制作鹵菜的過(guò)程中都會(huì )遇到各種各樣的問(wèn)題，調色、調味等等。下面小編就分享一篇鹵菜制作的幾個(gè)關(guān)鍵要點(diǎn)。舌尖上鹵味，一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過(guò)萬(wàn)。定期推送最前沿的創(chuàng )新菜品，關(guān)注《舌尖鹵味》加姚師傅微信：lucai808 免費推送各種精品小吃技術(shù)，敬請關(guān)注。

1.要想防止醬鹵料變色，原料醬鹵之后一定要刷一層油，即原料醬鹵好后略微控湯，放入不銹鋼盤(pán)內擺好，在原料表面刷上薄薄一層蔥油或者鹵水油，然后用保鮮膜將不銹鋼盤(pán)包好即可。這里需要特別提醒大家兩點(diǎn)：

（1）油脂刷完后，不要急著(zhù)封保鮮膜，要略微放置原料降溫后再封膜，否則原料表面就會(huì )呈現無(wú)數的大塊斑跡，影響菜肴的賣(mài)相。

（2）封好保鮮膜后，一定要用竹簽子在保鮮膜上插上一些小孔，方便原料透氣。

 

2.調制鹵水時(shí)，是用糖色來(lái)調色還是用紅曲米來(lái)調色？

兩種方法都可以，但是比較而言，最好是用糖色來(lái)調色，因為紅曲米長(cháng)期使用，會(huì )改變鹵水的顏色?；蛘叽蠹铱梢栽邴u制原料前，提前給食材附色。方法很簡(jiǎn)單：鍋內放入清水1千克，下入紅曲米50克左右，大火燒開(kāi)后小火熬至湯色紅潤，將紅曲米撈出，下入原料焯水至上色即可。

 

3.如果給鹵水封油，油量控制在多少比較合適？

這里特別說(shuō)明一點(diǎn)：以前，有些師傅說(shuō)封油量控制在鹵水比例的10%-15%比較合適，但是就我個(gè)人來(lái)說(shuō)，油脂將鹵水沒(méi)過(guò)約一指就足夠了。還需要說(shuō)明的是：鹵水一定要降低為常溫后再封油，若是提早將油倒在熱的鹵水上，鹵水的溫度就很難快速降低。尤其在炎熱的夏天，這種做法很容易導致鹵水酸敗。

 

4.香料的處理方法有很多種，哪種方法效果最好？

比較建議大家先將大塊的香料拍裂，用溫水浸泡5分鐘去掉灰塵，然后裝入香料包內，入沸水鍋里加入白酒少許，小火煮5分鐘，撈出放入醬湯桶里。也可以將大塊的香料拍裂，用溫水浸泡2小時(shí)，淘洗一遍，去除雜質(zhì)，控水后入烤箱（溫度為120℃）內烘烤出香味，取出用香料包包好。

 

5.剛剛熬好的鹵水或者醬湯香料味特別濃，如何解決？

首先，香料包不要在鹵水和醬湯鍋里加熱時(shí)間過(guò)長(cháng)，一般加熱15分鐘-30分鐘即可撈出。其次，鹵水熬好后，不要直接鹵制原料，最好先放入一些雞爪、雞架子這類(lèi)價(jià)格低廉的原料先試鹵幾次，讓這些原料將香料味吸走一部分，之后就可以鹵制原料了。最后，醬湯或者鹵水熬好后，一定要將香料包撈出來(lái)，不要浸泡在醬湯或者鹵水中，否則醬湯或者鹵水的香料味會(huì )很濃，而且發(fā)黑。

 

6.補水還是補湯？

肯定是補充湯料效果最佳。但是湯料的做法不用那么復雜，取新鮮的雞架子吊制清湯，將其燒沸后下入醬湯或者鹵水中即可。