做鹵肉前都需要對肉類(lèi)食材進(jìn)行預加工，預加工一般分為清理食材，腌制，焯水等過(guò)程，主要就是為了去除腥膻，提升鹵肉肉香味與品質(zhì)。今天舌尖鹵味小編將鹵肉類(lèi)食材前期腌制加工方法總結一下，供新手朋友做個(gè)參考。

一、鹽水腌制香料配方

1、鹽水腌制香料配方比例（適用于小件食材，大件的按搓鹽的方式操作）

八角15克、桂皮15克、公丁香6克、花椒10克、小茴香10克。

2、香料處理：將八角、桂皮、花椒、公丁香、小茴香，全部打碎備用

3、腌制方法：

（1）香料粉腌制使用比例：10斤水+20克香料粉。

（2）鹽水比例：2斤水+40克鹽+料酒5克

（3）鹽水與肉的比例：40斤鹽水腌制30斤肉腌制時(shí)間參照后面脆制時(shí)間表，季節不同時(shí)間長(cháng)短不同特別提醒：鹽水腌制的鹽水，需要調的偏咸，不然會(huì )容易把肉腌制壞掉，鹽水冬天可以幾天換一次的）

4、搓鹽腌制適合大件的食材，不需要放香料粉搓鹽腌制的食材。

 

二、、搓鹽腌制食材腌制時(shí)間及焯水時(shí)間

豬頭肉 春夏秋腌制：8小時(shí)-12小時(shí)，冬腌制：24小時(shí)，大火焯水10分鐘。

豬蹄 春夏秋腌制：8小時(shí)-12小時(shí)，冬腌制：24小時(shí)，大火焯水5分鐘。

豬舌頭 春夏秋腌制：8小時(shí)-12小時(shí)，冬腌制：24小時(shí)，大火焯水5分鐘。

蹄磅 春夏秋腌制：8小時(shí)-12小時(shí)，冬：24小時(shí)，大火焯水5分鐘。

五花肉 春夏秋腌制：8小時(shí)-12小時(shí)，冬：24小時(shí)，大火焯水5分鐘。

雞、鴨 春夏秋腌制：4-6小時(shí)。冬：12小時(shí)，大火焯水2分鐘。

牛腱子肉、鹵牛舌 春夏秋腌制：8小時(shí)-12小時(shí)，冬：24小時(shí)，大火焯水5分鐘整。

 

三、鹽水腌制的產(chǎn)品腌制及焯水時(shí)間表

豬耳朵 春夏秋腌制：8小時(shí)-12小時(shí)，冬：24小時(shí)。 大火焯水2分鐘。

豬尾巴 春夏秋腌制：8小時(shí)-12小時(shí)，冬：24小時(shí)。 大火焯水5分鐘。

鴨腸子 春夏秋腌制：2小時(shí)-4小時(shí)，  冬：6-8小時(shí)。 焯水30秒分鐘。

鹵鴨頭 春夏秋腌制：2小時(shí)-4小時(shí)冬天6-8小時(shí)。 焯水1分鐘，沖一下冷水。

鴨爪/腿、雞尖/爪/翅/腿：春夏秋腌制：2小時(shí)，冬：4小時(shí) 焯水1分鐘，沖一下冷水。

雞肫、鴨 ：春夏秋腌制：2小時(shí)-4小時(shí)，冬：6-8小時(shí)， 大火焯水5分。

 

四、不需要鹽水腌制的食材的腌制碼味方法

豬肝 不腌制 大火焯水2分鐘

豬腸子 不腌制 大火焯水2分鐘

豬肚 不腌制 大火焯水2分鐘

豬肺 不腌制 大火焯水2分鐘

注意：所有食材的腌制，夏天都建議放在陰涼的地方，或者冰箱冷藏腌制。

 

五、腌制過(guò)的食材去除血水步驟

將經(jīng)過(guò)腌制食材用水沖洗干凈，放入桶中，加入水沒(méi)過(guò)肉，按20斤水比例，加入料酒60克，姜40g，煮沸去除血水，開(kāi)水煮5分鐘，然后再取出用冷水洗凈。（10斤肉放20斤水）

肉類(lèi)產(chǎn)品經(jīng)過(guò)腌制和焯水后再進(jìn)行鹵制，不僅去腥提香，口感也會(huì )好很多，有的朋友直接買(mǎi)來(lái)的半成品加工，半成品雖然比較方便，但是一定要注意做出的成品是否重腥味，因為半成品市場(chǎng)也是魚(yú)龍混雜，注意分辨質(zhì)量。