很多初學(xué)的朋友經(jīng)常咨詢(xún)我們，自己做的鹵味第一鍋味道很好，后面再做不是咸了就是淡了，或者直接口味對不上。這些都是因為鹵菜基礎比較薄弱。做鹵味是需要不斷的實(shí)踐，嘗試的過(guò)程。需要多學(xué)，多練，多問(wèn)。下面小編總結四個(gè)關(guān)于鹵菜怎么保證色香味穩定的方法。

一、鹵菜的口味如何保持穩定

鹵貨成品今天口味正好，明天淡，后天咸，這個(gè)就是基本功不扎實(shí)的體現，同樣屬于這個(gè)問(wèn)題的，還有鹵水的鮮度、香味、醇厚度的把控，這些都是需要大量實(shí)踐，并持續不斷地總結方能形成獨屬于自己的經(jīng)驗的。下面小編分享保持口味穩定的兩個(gè)重要點(diǎn)。

（1）鹵菜咸淡度：在于浸泡時(shí)間長(cháng)短的掌握，味道淡則浸泡時(shí)間延長(cháng)，味道咸則浸泡時(shí)間減短，對于有經(jīng)驗的鹵菜人來(lái)講，做鹵水就像做簡(jiǎn)單的數學(xué)題一樣簡(jiǎn)單，加與減只要按標準做，味道就能很好的穩定，要注意，慢熬、小煮、多浸泡。

 

（2）原料的前期處理：配方的確很重要，但不要忘了做好鹵水成品的根本是原材料，鹵貨之前，務(wù)必要根據不同的材質(zhì)和特性，首先要進(jìn)行前期處理，再采用不同的方法進(jìn)行鹵制前期處理包括整形、修理、解凍、泡制、泡發(fā)、去毛、去趾、腌制、焯水，油炸等等，鹵制包括煮、泡、浸、等。不能千篇一律的“一鍋煮”。

 

二、如何提升鹵菜的口味層次

成品口味恒定之后，如果想要使自己的產(chǎn)品口味上一個(gè)層次，更有特色，又該怎么做呢？這時(shí)應該在后期售賣(mài)搭配環(huán)節下功夫，比如說(shuō)大家都賣(mài)五香牛肉，在大家口味都差不多的情況下，如果你能搭配一款自制的香辣牛肉醬售賣(mài)，讓喜歡吃辣的顧客有了更多的選擇，你的產(chǎn)品也就能脫穎而出了，我說(shuō)的這個(gè)是一個(gè)成功案例，在舌尖鹵味就有多個(gè)小伙伴是這樣操作的，效果相當不錯。

鹵貨成品除了醬料搭配之外，還可以搭配干味碟：比如辣椒油碟、糊辣椒碟、蒜泥碟；香辣醬碟等等，還可以搭配汁水：比如姜醋汁、海鮮汁；鹵水汁等等，再比如如果你成品有些油膩，還可以搭配一些配菜來(lái)緩解油膩感，比如配黃瓜條，大蔥段，蘿卜段等

 

三、鹵菜成品如何護色

鹵菜保持顏色，主要就是降低和減少水分的流失，可以采用快速降溫、抹護色油或者抹老鹵水、用護色劑補水等方法，每個(gè)人的選擇不盡相同，但是不建議使用類(lèi)似磷酸鹽等添加劑的方法，比較好的方法當然是在出鍋以后的處理，快速降溫的方法很多，抹合適自己產(chǎn)品的護色油這些都可以有效減少水分流失，延緩氧化。

 

四、鹵菜如何定香、定色、定味

1、定香主要要控制好香辛料的使用，所有香辛料可以分成兩袋，每5~6天更換一袋，可使香料味穩定；

注：香辛料在使用前用70~80度的溫開(kāi)水浸泡30分鐘，以去除香辛料中的苦澀味和雜味；

定味主要是控制好鹽的用量，一般每500克食材鹽的用量在6~8克之間，如果使用了黃豆醬等調味品應減少鹽的用量，在實(shí)際操作時(shí)應先口嘗鹵水的鹽味，就是很咸很咸、咸的罵人的感覺(jué)，如果感覺(jué)鹽不夠在適量多數加鹽，不要一次性投入過(guò)大，導致鹵水過(guò)咸。

定色主要是控制好糖色的用量，糖色下鍋，一般20~30分鐘就可以看到上色情況了，如果感覺(jué)顏色不夠又加就是不要一次性下糖色過(guò)多，導致產(chǎn)品顏色過(guò)深。一般鹵制好的產(chǎn)品，顏色要比銷(xiāo)售時(shí)淡一些為好，為氧化留足空間；

 

商用的鹵菜技術(shù)不似家里做著(zhù)吃尤其要保證口味穩定，因為大部分的客戶(hù)是來(lái)吃熟悉感的。按照以上方法，基本可以保證鹵菜的色香味穩定且得到提升。