生活中可以用于食用的香料有上千種，如何篩選一些可以用于鹵菜增香去腥的香料呢？下面小編就分享一些鹵菜中常用的增香和除異味的香料介紹。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過(guò)萬(wàn)。定期推送最前沿的創(chuàng )新菜品，免費推送各種精品小吃技術(shù)，敬請關(guān)注。

增香類(lèi)香料：

1.八角

又名大茴香、大料，形狀八個(gè)角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個(gè)大、聞之味香濃，有回甜味者為佳。鹵菜中屬于絕對的主料。同時(shí)其香氣的揮發(fā)性較強，鹵菜后期適量單獨增加比重。如果有刺鼻的氣味或者酸味，則大多為硫磺熏制過(guò)，慎買(mǎi)。

 

2.桂皮

 

外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入鹵菜可使肉類(lèi)祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留余香。品質(zhì)較好的桂皮初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時(shí)候選擇無(wú)霉點(diǎn)，皮細油質(zhì)多好。

 

3.小茴香

形似稻谷粒、氣味芬芳無(wú)藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿(mǎn)為好，屬于鹵菜配料的主料，能使菜品聞起來(lái)清香宜人。鹵菜中占比較重。購買(mǎi)時(shí)淡綠色多的比較新鮮。

 

4.山奈

切片后的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以干燥、色白、大片、香氣濃郁為好，是川鹵中主要調味香料之一，有開(kāi)胃的作用。同時(shí)山奈屬于苦香型調料，所以，用量上不宜太多。

 

5.丁香

香味濃郁，品嘗有舌麻的感覺(jué)。因其香味過(guò)于濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香。

 

6.當歸

當歸香味特濃奇特，略帶一點(diǎn)藥香味，增香的同時(shí)，還能去除異味。只是鹵菜中不宜過(guò)多，否則搶味。在鹵制雞肉和牛肉時(shí)，可以適量增加用量。

 

7.香果

圓形，殼堅硬。香氣微濃，用于鹵菜或者熬湯增香。兼具有抗氧防腐的作用，作為增香用。

 

8.砂仁

能賦予食材特別的香味，是鹵水中一種非常重要的辛香料。氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉里。是鹵菜增香的常用香料。以果實(shí)飽滿(mǎn)厚實(shí)為好。

 

9.香茅草

具有一股濃郁的檸檬香味，在鹵菜中使用能夠調和其他香料的中藥味，聞起來(lái)香味宜人，增加食欲，但量也不宜太多，容易搶味

 

去腥膻和異味類(lèi)香料：

 

1.畢波

有辛辣味，鹵水中能增加辣味，有很強的去腥膻味的作用，鹵水中是主要辛香料，其香味也比較特殊，稍遜于丁香，所以用量不大。

 

2.香葉

曬干的香葉，用于鹵菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。鹵菜中的作用，可去除食材的各種異味，并增加食材香味，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。

 

3.白蔻

在鹵菜配料中，去除腥膻味能力很強，同時(shí)還可以解油膩，因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量

 

4.草寇

 

鹵菜配料中能起到去腥除異味的作用，還能稍微增香。常用語(yǔ)禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量增加用量。

 

5.白芷

多見(jiàn)于切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、鹵菜中用于去異味、增香。能顯著(zhù)去除肉類(lèi)的腥膻味，鴨肉、鵝肉、羊肉制品可以增加用量。條狀的比切片的好些。

 

6.良姜

也叫高良姜，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，調制鹵水的主要香料，去除腥膻味的作用很強，是鹵水和菜品提升一個(gè)品質(zhì)。因其辛辣刺激，五香鹵水添加不宜過(guò)多。

 

7.胡椒

胡椒的主要成分是胡椒堿，能祛腥、解油膩，多用于禽類(lèi)內臟的鹵制。

 

8.草果

以飽滿(mǎn)、個(gè)大、表面紅棕色為好，是烹調中的常用香料。一般都是在鹵肉的時(shí)候用來(lái)除去腥膻味的,或作燒菜類(lèi)去除異味。草果有微苦味，用量不宜過(guò)多。、

 

以上就是跟大家介紹的常用的增香和去腥除膻，除異味的香料，當然，香料的作用和功效也不是單一的，很多都是既增香也除異味，不同的是，各種香料所起的主要作用各有不同，在配制香料時(shí)，應有所側重。