新手做鹵菜，最常遇到的問(wèn)題就是鹵水和鹵制品發(fā)黑，發(fā)干，發(fā)酸等問(wèn)題。造成這些問(wèn)題的原因有很多種，如果不能察覺(jué)自己的問(wèn)題出在哪里，一般也解決不了鹵菜發(fā)黑，發(fā)干的情況。今天小編就總結了造成鹵菜發(fā)黑的幾點(diǎn)關(guān)鍵原因。 

一、新鹵水比較稀薄

這種情況一般出現在新起鹵水中。鹵水還沒(méi)形成老鹵，煮的原材料少，膠質(zhì)就少，上面漂浮的鹵油也少。鹵肉起不到自然掛芡作用，出鍋后表面干巴巴的，一會(huì )便會(huì )氧化發(fā)黑。

二、使用了醬油類(lèi)

這種調色手法在新手中可能普遍存在，包括我們廚師同行。他們一直以為用老抽或者味極鮮類(lèi)醬油在提鮮味的同時(shí)還可以調顏色，一舉兩得。殊不知這樣鹵出的肉剛出鍋時(shí)顏色確實(shí)漂亮誘人，不出十分鐘立馬變色，兩三個(gè)小時(shí)以后更是變成黑乎乎的顏色。這是醬油類(lèi)中的和空氣氧化的結果。

三 、糖色使用過(guò)多

這一般老手也有碰到，每煮一鍋鹵肉都往里加糖色來(lái)調顏色。糖色的大量使用也容易使鹵肉氧化發(fā)黑。

四、水和原料的比例懸殊太大

五十斤鹵水只鹵了十斤貨，鹵制時(shí)看似顏色挺好，經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間加熱，鹵水形成空燒，鹵肉便上色過(guò)重，出鍋后就發(fā)黑。

五、肉類(lèi)食材本身問(wèn)題

這種一般指的是帶有淤血的肉類(lèi)，泡水也去除不掉?；蛘邘ゎ?lèi)的肉類(lèi)有一些毛茬，我們采用烘毛方式進(jìn)行去除過(guò)程中引起表皮發(fā)黑。在鹵制后，帶有淤血和表皮有黑色的鹵肉鹵出來(lái)顏色就黑。

六、鹵菜出鍋時(shí)候方法不對

很多人在鹵肉出鍋時(shí)，都是煮到時(shí)間立即出鍋。剛出鍋的鹵肉溫度很高，并不適合封保鮮膜或者覆蓋紗布。這樣的出鍋方式，鹵水中即使不放醬油類(lèi)也會(huì )很快使鹵肉水分快速蒸發(fā)，引起氧化發(fā)黑。

七、有第一時(shí)間保濕

鹵肉售賣(mài)時(shí)，隨著(zhù)鹵肉水分的蒸發(fā)，并沒(méi)有及時(shí)刷鹵油，或者覆蓋紗布、保鮮膜類(lèi)的進(jìn)行保濕、隔絕空氣，便會(huì )氧化發(fā)黑。

八、鹵水保存方法不對

鹵水在鹵制產(chǎn)品時(shí)會(huì )出現大量血沫和雜質(zhì)。鹵制過(guò)程中沒(méi)有及時(shí)清除，鹵完后也沒(méi)有進(jìn)行過(guò)濾，長(cháng)此以往，鹵水顏色不正，鹵出的產(chǎn)品也會(huì )發(fā)黑。

以上是鹵菜發(fā)黑的原因總結，遇到這個(gè)問(wèn)題的朋友可以對照下自己的，相信總有一條原因會(huì )是你現在的困擾。做鹵菜是一個(gè)積累的過(guò)程，犯錯才會(huì )有改進(jìn)，多總結原因，解決就好了。不要有太大的心里負擔。