鹵菜新手在制作鹵菜過(guò)程中問(wèn)題頻出，今天小編就分享一篇制作鹵菜應該注意的一些問(wèn)題和細節。舌尖上鹵味，一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過(guò)萬(wàn)。定期推送最前沿的創(chuàng )新菜品，關(guān)注《舌尖鹵味》加姚師傅微信：lucai808 免費推送各種精品小吃技術(shù)，敬請關(guān)注。

1，鹵制豬皮時(shí)需要注意的

鹵豬皮是一道很常見(jiàn)的鹵菜，豬皮在鹵鍋內鹵制，因為其中的膠質(zhì)比較多，對于鹵水能起到一個(gè)改善和調節的作用，效果和雞爪或者豬蹄差不多。但是在鹵制豬皮之前，一定要將豬皮表面的油脂刮干凈，不然很容易使鹵水變渾濁。另外，鹵制豬皮的時(shí)候，一定要將其熬制濃稠，這樣豬皮才不會(huì )有腥味。另外，鹵制好的豬皮，一定要趁著(zhù)它比較嫩的時(shí)候壓制，不然涼了之后就不好壓制了。

 

2，桂皮和香葉在鹵食制作中的重要作用

制作鹵食，香料是靈魂，最常用的幾種香料里就有桂皮和香葉，但是很多人不知道這兩種香料所起的根本作用。比如說(shuō)最常見(jiàn)的鹵肉，有三種香味，分別是頭香、靈魂香和尾香，頭香就是說(shuō)食客在你的鹵食店外面很遠就能聞到這個(gè)鹵肉的香味，這就是頭香，它的味道來(lái)源于桂皮。食客聞著(zhù)香味進(jìn)了店，買(mǎi)了鹵肉之后品嘗一下，感覺(jué)這個(gè)肉很香，很好吃，這就是靈魂香，而這個(gè)靈魂香就來(lái)自于香葉的味道。所以，這兩種香料一定要運用好。

 

3，關(guān)于紅曲米粉的使用

制作鹵菜時(shí)，需要給鹵水上色，我們平時(shí)最常用的上色原料就是糖色，糖色的最大特點(diǎn)就是使鹵制出來(lái)的食材表面更加紅亮，但是也有缺點(diǎn)，那就是有時(shí)候糖色熬制得不是太理想，這時(shí)就需要另外一種食材了，那就是紅曲米粉。紅曲米粉是用紅曲米磨成的粉，是一種天然的上色原料，最好不要單獨使用，在用糖色給鹵水上色效果不是太理想的時(shí)候，適量加一些紅曲米粉來(lái)調節一下，這樣和糖色配合著(zhù)用的效果最好。紅曲米粉味苦，不能多放。

 

4，關(guān)于鹵菜的保存

鹵菜做出來(lái)后，主要是肉制品，需要在晾涼之后保存一下，最好的辦法就是用保鮮膜密封起來(lái)，一是能更好的保鮮，二是也能防止蚊蟲(chóng)的叮咬，干凈衛生。另外，用保鮮膜密封，保鮮膜是透明的，也有利于食客的挑選，并且能給食客一個(gè)很舒服的感覺(jué)，買(mǎi)起來(lái)也放心。但是涼菜不建議密封，最好放在保鮮柜里。

 

5，關(guān)于涼拌菜的焯水問(wèn)題

很多鹵食店里都有涼拌菜，做涼拌菜首先要給青菜焯水，一般不需要太長(cháng)時(shí)間，斷生即可。但是有的人喜歡在焯完水之后再給青菜過(guò)一遍涼水，這樣的做法確實(shí)能使青菜變得更加脆嫩，但是不適合于一般的小鹵食店，這是酒樓的做法。一般來(lái)說(shuō)，酒樓的條件比較好，有專(zhuān)門(mén)存放涼菜的冷柜，用的時(shí)候就直接拿出來(lái)，但是小的鹵食店沒(méi)這個(gè)條件，一般都是直接放在餐盤(pán)里，過(guò)完涼水的青菜，因為沾了生水，很容易變質(zhì)，特別是夏天，所以這個(gè)辦法不可取。正確的方法是，焯完水之后讓青菜自動(dòng)晾干即可。