(shí)間不同，而且還需要把握以下一些原則：

1．芳香類(lèi)香料和苦香類(lèi)香料應當分開(kāi)炒制，而且芳香類(lèi)香料的炒制時(shí)間比較長(cháng)，苦香類(lèi)香料的炒制時(shí)間比較短。這是為避免因加熱時(shí)間過(guò)長(cháng)溫度升高，而造成苦香料未除凈的苦澀味滲出。

2．炒制香料時(shí)，應根據香料的出香快慢各有差異這一特性，分先后次序下鍋。也就是說(shuō)，出香慢的香料先下鍋炒制，出香快的香料后下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨于大同，從而保證火鍋或鹵水的風(fēng)味。

具體來(lái)說(shuō)，炒制芳香類(lèi)香料時(shí)，出香慢的香料——八角、桂皮等應當先放，而出香快的香料——小茴、香葉、香茅草等則應后放；炒制苦香類(lèi)香料時(shí)，出香慢的香料——豆蔻、草果、砂仁等應當先放，而出香快的香料——山柰、白芷、高良姜等則應后放。