鹵菜香味不夠是什么原因？下面小編就根據日常操作經(jīng)驗向大家分享一下鹵菜香味的提升方法。舌尖上鹵味，一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過(guò)萬(wàn)。定期推送最前沿的創(chuàng )新菜品，關(guān)注《舌尖鹵味》加姚師傅微信：lucai808  免費推送各種精品小吃技術(shù)，敬請關(guān)注。

 

一、香料配比

要鹵出一鍋好肉，關(guān)鍵是香料的配比。如果香料放太多，會(huì )導致鹵肉原有的香氣都沒(méi)有了，浸在肉里的全是藥材的味道，當然不會(huì )好吃。

二、鹵制火候和時(shí)間不夠

所謂“肉爛自然香”，這與鹵制火候和時(shí)間是密不可分的。

“大火出湯，小火出肉”，想要肉香，火力控制在小火，鹵湯能開(kāi)鍋就好?；鹛?，容易熟，但鹵制的時(shí)間太短，肉浸入味道就會(huì )慢，導致鹵肉沒(méi)有香味。

同時(shí)火候要控制，任何食材，都要保證適度的火候，過(guò)猶不及，不是越軟就越好吃，太過(guò)軟爛，鹵肉的纖維組織全部破壞，并且一點(diǎn)嚼頭都沒(méi)有，簡(jiǎn)直失??！解決方法：鹵豬頭肉時(shí)一般先用中大火上色，并持續火候使鹵湯翻滾，水氣蒸發(fā)帶走一部分異味。然后改小火，燜煮五十分鐘左右。撈出去骨，肉再放入老湯內燜四十到六十分鐘，使其入味出香。

三、入味不足

入味不足又大體分為三個(gè)，即鮮味不足、咸味不足、香味不足(香料味不足)。

鮮味不足：我們一般說(shuō)某一產(chǎn)品做的好，會(huì )說(shuō)鮮香味很足。從這可以看出，鮮味和香味是不分家的。這里說(shuō)的鮮味不足，主要就是原材料沒(méi)有使用鮮貨，因為市場(chǎng)也有很多凍貨，凍貨很多是進(jìn)口貨，價(jià)格低，鮮味略差，香味就不足。

解決方法：建議使用當地大品牌的冷鮮肉，雖然價(jià)格略高，但是香鮮味足，并且幾乎沒(méi)有淤血、雜毛等，質(zhì)量有保證。

咸味不足：咸是百味之王。特別是我們北方地區的鹵菜，口味都以咸鮮為主。北方對鹵菜的理解很多都是“不咸不香”。咸味入味不足便會(huì )不香。

解決方法：我在制作鹵菜時(shí)鹽的用量一般占原材料的1.6%-2%之間(沒(méi)有腌制的情況下）。味精0.8%，冰糖0.4%。

但是在做醬鹵時(shí)，要先把使用的醬類(lèi)或者醬油類(lèi)做鹽度換算，再從上述鹽的比例中減去醬類(lèi)和醬油類(lèi)的使用量，補齊鹽量即可。

 

醬類(lèi)和醬油類(lèi)的鹽度轉換

醬油類(lèi)：我們平常使用的味達美、味極鮮、東古一品鮮醬油等低鈉醬油的含鹽量一般在10%左右。如果使用這種醬油，每用十克，相當于用了一克鹽。

醬類(lèi)：比如一些黃醬或者大醬等，含鹽量大約在20%，在使用這些醬時(shí)，每五克就相當于用了一克鹽。

香味不足：這里的香味不足，指的是香料不足。香味不足也有兩個(gè)原因：一個(gè)是香料總量和原材料的比例不足，第二個(gè)是香料包中香料搭配不足。

 

解決方法：

1.香料總量應該占原材料的1%-2%之間。為什么差那么多呢，因為鹵菜的各種原材料的特點(diǎn)不同，比如雞肉、狗肉、牛肉等，原材料自身的香味和異味不同。我在鹵豬頭肉時(shí)的香料占比在1.5%左右，這個(gè)比例可有效去除和壓制豬頭的腥臭異味，并提升香味。

2.香料包中香料搭配不足。香料在鹵水中的作用就是去除原材料的腥臭異味，提升原材料的香味，并增加食欲。所以香料的搭配對整體鹵菜的風(fēng)味起到主導作用。這又涉及到香料搭配之間的“君臣佐使”。

鹵制原材料要先設置主題風(fēng)味，自己想要濃香型還是清香型，確定了味型，再往里添加香料。

不同原材料的對應不同的香辛料。比如：牛肉喜好八角、桂皮、小茴香等。但是壓制牛肉的腥味，還要添加白芷、砂仁、蓽撥等，最后還要使用草果、陳皮、丁香等來(lái)增添回味。