川鹵起源比較久，是鹵菜界的扛把子。盡管現在各種口味的鹵味百花齊放，依然不影響川鹵的龍頭地位。在調制川式鹵水時(shí)，經(jīng)常會(huì )遇到各種技術(shù)上的問(wèn)題，下面小編將分類(lèi)列舉和解析川式鹵水制作的技術(shù)問(wèn)題。

一、調味

傳統的川鹵技術(shù)調制出來(lái)的鹵水是不加味精的，但這要求你在鹵水基礎湯上面投入大量的成本，也就是說(shuō)這高湯一定得"真"，不過(guò)你也知道，現在很多人用的都不是真高湯，甚至有人用的都是清水，所以鹵水的鮮味是普遍不足的，再加上其實(shí)顧客也對鮮味的要求越來(lái)越高，所以在調味的過(guò)程中加味精其實(shí)是必須的，關(guān)鍵是不要過(guò)量，不過(guò)量就不會(huì )起副作用，需要注意的難點(diǎn)是味精在160攝氏度以上的溫度會(huì )產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，所以在鹵制過(guò)程中鹵水沸騰的溫度一定不能超過(guò)105攝氏度 ，否則味精就白加了。

調味時(shí)如果加大蔥，一定要保留根須，這樣可使鹵水的味道更香。

對一些不容易出味的原料要先下入，像香料中的八角、草果等，而對那些易揮發(fā)的材料則要后放入，如料酒，乙基麥芽酚等，要嚴格把握。

 

二、糖色

川鹵最經(jīng)典最常用的調色方法一定是糖色，所以炒糖色是鹵水從業(yè)人員必備技能，炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，否則炒出的糖色有苦味，糖色最佳口感是不甜不苦，如果想要鹵水回甜，可以稍微嫩一些，但是加了嫩糖色以后，原則上是不用再加甘草了，但你仔細甘草的藥物性能角度看，又會(huì )發(fā)現甘草有調和諸味及提鮮的作用，這就是鹵水制作的難點(diǎn)之一了，你會(huì )發(fā)現不同的師傅有不同的說(shuō)法，好像都對，關(guān)鍵你要找到最適合你的要求的，建議在加了嫩糖色之后，鹵水中還可考慮加少許一點(diǎn)點(diǎn)甘草。

 

三、鹵水不香

如果單說(shuō)鹵水不香就是沒(méi)有飄香味，鹵肉不香或者成品不香，原因就更多了，鹵水不香的原因：比如可能是因為鹵水的基礎湯不香、或者是調味方式不對，或者是操作方法不對，或者是鹵水沒(méi)保管好，或者干脆是配方就有問(wèn)題，還是要“對癥下藥”才能解決問(wèn)題，比如要經(jīng)常品嘗味道，要及時(shí)補充缺少調味料，勤加湯汁，定時(shí)更換香料包等等。

 

四、鹵水色澤不好

鹵水色澤不好的原因太多，有可能是炒糖色時(shí)沒(méi)有掌握好火候，要么炒得過(guò)老，要么炒得過(guò)嫩；比如鹵水中加了醬油調色，而醬油長(cháng)時(shí)間加熱就肯定會(huì )發(fā)黑發(fā)暗，所以有的朋友鹵制的原料總是呈黑色（而多非金黃色）；比如用了質(zhì)量不好的香料，因為劣質(zhì)香料含黑色素過(guò)多，使用比例過(guò)大就會(huì )使鹵水的顏色發(fā)黑；比如鹵水的保管和保養不到位等等，也會(huì )造成鹵水色澤變差；……

 

五、鹵水保管不慎變酸

如果徹底變酸了，只能廢棄，當然鹵水操作防患于未然是必須的，合格的鹵菜人應該是絕對不讓鹵水變質(zhì)的情況發(fā)生，如果確實(shí)因為一些細小的疏忽，對于輕微的發(fā)酸，還是有辦法解決的，比如雞血排污法就可以用上，還可以在這種輕微發(fā)酸的鹵水中加入新鮮的香菜、芹菜、青椒、胡蘿卜、洋蔥等作配料，再放入大塊的豬五花肉一起熬煮，熬開(kāi)后，及時(shí)打去浮沫，然后改小火熬1小時(shí)之后就能改味了

 

六、鹵菜鹵好后一會(huì )兒就發(fā)黑

這個(gè)最直接的原因是因為鹵制后的成品直接暴露在空氣中，因本身的溫度較高就與空氣中的氧氣發(fā)生氧化導致變黑，再加上空氣流通造成的水分蒸發(fā)變干而發(fā)生的加劇變化。通常不要等到變黑之后再想辦法，而是要在鹵制的時(shí)候就應該注意控制好顏色，最簡(jiǎn)單的辦法是，將鹵肉在鹵制的時(shí)候的顏色要鹵得稍微淺一些，這樣出鍋后即使有變化也屬正常顏色，當然還要有護色措施，比如要刷護色油、怎么樣保水、怎么樣控溫等等，做完這些鹵菜的顏色就很理想了。

隨著(zhù)隨著(zhù)川鹵加工工藝的不斷進(jìn)步，川鹵的口味也愈發(fā)深入人心，尤其是現在年輕化的消費群體更是對川鹵情有獨鐘。攻克下川鹵制作中的難關(guān)，將口味提升，是每一個(gè)川鹵師傅都要經(jīng)歷的學(xué)習過(guò)程。